הולכים על גחלים: הכירו את תנור הג'וספר

פתאום צצות בתפריטי העיר מנות מתוך הג'וספר. מי שתהה מה זה לעזאזל הג'וספר הזה, יגלה שזה תנור, ולמראית עין אפילו תנור פשוט מאוד, אבל בפועל זהו כלי עבודה שנותן את הטעם האופנתי ומכתיב את הטון. השף גיא פולאק, אחראי הקולינריה של קבוצת R2M, שליווה את תהליך הקליטה של הג'וספר במטבח הקופי בר, מתאר זאת בהתלהבות: "נסענו לראות את הייצור בספרד, ולפני שנתיים הזמנו אותו במשלוח אישי. לכאורה זה פשוט – ארון מתכת שלא מתחבר אפילו לחשמל. בפועל זה אחד המכשירים הכי נפוצים ואופנתיים היום במטבחי לונדון. הוא מאפשר להכניס את הטעם של שיטת הבישול הכי עתיקה שקיימת, על גחלים, אבל בצורה הכי מקצועית ובתנאים אורבניים לגמרי, כי הרי אי אפשר להדליק מדורה באמצע העיר. זה כלי שפותח על ידי מסעדן ומהנדס כך שיוכל לעמוד בסרוויס שלם".

זאת בעצם עוד שיטת עישון?

"זה לא עישון, למרות שאפשר להגיע עם הג'וספר גם לזה. עישון נעשה בטמפרטורה נמוכה, והג'וספר מאפשר לעלות לטמפרטורה גבוהה בשילוב עשן הגחלים".

מה מכינים בג'וספר?

"ירקות, חצילים, בשרים מיושנים ובעיקר סטייקים גדולים וגם פירות ים".

השף אסף דוקטור הכניס לאחרונה ג'וספר למסעדת האחים לצד גריל פחמים: "אני מכין בג'וספר ירקות כמו ברוקולי, קולרבי, כרובית, כרישה ותפוחי אדמה. הירקות נשארים עסיסיים עם המיצים וגם נצלים. אני מכין מנות של סינייה ירקות ובשר. אפשר להכניס לג'וספר דגים שלמים, למשל פורל או דניס, וגם סטייקים על העצם.

"הבאנו את הג'וספר כי הוא כלי שמייעל עבודה והוא מאוד קומפקטי בשטח. אם היינו מביאים טאבון לא היה מתקבל אפקט הטעם של הפחם. להבדיל מסתם גריל פחמים, בג'וספר אפשר לצלות אובייקטים גדולים בזמן קצר ב־30 אחוז מגריל פחמים רגיל. קבב אנחנו מכינים בגריל רגיל כדי שלא יתייבש לפני שהוא נצרב, אבל נתחי בשר גדולים זקוקים לחימום ולצלייה במקביל על להבה חשופה".

מנות ג'וספר במסעדת האחים. צילום: אנטולי מיכאלו

השף דיוויד פרנקל הכניס את הג'וספר למטבח המשופץ של זו ביזו, ובתפריט הרסטו־בר יש קטגוריה נפרדת למנות מהג'וספר. פרנקל מתפעל מאוד מהתוצאות: "זה מוצר מאוד פרימטיבי לכאורה. קופסת ברזל עם אבן שסופגת את החום, גחלים למטה מתחת לרשת ברזל ושני פתחי אוורור. אבל הטבח צריך לעבוד בשיטה חכמה, ליצור סירקולציה של אוויר כדי שהגחלים לא ימותו. צריך אינטליגנציה כדי להבין את החלל הזה שדורש בו זמנית חום וחמצן, ואיך דואגים לשמור על שניהם".

אפשר ליצור טעמים שונים בתוך הג'וספר?

"בהחלט כן. פחמים טובים נותנים ארומות מעניינות: פחמי הדרים, דובדבן, אפשר להוסיף יישון של נסורת תפוח או דובדבן. אפשר להכין תבשילים בטמפרטורה נמוכה תוך כדי עישון ארוך. נתחים צלויים למשך הלילה שמקבלים אפקט מעושן ואטי, או ירקות צלויים בסרוויס מהיר".

למה שפים טורחים לציין בתפריט שהמנה מהג'וספר?

"זו שאלה טובה. אני הרי לא מציין שמנה יצאה מהסו ויד (בישול בוואקום) למשל. אני מציין את הג'וספר כדי שהסועדים שמזמינים את המנה יידעו לצפות לטעם המעושן, כמו שאני מציין שחומר גלם מסוים מטוגן כדי שידעו לצפות לשמנוניות שלו".

השף והמומחה לבשר יענקלה שיין היה מהראשונים שאיתרו את הג'וספר. "לפני 14 שנה הקמתי סטייק האוס ראשון במוסקבה בתקציב בלתי מוגבל", הוא נזכר. "בדקתי אז שלוש שיטות הכנה לסטייקים. פיטר לוגר עובד בתנור פחמים כמו של פיצה. האמריקאים מאוד אוהבים את הסטייק חרוך לגמרי בחוץ בשכבת קראסט, הישראלים לא אוהבים את זה. בדקתי תנור נוסף, ואז מצאתי את הג'וספר, והוא מתאים בדיוק להכנת נתחי סטייקים גדולים. אפשר לשלוט בחום והוא מגיע ל־400־500 מעלות. בהמשך הקמתי 20 סטייק האוסים במוסקבה, בקייב, ובלונדון, ובכל אחד הכנסתי שני ג'וספרים. אני האדם הפרטי שקנה הכי הרבה תנורים כאלה.

מנות ג'וספר במסעדת האחים. צילום: אנטולי מיכאלו

"הדבר הכי טעים בעולם הוא שוק טלה שנצלה בג'וספר ב־300 מעלות במשך עשר שעות. התנור הזה נפלא גם לברווזים ולחלקי בקר גדולים. הוא אמנם דורש הכשרה משמעותית למי שמפעיל אותו. זה נחוץ כדי להגיע לרמת מומחיות בעבודה וכדי לא לשרוף הכל, אבל התוצאות שוות בהחלט את המאמץ". שיין הכניס את ג'וספר גם לשיין אנד שארפ, ואף ששיין כבר לא במסעדה, הג'וספר עדיין עושה בה סרוויסים שלמים.

ברק אהרוני ממסעדת נורמן הביא את הג'וספר לארץ לפני שנתיים בעת שמלון נורמן נבנה, והוא מנמק: "עשיתי את ההשתלמויות בלונדון ושם הג'וספר תפס בטירוף. זה תנור מתכת עבה שאוגר חום בצורה אחידה, ובקרקעית שלו מדליקים גחלים, והוא רץ לאורך כל הסרוויס. תפעולית זה נוח, והתוצאה עוטפת כל מנה בחום ובטעמים. 60 אחוז מהמנות בתפריט עוברות אצלנו בג'וספר. אני מכניס מחבת שלמה של מולים לג'וספר, ואז מעביר אותה לכיריים ופשוט נוצרת מנה מדהימה. זה לא מקרי שבכל מטבח שלישי בלונדון מוצאים תנור כזה". עכשיו נותר רק לתהות איזה יין מתאים לטעמי הג'וספר.