טיים אאוט timeout

לב פתוח: רוברט קלוגר מחשב מסלול מחדש ומצטרף לקפה אל נור

| מאת: שרון בן-דוד

אחרי שעבד באינספור מסעדות והחלים מהתקף לב קשה, השף רוברט קלוגר משלב ידיים עם קפה אל נור והופך אותה למסעדת דגים: "עשיתי המון בחירות לא נכונות בקריירה שלי. חיפשתי את השקל ולא את השקט. הגעתי למצב שכבר לא יכולתי להיות במקצוע הזה" 

  • https://static2.timeout.co.il/media/2017/06/sizes/DSC_7509_h_wo_680_382.jpg
קלוגר, בדגים עסקינן. צילום: יולי גורדינסקי

ביום שני אחר הצהריים המרפסת של קפה אל נור מלאה. השף רוברט קלוגר (37) יושב בקצה הבר, וכשאחת המלצריות ניגשת לספר שהצליחה למכור לובסטר החיוך שלו מתרחב. "פירות ים ודגים הם חומר גלם יקר, אבל כשהם מגיעים עם הסלטים לפתיחה הסכום מצדיק את עצמו. VFM הוא שם המשחק", אומר קלוגר. המקום החדש־ישן (פרטים בהמשך) הפך השבוע למסעדת דגים, "כמו בחופים של תוניס וכמו באירופה. קשה לי כבר עם בשר וגם לקהל הישראלי. הרבה אנשים כבר לא אוכלים בשר", מסביר קלוגר. "עברתי התקף לב לפני שלוש שנים ואני כמעט לא אוכל בשר. מדי פעם אני יורד על פיתה עם בשר במזנון או על טרין במנזר כשאני יושב לשתות, אבל זהו". מלבד זאת כבר שנתיים יש לו בת זוג טבעונית. "בבית אני מכבד אותה. אין דגים וגבינות, רק ירקות ופחמימות שזו קצת בעיה", הוא צוחק.

הדרכים של קלוגר ואל נור הצטלבו כחצי שנה בלבד לאחר פתיחת המסעדה. שני הצדדים גררו אחריהם נדוניה מורכבת: המסעדה־מעדנייה הצפון אפריקאית לא הצליחה להתרומם. קלוגר, שלאחר שנה מוצלחת בסרווסריה עזב ועבר ללוס ברנינג אך זו נסגרה זמן קצר לאחר שהגיע, נאלץ לחשב מסלול מחדש. "מיכאל (גרטופסקי, מביסטרו מיכאל ולשעבר מהסושיאל קלאב) פנה אליי ואמר: 'מצאתי את המקום בשבילך'. בהתחלה דובר על ייעוץ קולינרי בלבד, אבל אני מאמין שאי אפשר להביא שף, לתת לו ללכת ולצפות שאחרי זה הכל יהיה אותו הדבר. אני לא אשים את השם שלי על מקום ואלך".

רוברט קלוגר, נאלץ לחשב מסלול מחדש. צילום:

רוברט קלוגר, נאלץ לחשב מסלול מחדש. צילום: יולי גורדינסקי

קלוגר הצטייד בתבלינים מוואדי ניסנאס ובחומוס ירוק מהשדה של אביה של בת זוגו ביגור, והכין לבעלים ענבר ואיב זרוק ארוחת טעימות גלילית ארץ ישראלית. דיאלוג עם רפרם חדד הוביל לבניית קמיה, האפריטיבו התוניסאי. "גדלתי על זה אצל סבתא שלי. בכל יום שישי היא הייתה מעמיסה על השולחן המון סלטים וצלחות לפני הארוחה". קלוגר יודע שיש לו פה הרבה עבודה, אבל הוא מרגיש שמצא סוף סוף את המקום שלו אחרי הרבה שנות נדודים. "אני כמו בדואי. יש לי כל כך הרבה יכולות ולא הצלחתי להביא אותן לידי ביטוי", הוא מודה. ברשימת מקומות העבודה שלו אפשר למצוא את מול ים, הרברט סמואל, רפאל, סושיאל קלאב, מיכאל ועוד רבים וטובים. "אחרי הסושיאל היו המון בחירות לא נכונות שעשיתי שנבעו מחשיבה מוטעית. חיפשתי את השקל ולא את השקט. הגעתי לשלב שבו כבר לא הסתדרתי עם המקצוע".

פרופורציות בבקשה

קלוגר התחיל לעבוד כרתך במסגרייה ואז, בגיל 33, קיבל התקף לב. "חייתי חיים קשוחים עם המון לחץ. הכניסו אותי לטיפול נמרץ ומשם ישר לצנתור. אנשים רגילים מצנתרים במשך חצי שעה. אני הייתי על השולחן שעה וחצי. זה דבר טוב שקרה לי ועצר כדור שלג. לא הייתי מוותר עליו". אחרי ההתקף הוא נענה לבקשת הוריו להוריד קצב, עבר לגור לידם בזכרון יעקב ועשה הרבה חושבים. "הרגשתי שזה הדבר הנכון לעשות. הייתי נוסע לתל אביב לעבוד וחוזר בלילה לזכרון או ישן אצל חברים על הספה. עבדתי ב־NG קצת ובקייטרינג שלי, אבל לא באמת היה לי עוגן ועשיתי בחירות לא נכונות ברמה המקצועית".

באפריל 2016 הוא עשה בחירה נכונה. הוא חזר לתל אביב ונכנס לסרווסריה במקום עינב אזגורי, שעזב לטובת בר א וין. "מתתי מפחד כי הנעליים של עינב היו גדולות אבל הרגשתי נוח שם. הגעתי שרוף לחלוטין וקיבלתי חופש ובמה אדירה". הביקורת והלקוחות פרגנו ונראה שהכל התחיל להסתדר, אבל אחרי שנה קלוגר החליט לעזוב. "שיקמתי את השם שלי ושידרתי יציבות אבל העבודה גמרה לי על החיים. בן, הבן שלי, היה מגיע לסופי שבוע ואבא לא היה בבית, אז הוא היה נשאר עם בת זוגי. הייתי קם בחמש בבוקר להכין את הבראנצ'ים ולא הייתי רואה אותו כמעט".

כבוד לדגה, קפה אל נור נוסח רוברט קלוגר. צילום: יולי גורדינסקי

כבוד לדגה, קפה אל נור נוסח רוברט קלוגר. צילום: יולי גורדינסקי

אחרי הפרידה מהסרווסריה הוא נסע לעבוד בברצלונה ("הייתי אמור לעשות שם פרויקט והוא נפל בגלל כסף") וחזר ללוס ברנינג, אך זו כאמור נסגרה. הוא חשב לפתוח מסעדת דגים בכרם התימנים, וכשהמהלך לא הבשיל החליט להקים מסעדה כזאת באל נור ולעצב את המקום לפי מידותיו. "אני מסתכל קדימה. התקף הלב הכניס אותי לפרופורציות על החיים. אם פעם חלמתי להיות רפי כהן, היום אני רק רוצה להיות במקום שנוח ונעים לי בו ולעשות את מה שאני אוהב".

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

Silence is Golden SRV:SRV1 on: 26bd71298cfedf