הכירו את ראיסה: פיין דיינינג ב – 100 שקלים לסועד

קצת מוזר לעשות עם השף אורי לוי (36) סיור בראיסה, בר חדש של 150 מקומות ישיבה שהוא שותף לו וייפתח בשבוע הבא בשוק הפשפשים ביפו; ראיסה בערבית היא נשיאה, שושנה בפולנית, או אם תרצו אשתו של גורבצ'וב. לוי מצביע על קומת הגלריה שבה יוצבו חביות בירה למזיגה מלמעלה, מסביר על ההתלבטויות שסביב הגרפיטי שמקשט את הקיר הפונה לסמטת רבי יוחנן, ואז עובר בגאווה לסיבוב במטבח הפתוח שבו יראו בלייני הלילה את כל מה שצוות המטבח מבשל בזמן אמיתי.

לוי החנון והביישן אינו מגלם פה את דמות הטבח הסטנדרטי של בר, ולראיסה שותפים אנשי לילה מובהקים, מבעלי בית הפסנתר, הטיילור מייד והג'ימי הו (שלומי אפריאט, יוסי ביג, אלון טהר ומתי אינבינדר). לוי, לעומת זאת, נוחת פה מהאורים והתומים של המטבח הקלאסי, ז'ואל רובושון, שכן עבד ארבע שנים כטבח ב־L'atelier de Joel Robuchon בפריז, שלה שני כוכבי מישלן. מכאן שלוי הוא האיש שיודע את אחד הסודות השמורים של עולם הקולינריה – איך גורמים לתפוחי אדמה לספוג חמאה במשקל גופם. לוי אפילו מוכן לגלות שבמהלך עבודתו באטלייה יצאה ההחלטה המטלטלת להפחית מעט את כמות החמאה בפירה. מי ששכשך בעולם המסעדנות הקלאסי והסופר פורמלי לגמרי נרגש להיות שותף בהקמה של בר סואן בשוק הפשפשים, ולהתייחס אל בניית התפריט שלו כאתגר מרתק לפיצוח.

אורי לוי. ד"ש לרובושון. צילום: אנטולי מיכאלו

בין הרברט סמואל לריבריירה הצרפתית

לוי מבשל כבר 16 שנים. הוא גדל לאב מסעדן, שהיה הבעלים של המזללה היצירתית טאבון בומביי, השיפודייה ההודית הראשונה של רמת גן. לוי טוען ששם הוא הבין איך עולם המסעדנות מתנהל. "אצל אבא היו שיפודים מתובלים כאלה, שאנשים מתמכרים להם. אני עוד זוכר את השיירה של אריק שרון עוצרת ליד השיפודייה של אבא לארוחה". בגלל הקשיים שחווה אביו של לוי בסוגיות הביורוקרטיות והכספיות של עולם המסעדנות, לוי חשב שהוא יהיה עורך דין, אבל לפני 16 שנה מצא את עצמו בתדמור לומד בישול. משם ההתקדמות הייתה קלה ומהירה וכללה בין השאר עבודה עם איתי שלו ואיתי סקורופה. בגיל 25 המריא לוי לקזחסטן לפתוח מסעדה לאוליגרך מקומי. כשחזר לארץ נהג לקום מדי בוקר בחמש לעזור לאבא במסעדת הפועלים שלו בקריית אריה, ואחרי מקלחת קצרה היה יוצא לעבוד אצל יונתן רושפלד בהקמה של הרברט סמואל. "אני מאוד מעריך את רושפלד ותמיד אעריך אותו. הוא לימד אותי איך מסתכלים על אוכל".

מהטיילת של הרברט סמואל נסע לוי לטיילת של הריביירה הצרפתית, ועבד שם כשף פרטי אצל משפחה שחילקה את זמנה בין ניס למונטה קרלו. כשהציעו ללוי את המשרה הסבירו לו שמרבית הזמן המשפחה מבלה במונטה קרלו כך שהוא יוכל ללכת לגלוש בים. אלא שבאותה התקופה המשפחה לא עזבה את הבית בניס ולוי בישל מסביב לשעון. כך הגיע לוי לפריז מותש וגילה שהוא זקוק לאישורי עבודה כדי שיוכל לפסוע אל החלום ולעבוד אצל רובושון.

