רצף של קורונה ומלחמות בלתי נגמרות השאיר את המסעדנים לבד במערכה, מנסים לשרוד עוד שנה. איתי בוקסנבאום משתף בטור אישי את הדילמות, המורכבויות, האתגרים והפתרונות (וגם הפרופורציות מלונדון) שמסעדני העיר צריכים להתמודד איתם. פועלים בתנאים של הלא נודע, אל הלך תדע
הנרמול
לאורך שש שנים של סגרי קורונה, מבצעים ומלחמות נדרשנו לסגור את שערי קלארו כמעט 10 פעמים. רבות דובר בהקשרים שונים על נרמול המצב – התהליך שבו מצב חריג, קיצוני או לא יציב הופך למקובל. אז הנה גרסת המסעדות לסיטואציה: כל האקטים האלה של פתיחה וסגירה העניקו לנו ניסיון מצטבר של ריסטארט – מערכת שמורגלת בסגירה ופתיחה מחדש בתנאים שונים בתכלית, תנאים שמחייבים אותנו להבין מי האורחים שצפויים להגיע, מה התפקיד של כל אחד ואחת במערכת ומה נדרשת מכל מנהל ומנהלת. בכל פעם הפתיחה מחדש היא לתוך מציאות אחרת, אבל מציאות שכבר במידה מסוימת מוכרת. לכן, באופן שעשוי להישמע אבסורדי, ההתלבטות לא הייתה אם לפתוח אלא רק שאלה של מתי, כשהשיקול המנחה הוא להוות מקום של חוסן, לאורחים ולעובדים.
הכלכלה
כמנכ"ל, ברמה הניהולית, המהלך הראשון שאני נוקט בו הוא של הידוק וצמצום. אנחנו עוברים מצמיחה להכנסות ולשמירה על הקיים. במקרה הנוכחי, מזה חודשיים טפטפו לנו אינדיקציות לכך שצפויה מערכה מול איראן, ושהמצב הולך לכיוון הזה. ולכן התכוננו – הייתה לנו תוכנית מגירה כלכלית, וכשהגיע הרגע שלפנו אותה.
תכנית ההתכנסות
המערכת בקלארו היא מערכת ותיקה, כך שגם אם יש מנהל מחלקה חדש, הוא מקבל מעטפת תמיכה מלאה, כשכולם יודעים מהן ההתאמות שנדרש לעשות ואיך על המערכת להתנהל במצבים כאלה. ההתכנסות מחלחלת לכל חלקיה של המסעדה: המטבח נדרש להתנהל בצורה יותר מדויקת ומדודה – שימור של חומרי הגלם, הזמנות קטנות יותר וממוקדות בכדי לא להישאר עם עודפים; בצוות ישנן התאמות, מנהלים בכירים כמו מנהל המסעדה ומנהל הבר יצאו למילואים, והמערכת יודעת לייצר עבורם גיבוי. כך, למשל, מנהל המלצרים נכנס לנעליו של מנהל המסעדה, כשהמטרה היא לאפשר למערכת להמשיך לתפקד בתנאים שנוצרו. ואם נשתמש לרגע בקלישאה של להפוך את הלימון ללימונדה, בתוך הצוות אנחנו מנצלים את הזמן גם להשקעה מקצועית – יותר הדרכה, יותר ידע, יותר תשומת לב לפרטים.
הנחת העבודה
אנחנו מתנהלים מתוך מחשבה שהמצב לא הולך להשתנות באופן דרמטי בטווח הקצר. ראשית, המחשבה היא שיקח זמן עד שאנשים יחזרו להרגיש ביטחון לצאת בערב. כרגע אנחנו מצויים במלחמת התשה שהולכת ומתארכת, עם חיים תחת טילים ושדה תעופה שפועל באופן חלקי ביותר. שנית, העדר התיירות משפיעה באופן מיידי וביטולי החברות הזרות משליך גם על העתיד הקרוב. במסעדה שנשענת בין היתר על קהל של תיירות עסקית ותיירות נופש, כל זה מוביל אותנו לעצור הוצאות ארוכות טווח, לצמצם גיוסי כוח אדם חדש ולהצטמצם לצוות הקיים. ישנה גם ההבנה שעובדים שנמצאים במילואים בתפקידי מפתח וגויסו בצו 8 לא יהיו איתנו בעת הקרובה, ונבנתה Plan B לחלופות עבורם עד שיחזרו.
