הרובע השישי: רובע עוף

למסעדה

על אף, ואולי בגלל, רבבות הצרפתים השזופים שמציפים את העיר בחודשי הקיץ, מסעדות צרפתיות בתל אביב הן פאסה. להוציא תקופת פריחה קצרה בשנות ה־80, מסעדות צרפתיות אמיתיות אף פעם לא הצליחו לתקוע כאן יתד. המעטות שכן הצליחו, עשו זאת בעיקר כי החליטו לעשות הסבה מקצועית ולהכריז על עצמן ככשרות, לא עלינו. כשחושבים על כך לעומק, המסעדה התל אביבית המשמעותית היחידה שהייתה בעלת רוח הדוניסטית צרפתית אמיתית, במסורת לואי ה־14, הייתה יועזר. זו הסיבה שכמעט ולא ישבו בה צרפתים במובן ה"פראנסאווי" של המילה, אלא בעיקר תל אביבים מושחתים שאכלו בערב פטריות כמהין שלמות בציר בקר ובלילה חלמו על סארטר, סימון דה בובואר והמסעדות הנפלאות של הרובע השישי. זה המקום לומר בקול: מסעדת הרובע השישי החדשה (שמחליפה את שה קורין אשר נפחה את נשמתה), בפאתי כיכר המדינה, היא הדבר הכי רחוק מהרובע השישי של פריז. אם ננסה בכוח להשוות את הרובע המיתולוגי, שבתי הקפה שלו אכלסו את מיטב הסופרים, המשוררים והוגי הדעות הצרפתים של המאה שעברה, למשהו תל אביבי, הרי שהאזור הראשון שיעלה לתודעה יהיה דווקא מתחם ביאליק־טשרניחובסקי־גאולה, שבו צמחו בתי הקפה הבוהמייניים הראשונים של העיר הלבנה. נראה שגם המסעדן ליאור בן עדי והשף אמיר מרקוביץ הרגישו את זה. זו הסיבה שהם לא הסתפקו בהקמת סתם ביסטרו שכונתי, אלא החליטו להוסיף לו איפור ותפאורה מלאכותיים כדי שגם הדיוטות שכמונו יבינו שהוא צרפתי. כאילו שכיסאות הקש, השולחנות העגולים, המרקיזה ואדית פיאף שבוקעת מהרמקולים לא מספיקים, לשולחן ניגשות מלצריות עטויות כובעי ברט אחידים כדי להכריז: היי, אנחנו מה זה צרפתיות! אם יש משהו שאני לא סובל זה מקומות שמאלצים את העובדים שלהם להתחפש.

המסעדה האחרונה שעוררה בי את אי הנוחות הזו הייתה שגב. בדרך כלל עיסוק יתר בתפאורה ובלבוש מעורר חשד שזה נעשה כדי להסיח את הדעת מאוכל בינוני. כשמוסיפים לכך את הרזומה של שני המסעדנים – מסעדת פורלין ז"ל ואיטלקיה בתחנה – שתיהן מסעדות בעלות אוריינטציה תיירותית, אפשר להבין מדוע נכנסתי לכאן מצויד בכל החששות האפשריים מפני התרסקות מפוארת. אלא שכמו בסרט מוצלח של מלוויל, כאן מגיע טוויסט בעלילה: הרובע השישי הוא ביסטרו צרפתי טוב. הוא טוב כי כמו בתי ביסטרו רבים בצרפת הוא אינו מתבייש להיות שמרני. רוב המנות כאן הן קלישאות שחוקות של המטבח הצרפתי: פטה כבד, סלט ניסואז, מרק בצל, בויאבז מולים מרינייר. אבל כשהביצוע מוצלח למי בעצם אכפת? קחו לדוגמה מנה של פטה כבד עוף עם טוסטונים. המנה הזו היא האים־אימא של הקלישאות. לא יהיה מוגזם לומר שבשנות ה־80 וה־90 כל מסעדה בארץ הגישה אותה. האובר דוז של פטה כבד עוף הוא כה חריף, שעד כמה שהתאים האפורים והפגומים מאפשרים לי לדלות, הפעם האחרונה שאכלתי פטה שכזה, הייתה לפני כחמש שנים בביסטרו חביב ברחוב הרצל שנקרא שה רומי. והנה עכשיו, שוב מצאתי את עצמי מזמין אותו, כדי להיזכר שאהבה, גם אם היא נושנה, יכולה להפעים. הביצוע היה מושלם לא רק בגלל המרקם של הפטה אלא בעיקר בגלל התוספות: ניכר שאפילו לטוסטונים הזהובים שנמשחו קלות בחמאה ולסוג האגס שבושל ביין אדום הוקדשה במטבח מחשבה רבה. זה ראוי להערכה. ואם כבר הזכרתי תאים אפורים, קבלו מנה נוספת: מוח עגל בציפוי פירורי לחם שהונח על מצע של סלט שומר. גם המנה הזו העידה שמישהו כאן חשב על כל פרט. מוח עגל הוא כידוע קפסולת שומן מרוכזת. הדרך היחידה לשכך את תעוקת החזה שמוח מטוגן בהכרח גורם לה, היא להגיש אותו בלוויית רכיב חמצמץ שישבור ויפתח אותו. במקרה הזה, סלט השומר הפריך והחד עשה יופי של עבודה, וכך גם בקבוק פואי פומה מבית הנרי בורז'ואה. מנה של קלמרי ממולא בכרישה וגבינת עזים, שנבחרה מתוך הספיישלים, לא הצליחה לתת פייט ליתר המנות. זו הייתה המנה היחידה בארוחה שהרגישה מרושלת, כמעט מאולתרת. והקלמרי, שלא ניחן בטריות יתר, לא עזר לכך. אך מנה של ניוקי פירות ים בציר סרטנים החזירה אותנו למסלול. פחות בגלל פירות הים הסטנדרטיים (חמישה חסילונים, בייבי קלמרי וצדפת סן ז'אק בודדה), אלא בגלל הביסק האדיר והניוקי שהיו בדיוק במרקם הנכון. קינוח טארט טאטן ואספרסו מצוין סגרו ארוחה מפתיעה, שאילו היינו עוצמים בה עיניים הייתה בהחלט יכולה להתקיים ברובע השישי. אך כשפותחים אותן בחזרה כל מה שנותר לומר זה: חבל, את התחפושות המטופשות עדיף שתשמרו לנשף פורים.

התענוג

אוכל: צרפתי קלאסי

מחיר: יקר

שירות: לבבי

שירותים: נוחים ומטופחים

חניה: בעייתית

חשבון

פטה כבד עוף – 48 ש"ח

קלמרי ממולא – 45 ש"ח

מוח עגל – 46 ש"ח

ניוקי פירות ים – 110 ש"ח

טארט טאטן – 40 ש"ח

בקבוק פואי פומה הנרי בורזואה – 145 ש"ח

בקבוק סן בנדטו גדול – 22 ש"ח

2 אספרסו קצר – 24 ש"ח

סה"כ: 480 ש"ח