אדורה: הבית של פיסטוק

למסעדה

שתי דקות לאחר שמלכת הכרם ואני התיישבנו על הבר של אדורה, נכנס זוג אל המסעדה. הגבר המהוסס נשאר במבואה, אך האישה התקדמה בהחלטות, דחקה אותי במרפקה ושאלה במבטא צרפתי כבד אם יש המבורגרים. הברמן מיהר להגיש לה תפריט ואמר: "לא, אין לנו המבורגרים, אבל יש לנו הרבה אופציות אחרות". היא סקרה את התפריט, ולפתע זרקה אותו כנשוכת נחש. "אוי ז'אק, זה לא כשר כאן. זה לא כשר". הזוג הצרפתי נמלט מהמסעדה ואנחנו נותרנו להתבודד בפינת הבר. אדורה היא ללא ספק מקום שיכול להטעות זרים. לשף שלה קוראים אבי ביטון, היא ממוקמת בצפון בן יהודה ומוגדרת כביסטרו. כלומר, היא מתהדרת בכל הפרמטרים הפרנסאוויים האפשריים. אלא שהתפריט שלה מתנגד בכוח לכל מוסכמה פוליטיקלי קורקטית: פירות ים, שרצים, חזיר, בשר וחלב, הכל תמצאו כאן, כולל כבד אווז – חומר גלם שרוב מסעדות העיר הקיאו זה מכבר מתפריטיהן.

למרות התנאים המוקדמים, מיום פתיחתה היא נחשבת לאחת המסעדות האהובות והיציבות בעיר. יש לכך שתי סיבות עיקריות: האוכל של ביטון הוא אוכל נדיב, לא רק מבחינת התמחור אלא גם כהצהרת טעם ואופי. זהו אוכל עשיר שלוחץ על כל הנקודות הנכונות במה שנקרא "הטעם הישראלי". זו אולי הסיבה שבאופן אישי אדורה לא הייתה אף פעם כפית הצ'אי שלי. סילאן, דבש, רכז רימונים, מי ורדים, טחינה, קינמון והררי פיסטוקים תמיד הרגישו לי כצרור טריקים שמונע מהמטבח התמודדות רגישה שמאתגרת את חומרי הגלם. זו הסיבה שהתפריט החדש שהושק כאן לפני כחודש הוא כה משמח. אז נכון, מנות רבות עדיין משחקות את אותו משחק מוכר (בכל זאת, אף אחד לא רוצה לירוק ללקוחות הקבועים והוותיקים בפרצוף), אבל לאחר דילוג אלגנטי על המוקשים המוכרים, הצלחנו לאכול באדורה ארוחה שלמה בלי שנתקלנו בפיסטוק אחד לרפואה. עכשיו, כשאני חושב על כך בשנית, אני חוזר בי. כן, נתקלתי בפיסטוק או שניים. זה קרה במנה טעימה שנקראת כאן טרה קוטה שרימפס וגבינת עזים. שילוב של טעמי ים וגבינת עזים הוא שילוב שאהוב על ביטון. המנה הזו, שבה נאפו השרימפס עם גבינת עזים ובצלצלי שאלוט בצלחת חרס לוהטת, מזכירה מנה ותיקה ומוצלחת שכבר יצאה מהתפריט – פסטייה עם סרטנים כחולים וגבינת עזים. לצד המנה הוגש סלט עגבניות קטן שמילא את תפקידו נאמנה – הוא נתן טוויסט של חמיצות וקרירות למנה השמנתית והכבדה. בסלט היו גם פירורי פיסטוק, אבל אני לא בטוח. אני לא בטוח כי קשה היה לראות. כאן אנחנו מגיעים לנקודה חשובה: אדורה היא מסעדה חשוכה. זה אמנם מעלה את מקדם מפלס הרומנטיות, אבל המנות האסתטיות והצבעוניות יוצאות נפסדות מכך. ואם כבר אנחנו בשלב ההערות, הנה עוד אחת: תפריט היין כאן חייב שיפור, במיוחד בגזרת היינות הלבנים. זה נחמד לשתות יינות שולחן מוצלחים כמו הסוביניון בלאן טאראני, צרפתי לא מזיק בסך הכל, אבל מביסטרו־שף אנחנו מצפים לקבל בחירות קלאסיות יותר להגשה בכוס.

ואם כבר מדברים על בחירות קלאסיות, בואו נחזור לאוכל. עלי גפן וסיגרים ממולאים הם קלאסיקות מקומיות די שחוקות. אלא שביטון לא מתייחס אליהם באגביות, ולכן הוא לוקח אותם היישר אל המקורות: את עלי הגפן, שממולאים באורז עגול ובשר עגל הוא לוקח לתורכיה, עם יוגורט עזים נהדר ונענע יבשה, ואת הסיגרים הוא מטיס עד למרוקו עם תבלון נהדר ומתקתק. "קלמרי מסבחה" – קלמרי צרובים מונחים על טחינה, גם היא מנה שיכולה להיחשב לשחוקה, בייחוד מאז שנכנסו לחיינו מסעדות השוק; אבל גם במקרה הזה איכות הביצוע והטאץ' הרימו אותה מעבר לסטנדרט המקובל. מנה עיקרית של פילה מוסר נהדר, צרוב במחבת כבדה עם עגבניות צלויות ולימונים כבושים, הייתה הטובה ביותר בארוחה, והיה בה משהו קטן שהעיד על השינוי הגדול שעבר ביטון: זה היה תפוח אדמה. לא  גראטן, לא רושטי ואפילו לא פירה. סתם תפוח אדמה מבושל שפשוט היה שם ואמר: יש לי מספיק ביטחון עצמי להיות על המחבת הזו כפי שאני. יכול להיות שאני סתם חפרן, אבל אני התרגשתי. קינוח לא מתוק מדי של קציפת מלבי ואגוזים מסוכרים חתם את הארוחה הכי מוצלחת באדורה מיום פתיחתה, אי שם לפני שבע שנים. לכבוד זה אני מוכן להרים עוד איזה פיסטוק קטנטן לאוויר ולברך על צ'ייסר מי ורדים.

התענוג

אוכל: ביסטרו־שף

מחיר: בינוני

שירות: מקצועי ונעים

חניה: בעייתית

שירותים: נקיים. עלייה בגרם מדרגות

חשבון

עלי גפן ממולאים 46 ש"ח

סיגרים מרוקאיים 43 ש"ח

קלמרי מסאבחה 44 ש"ח

טרה קוטה שרימפס 46 ש"ח

פילה מוסר 89 ש"ח

קינוח קרם ורדים 36 ש"ח

2 קמפרי 88 ש"ח

2 כוסות סוביניון בלאן טאראני 58 ש"ח

2 אספרסו קצר 20 ש"ח

סה"כ 470 ש"ח