רגל על הברקס

הגל של מסעדות בתי מלון איכותיות הוא טרנד מבורך. בעולם כולו, מפריז ועד לאס וגאס, נפוץ שיתוף הפעולה בין מלונות יוקרה לבין שפים מהשורה הראשונה ויש בו היגיון רב. הרברט סמואל הרצליה במלון ריץ קרלטון היא האחרונה בשרשרת הזאת וגם במקבץ המסעדות של יונתן רושפלד, שמופיע לנו גם בסלון פעמיים בשבוע. איש עסוק, רושפלד.

חלל המסעדה אסתטי מאוד ומשתלב היטב בעיצוב המודרני והמאופק יחסית של המלון. הריהוט נאה, הכיסאות נוחים לישיבה ובתווך מוצג אוסף מרשים של יינות כשרים. דווקא על רקע זה צורמת הבחירה למלא את החלל האלגנטי במוזיקה מיותרת ורועשת. הרברט סמואל היא מסעדה גסטרונומית ברמה גבוהה, אז למה לייצר בה אווירה של לאונג'־בר מצוי? עדיף היה לטפח יראת כבוד וחגיגיות שהאוכל במרכזן, כיאה לכישרונו של בעל הבית. ועוד משהו: הדרישה לשלם על לחם, שמעלה את חמתי בכל מקום, היא נלעגת ממש במסעדה שגובה כ־300 ש"ח לסועד. והוא אפילו לא טעים. זהו, אמרתי.

התפריט הקומפקטי מזכיר בסגנונו ובתפיסת עולמו את הרברט סמואל המקורית, והמעבר לכשרות לא צריך לייצר דמעות תנין אצל אוהדיה הרבים. טעמנו שתי מנות פתיחה מבוססות על דג ילוטייל ושתיים על ארטישוק. מרק ארטישוק וערמונים ביטא היטב את טעמי האדמה של המרכיבים, גם במרקם וגם בצבע. טעמי המרק אציליים והערמונים השלמים המשייטים בו שומרים על פריכות קלה ונעימה. לעומתו סלט הארטישוק ושעועית לימה ברוטב צ'ילי ולימון לא הצליח להתרומם. הוא ייצר משהו כבד ועיסתי בפה וגם שילוב הטעמים שבו היה שטוח. שתי מנות הדג היו בטעם אסייתי מובהק, אבל כדרכו של רושפלד, בתיבול מעודן ולא מתלהם. ילוטייל טטאקי עם שום פריך, בוטנים וסויה הייתה מנה קטנה, טעימה ממש לכל סועד, אבל הטעימה הזאת משאירה חותם מתמשך ומענג בפה. המנה המכונה "סינג סינג", ילוטייל טמפורה בליווי רצועות מלפפונים עם חלפיניו וליים, הייתה עבורי כוכבת הארוחה. היא לא רק טעימה באופן בלתי רגיל, היא גם משקפת את אופיו של השף. זו מנה שבקלות יכולה להיגרר לזיקוקין דינור של טעמים אסייתיים בוטים. כאן יש רגל יציבה על הבלמים והתוצאה מקסימה. חריפות, מתיקות וחמיצות לא מתחרים, אלא משלימים זו את זו וההקפדה מגיעה גם לרמת הטיגון, כך שציפוי הטמפורה לא התקשה מדי אלא השתלב באופן הרמוני עם המרקם של הדג. בשילוב עם אופן ההגשה האסתטי זו מנה ברמה הגבוהה ביותר.

המשכנו עם שתי מנות בשר ומנת דג. ביף וולינגטון היא מנה קלאסית, חגיגית ומרשימה, שיודעת גם להיות בוגדנית. בהרברט סמואל מוסיפים למחית הפטריות שעוטפת את הבשר גם ערמונים, החביבים על רושפלד. המחית והרוטב בצבע סגול עז של סלק היו החלק הטוב ביותר של המנה. השאר נפל על ביצוע ברמה לא נאותה למסעדה כזו. הבשר, טעים כשלעצמו, הגיע בדרגת עשייה מופרזת ובתוך דקות קיבל מרקם יבש ואילו הבצק היה בחלקים מסוימים לא אפוי. קאנלוני "פיימונטה", למרות שמה, היא יצירה אישית בהשראת המקור האיטלקי. גליל אחד ארוך של בצק דק, גמיש וטעים, ובתוכו קרעי בשר שעברו בישול ארוך והגירו מיץ שהלך והצטמצם לרוטב עשיר ואינטנסיבי. רוב המסובים לא התלהבו וטענו למליחות יתר, ואילו אני דבק בדעת המיעוט שלי שמדובר במנה מהנה מאוד וגם מעניינת בהרכב הטעמים שלה. ולבסוף, ברבוניות "לה בוקרייה", הייתה מנה ששבתה את לבי ואת עיניי: אלה היו חמש ברבוניות שבוודאי זכו בתחרות מלכת היופי של הים התיכון, מטוגנות קלות ומונחות על תפוחי אדמה עם עלי פטרוזיליה ונענע טריים. כמה פשוט וכמה מיומנות בביצוע. אסור להחמיץ את תוספת תפוחי האדמה ראטה הצלויים והפריכים, זה מעדן.

שני קינוחים כשרים ומצוינים השלימו את הארוחה שלנו, כל אחד וריאציות על נושא יחיד: האחד שוקולד והשני תות שדה. שניהם ברמה שהולמת מסעדת עילית. בשורה התחתונה, רושפלד מוכיח שהתנזרות מחומרי גלם לא כשרים אינה מחסום בפני שף מעולה, והוא פתח את דלתותיה של קולינריה משובחת בפני קהל ישראלי שומר כשרות שלא פונק עד היום. מה שבטוח זה שבחגים ובקיץ ישמעו כאן גם הרבה צרפתית ואנגלית.

התענוג:

אוכל – 8

עיצוב ואווירה – 8

שירות – 8

תמורה לכסף – 8

סך הכל – 8

למסעדת הרברט סמואל הרצליה

חשבון:

לחם – 19 ש"ח

ילוטייל טטאקי קטן – 52 ש"ח

סינג סינג – 62 ש"ח

סלט ארטישוק – 48 ש"ח

מרק ארטישוק וערמונים – 66 ש"ח

ביף וולינגטון – 165 ש"ח

קנלוני – 72 ש"ח

ברבוניות – 88 ₪

תוספת תפו"א צלויים – 16 ש"ח

קינוח תות שדה – 42 ש"ח

ביצת שוקולד – 42 ש"ח

שילה ברברה 2011 – 160 ש"ח

סן פלגרינו – 34 ש"ח

סה"כ – 866 ש"ח