ראיסה, האנשים מאחורי הקלעים. צילום: אנטולי מיכאלו

בינתיים, בתזמון מושלם, השף שעבד עבור השגרירות הישראלית בפריז איבד את משרתו במסגרת שערורייה דיפלומטית שבמהלכה הוגש דובר סול עם תלולית של רוטב קטשופ לשמעון פרס. השגריר באותם הימים, דניאל שק (מבקר האוכל הנוכחי של Time Out), היה נחוש למצוא שף ראוי לבית השגריר. העבודה שלושה ימים בשבוע בבית השגריר פתרה את בעיות הניירת ואפשרה ללוי לחיות את החלום. בזמן שהוא מסעיד באופן אינטימי ראשי ממשלה ישראלים וצרפתים הוא ליטש את יכולות הבישול העילי שלו אצל רובושון. "הוא לימד אותי שפשטות היא שם המשחק", מסכם לוי.

בסופו של דבר הוא חזר לארץ בעקבות בת זוגו, לא לפני שערך טיול יקבים רומנטי בבורדו. אחר כך הוא הספיק לעבוד בקבלייר הירושלמית, להשתתף בפרויקט של מחניודה, לעבוד בשילה של שרון כהן ולערוך ליין ארוחות פופ אפ תחת הכותרת "סיקרט פלייס רסטורנט".

עכשיו, כשהוא יוצא לדרך עצמאית, הוא רוצה לייצר מקום שבו אפשר להתנסות בכמה מנות ועדיין להישאר בתוך גזרת ה־100 ש"ח לסועד, וכך להפוך את חוסר הפורמליות ליתרון של נגישות לקהל רחב. הוא מגדיר את התפריט "פיין דיינינג, פשוט ואפורדבל". לשם כך ויתר על מנות עיקריות גדולות ויצר רק מנות בגודל קטן ובינוני. תוכלו להזמין את האוכל של לוי לצד בירה פאולנר מהחבית, אבל אם תשאלו אותו, הוא ימליץ לכם לשתות לצד האוכל יינות של תבור או של שבו. בסופו של ערב, אפשר להוציא את הטבח מצרפת אבל אי אפשר להוציא את הצרפתיות מהטבח.

ראיסה ביפו. פיין דיינינג ב- 100 ש"ח. צילום: אנטולי מיכאלו

מה אוכלים ושותים פה?

התפריט של ראיסה אמור להכיל עוגנים קבועים וכל השאר ישתנה עונתית. בפתיחה תמצאו צ'יפס בשלושה שלבי הכנה, שבו תפוח האדמה באפיית מדורה יימעך ויטוגן פעמיים; מיני המבורגרים; פיצה עם קרם פרש, סרדינים, סלק וחזרת; ברוסקטה עם אבוקדו וביצה רכה או עם תבשיל פירות ים; תבשיל של חומוס ולימון פרסי; לחמג'ון מבצק מתקתק עם בשר טלה, צנוברים, פיסטוק, חריף, טחינה גולמית, פטרוזיליה וקולי של עגבניות; בוריק עם טונה טרייה, תפוח אדמה מדורה, זיתים, לימון כבוש, אריסה ביתי וביצה (22־70 ש"ח למנה). בהמשך צפויים בסופי שבוע בראנצ'ים. בגזרת האלכוהול יש פה מבחר בירות פאולנר מהחבית: חיטה קלאסית, דבל בוק עם כמות כפולה של לתת, לאגר ועוד (כ־30 ש"ח לשליש), יינות מקומיים לצד יינות מניו זילנד, ספרד ויוון (מ ־ 100 ש"ח לבקבוק) וקוקטיילים, למשל על בסיס שקדים או תמרים (34 ש"ח).

ראיסה