המקדונלד'ס של הראמן: דין שושני משיק רשת פאסט פוד יפני איכותי

האביב בואכה קיץ שנחת במלוא עוצמתו בשבוע שעבר הצליח לבלבל את שף דין שושני. מצד אחד, ההכנות לפתיחת המסעדה שלו נמצאות בישורת האחרונה. מצד שני, איך אפשר לאכול ראמן – המנה שממנה הכול התחיל – כשבחוץ שרב. "החום הזה לא נורמלי. נקווה שעד ההשקה המצב ישתנה", הוא אומר בחיוך שאינו מסגיר את הלחץ.

>> "שמנמנים" מציגים: 9 תחזיות קולינריות מופרכות שכנראה יקרו

ובאמת נראה שאלוהי המטראולוגיה מחייכים לשושני. לקראת ההשקה הרשמית השרב נשבר, אבל בורסת השמועות רותחת. "אני עובר ברחוב וכולם אומרים לי בהצלחה ומזל טוב. יש כבר כתבות שמניחות הנחות אבל אף אחד לא באמת יודע את הסיפור כולו". ולשם כך אנחנו כאן, לגלות את כל הפרטים ולהרים לעוד מקום שמעז להיפתח בזמן מלחמה.

בתקווה שלא תהיה הסלמה במצב, הפתיחה של Wabi – "יותר הוא פחות" בתרגום חופשי מיפנית – מתוכננת לחמישי הבא (9.5). הלוקיישן: בחלל שבו פעל הגסטרו בר DePi, בצומת יהודה הלוי-נחלת בנימין, שמתהווה כמתחם בילוי וזלילה מהירה. הקונספט: מסעדת פאסט פוד יפנית, שתפעל בשלב ראשון למשך חודשיים. "הייתי צריך להחליט אם להיכנס לשיפוץ מקיף ולפתוח בקיץ. חששתי שבמהלך הזמן ההייפ ידעך, וחוץ מזה מי יכול לחשוב על לאכול ראמן באוגוסט. האופציה השנייה הייתה לפתוח כמה שיותר מהר – לעבוד ממאי עד סוף יוני, בקיץ לסגור לשיפוץ ולקראת החורף לחזור. ואז המקום כבר ייראה אחרת לגמרי".

איך אפשר לתכנן כשהמדינה בשגרת חירום?
"המצב קשה אבל הלקוחות לא הלכו לשום מקום. בשגרה הפיין דיינינג שגשג, והיום יש יותר מקום לאוכל רחוב ומשלוחים. אנשים רוצים זול, מהר ועד הבית. נראה לי שזו בדיוק התקופה לפתוח פאסט פוד, במיוחד כשהשאיפה שלנו היא להיות אחד המקומות הכי זולים בארץ".

זו אמירה מחייבת. איך עושים ראמן זול?
"מתווכחים הרבה עם הספקים (צוחק). אנחנו הולכים על הכול או לא כלום. הכוונה היא לא לעשות מקום שיפרנס אותנו, אלא להקים רשת שתתפשט לכל העולם. הדוגמה שלנו היא מקדונלד'ס, רשת הפאסט פוד הכי מצליחה בעולם. אנחנו רוצים להיות כמותם או יותר, ואני לא מתבייש בכך. הסניף הראשון לא אמור להיות סופר רווחי אלא התחלה של המון סניפים. וכשמוכרים בכמות גדולה זה משתלם".

עד לא מזמן הסניף הראשון ברשת החדשה לא היה עדיין בגדר רעיון אפילו. מי שעוקב אחר הדרך ששושני סולל לעצמו, לא היה מניח אף ז'יטון על פנייה חדה לכיוון פאסט פוד. במיסטר סאמת'ינג הוא התמחה בשפיץ היוקרתי של המטבח היפני, פרויקט שאמור היה לגדול וקרס בגלל החיים עצמם. "קיבלתי הצעה מקבוצת קפה פופולר לפתוח את מיסטר סאמת'ינג בגרסה גדולה יותר", משחזר שושני את פיתולי העלילה.