האורחים
דני מאייר, האיש שמכונה גם "מר הוספיטאליטי" של ענף המסעדנות בארצות הברית, אמר שמסעדה צריכה להוציא אותך מהנטל היומיומי השגרתי ולהעביר אותך לעולם אחר. לצערי, אני מרגיש שאנחנו לא שם. כן, האורחים מגיעים במידה מסוימת לברוח מהמציאות, לקבל רגע של הפוגה משגרת המלחמה אך מצד שני אי אפשר באמת להתנתק כאשר כמעט כל סרביס מלווה בירידה למקלט למשמע אזעקה. כרגע, מי שמגיעים בערבים הם לקוחות קבועים, חברים ומכרים – אנשים שמגיעים לפרגן ולתמוך, רובם או צעירים או מבוגרים – כאלה שלא נדרשים להשאיר את הילדים בבית כדי לצאת. בסופי שבוע הביקושים גבוהים בבוקר ובצהריים, כשאנשים מרגישים בנוח להגיע גם בהרכב משפחתי. בצהריים מגיע בעיקר הקהל העסקי, אלה שחזרו לעבוד מהמשרדים הסמוכים, כשהארוחות קצרות ופונקציונאליות יותר.
ההשלכות על הענף
אנחנו נמצאים באירוע מתגלגל בענף המסעדנות שנמשך מזה שנים, כשבכל פעם הוא פוגש אותנו בצורה קצת אחרת. זה תהליך מתמשך שפוגע במיוחד במסעדות עצמאיות ובמסעדות שף. מי שהתנהל נכון כלכלית ושמר רזרבות ליום סגריר מצליח איכשהו לצוף מעל המים, אבל בענף שבו אחוזי הרווח מאפשרים יותר להתגלגל מאשר לחסוך, יש לא מעט מסעדנים שלא יצליחו להחזיק מעמד וייאלצו לסגור או לאבד עובדים. הדברים נכונים עוד יותר כשמדובר במסעדות שף ומקומות שהם יותר בגדר מותרות (לעומת אוכל נגיש ומהיר), שנפגעות במידה רבה יותר מהעדר התיירות. מכאן ועד להפסדים כספיים הדרך עלולה להיות קצרה.
ובלונדון, הייאוש נעשה יותר נוח?
מאז שפתחנו את קלארו לונדון לפני כשנה וחצי, הפרספקטיבה שלי היא לא רק של מסעדן בישראל. בניגוד למה שניתן לסבור, לונדון לא עיר קלה למסעדנים – התחרות גדולה, הבעלות הישראלית בימים אלה לא תורמת, אתגרים של כוח אדם ואקו סיסטם כלכלי מורכב פוסט ברקסיט. רק שכל אלה מחדדים את ההבנה כמה שישראל מורכבת וחריגה. ישראל היא אחד המקומות המאתגרים בעולם לנהל בהם עסק, גם כשמדובר בעסק ותיק, עם שף מוכר וקהל לקוחות גדול כמו קלארו. העובדים של קלארו בלונדון מסתכלים על מה שקורה כאן כמעט כמו שמסתכלים על לונדון בתקופת מלחמת העולם השנייה. המעבר החד הזה ממציאות מסוימת למציאות שונה בתכלית ב-180 מעלות הוא לא נתפס, עד כמה שהפך להיות מעין שגרה בשנים האחרונות שהיו נטולות יציבות. טוב לקבל קצת פרופורציות מהאנגלים ולהבין שאנחנו לא בבליצקריג.