מתכון ללחי עגל עם בצל מקורמל – מסעדת פאסטל
מתכון למנת עגל בבישול ארוך, של מסעדת פאסטל, שתשמח כל קרניבור
המצרכים (ל־6 סועדים):
- 2 ק"ג לחי של עגל במרינדה (לא חתוך)
- ½ 1 ליטר ציר בקר
- 1 כפית תימין
למרינדה:
- ½ 1 ליטר יין אדום
- 1/4 כוס חומץ יין
- 100 גר' גזר
- 100 גר' בצל לבן
- 30 גר' סלרי
- 2 שיני שום
- 8 זרעים של פלפל שחור שלם
- 5 מ"ל קוניאק
לבצלים המקורמלים:
- 1 ק"ג בצלים קטנים קלופים
- 40 גר' חמאה
- 20 גר' סוכר
- 5 גר' מלח
- מעט מים
אופן ההכנה:
מערבבים את חומרי המרינדה ומשרים בהם את הלחי כחמש שעות. מוציאים וחותכים את הלחי לקוביות. מפרידים את חומרי המרינדה (ירקות, תיבול ונוזל) ומניחים בנפרד בצד. משחימים את קוביות הלחי בסיר עם שמן חמניות עד לקבלת צבע אחיד. מוסיפים את נוזל המרינדה וממשיכים לבשל עם לצמצום הנוזל לחצי. מוסיפים את ציר הבקר וממשיכים לבשל עד לרתיחה. מבשלים את הלחי בנוזל במשך שלוש שעות על אש נמוכה. את הרוטב מרתיחים שוב לעוד כ־20 דקות עד לקבלת מרקם סמיך. מתבלים במלח ופלפל ובתימין ומורידים מהאש.
לבצלים: מערבבים את כל החומרים, מכסים במים עד לכיסוי הבצלים, מכסים עם נייר פרגמנט ומבשלים על אש נמוכה עד לצמצום הנוזלים והתקרמלות הבצל. מומלץ להגיש את הלחי על פירה משובח וחם לצד הבצלים המקורמלים ולזלף את הרוטב מעל.
הצעת הגשה: עלמה SMV, דלתון, מרום גליל, ישראל
זהו מיזוג מרתק של זנים מעמק הרון – שיראז, ויונייה ומורבדר, בלנד של יינות מארבע חלקות שונות. ענבי השיראז והוויונייה הותססו ביחד ועברו להתיישנות בחביות. יין המורבדר יושן בנפרד, ולאחר שנה הורכב הבלנד הסופי. היין השביח בחביות במשך כ־14 חודשים. צבעו אדום־סגול כהה מאוד. באף עולים ניחוחות של פרחים, מעט שוש ופטל שחור. היין עשיר בניחוחות ובטעמים, בעל גוף בינוני ומרקם קטיפתי ואלגנטי. מומלץ להגיש בטמפרטורה של 16־18 מעלות צלזיוס. היין מתאים במיוחד לליווי מנות בבישול ארוך כמו אוסובוקו טלה, קדרת זנב שור או צלי כתף עם ירקות שורש.