"סגרתי את המקום ביפו העתיקה אחרי שיפוץ גדול שהשקעתי בו מאות אלפי ש"ח ובמשך כמעט שנתיים חיפשנו נכס. כשהתחילה המלחמה כולנו הבנו שזה כבר לא יקרה, שזה לא הזמן לפתוח מסעדה בהשקעה של מיליונים. למטבח היפני הכי נכונה מסעדה יוקרתית, אבל היום זה נראה לי לא נכון. מחברים מסעדנים אני שומע שגם כשמקום מלא, הפדיון ירד ב-35-40 אחוז, למעט מסעדות שאפשר לספור על כף יד אחת. השיקול שהנחה אותנו הוא שהיום אנשים מוציאים פחות על אוכל ואיך לרתום זאת לטווח ארוך".

מבחינה מעשית, וואבי מתבסס על הרומן הארוך של שושני עם ראמן. המסעדה המאולתרת שפעלה בבית נסגרה לאחרונה, ובמסעדה הרשמית יוגשו ראמנים מעוף, בקר וצמחוני. כדי שלא ישעמם ניתן לשחק עם התוספות, למשל שפוד פרגית בגריל ופרוסות פרגית מגולגלת צלויה בתנור בחום נמוך. "כך אורח יוכל להרכיב לעצמו בכל פעם מנה אחרת ולחוות חוויה שונה. אני רוצה לשמור כמה שיותר על היפניות, לכן בהתחלה נגיש את הראמנים שמכרתי בבית". מחירי הראמנים ינועו בסביבות ה-60 ש"ח, כעשרה שקלקלים בממוצע מתחת למתחרי הראמן הבכירים. אמנם זול יותר, אבל קשה לומר שזול. מצד שני, לא נשאר הרבה זול בישראל בכל אופן.

בגלל מזג האוויר נוספו לתפריט מנות שאפשר לאכול גם כשבחוץ חם אש: סנדו (סנדוויץ') עוף, בקר או דג מטוגן ("יש בו מלא אוממי, יותר מעוף ובקר יחד"), אוניגירי, גיוזות ויאקי סובה – אטריות מוקפצות עם חלמון נא, ירוקים ותוספת חלבון לבחירה. ככוכב הרשת התורן כבר הכתרנו את היאקי סובה פאן, רק על סמך סרטון ששושני שלח – אטריות מוקפצות בטארה (רוטב בסיס של הראמן) סויה עם ג'ינג'ר כבוש, בצל ירוק ושומשום בלחמנייה מתוקה ורכה שמכינה במיוחד האופה אילנה דן. "זה פשוט אומאמי בכל ביס", אומר שושני ומוסיף שאת השומשום הוא קולה בעצמו 4-5 שעות עד לגוון שזוף מושלם.

איך תהליכים כאלה יכולים לקרות במסעדת פאסט פוד?
"למדתי שיעור חשוב מטבחים עם מעט מאד ניסיון שעבדו איתי, 'לחפף'. מה שאני הוצאתי בשעה הם הוציאו בחמש דקות, ולא הצלחתי להבין איך. בסוף למדתי שבמקום לחתוך בצל ירוק לעובי שערה אפשר לחתוך טיפה יותר עבה והמוצר לא נפגע. מהתקופה שבה עבדתי בבית גם למדתי שאין צורך בעריכת שולחן מפוארת. מספיק כפות, צ'ופסטיקס ורטבים. משם התגלגל הרעיון שאין צורך במלצרים והמקום יהיה סטייל מקדונלד'ס, עם עמדת הזמנות אוטומטית. אין אפשרות להזמין מקומות. מהאירוח בבית הבנתי שבתוך חצי שעה אנשים מסיימים לאכול והולכים".

ראמן הוא לא טרנד שעבר זמנו?
"להיפך, בעיניי הוא רק מתחיל. המטבח היפני הגיע לארץ כבר לפני שנים, אבל רק עכשיו מתחילים להבין אותו באמת. אנשים מכירים ראמנים בניו יורק ולונדון ונוסעים ליפן. בכל פעם מחדש אני מופתע כמה עניין יש במנה הזו".
Wabi, דה פיג'וטו 23, מיום חמישי (9.5), שעות הפתיחה יפורסמו באינסטגרם