כמה עולה להביא את איטליה ליפו? מלון ג'אפה לא חוסך על המסעדה החדשה שלו

180 מיליון דולר אנד קאונטינג. זה הסכום שהושקע בהקמת מלון Jaffa של רשת מאריוט ביפו העתיקה, שנמצא בשלבי הקמה אחרונים לפני פתיחתו בעוד כשבועיים. במתחם היפהפה אך המבוצר שמדגיש את הג'נטריפיקציה של יפו, יש 120 חדרים וסוויטות שמתומחרים ב־600 6,000 דולר ללילה, יותר מסטאי ונורמן. מסעדת הדגל דון קמילו כבר פתוחה לקהל ואחריה ייפתחו גולדה'ס דליקטסן – דלי אמריקאי מכף רגל ועד ראש – והצ'אפל בר, שכמשתמע משמו נמצא בחלל שהיה בעבר קפלה. המלון נבנה על יסודות בית הארחה צרפתי מהמאה ה־19, בפרויקט שיפוץ ושימור שנמשך כעשר שנים.

עוד כתבות שיעניינו אותך:
השווארמיה הטבעונית של שף זכאים
מפגש אושר משיק שניצל בפיתה
אזעקת אמת: מאפיית דונאטס בתל אביב

למבנה המקורי נוספו אגף חדש, בריכת שחייה חיצונית, ספא יוקרתי של רונית רפאל ומערך קולינרי שישרת גם אורחים מבחוץ. הקמת דון קמילו וגולדה הופקדה בידי קבוצתMFGMajor Food Group – חברת מסעדנות ואירוח מניו יורק שמחזיקה ב־18 מסעדות בארצות הברית, שלוש מהן מכוכבות מישלן. זוהי דריסת הרגל הראשונה של הקבוצה בארץ.

"אייבי (אייבי רוזן, בעל המלון – שב"ד) שותף בשלוש מסעדות שפתחנו לא מזמן בבניין סיגרם בניו יורק, ששייך לו", מספר ג'ף זלזניק, מבעלי הקבוצה. "לפני שנתיים הוא הביא אותי לתל אביב, הראה לי את המלון ושאל אם נרצה להפעיל את המסעדות. אני אמנם יהודי אבל מעולם לא ביקרתי בישראל, והתאהבתי ביפו ובאנשים". הקבוצה מתמחה במטבח איטלקי אמריקני, ולכן הכיוון של דון קמילו היה ברור מהרגע הראשון. "שותפיי, השפים מריו קרבונה וריץ׳ טוריזי, הם ממוצא איטלקי. אני מניו יורק, כך ששלושתנו גדלנו על המטבח האיטלקי־אמריקאי. אנחנו תמיד אומרים שהמטבח האיטלקי שלנו מגיע ממחוז ניו יורק", הוא צוחק. את דון קמילו, שנמצאת באגף העתיק וגולשת לחצר מרכזית יפהפיה, מגדיר זלזניק כמסעדה איטלקית בהשראה ים תיכונית. "הכנסנו את המנות שאנחנו הכי אוהבים מתוך הקלאסיקה האיטלקית עם השפעה ים תיכונית, ששואבת השראה מחומרי גלם מקומיים שיש בישראל. זה אוכל איטלקי פשוט והגון עם הרבה דגים ופירות ים, כמו בעיירות חוף באיטליה, שמתייחס למיקום של יפו".

דון קמילו, יפו. צילום: אנטולי מיכאלו

המטבח הישראלי נחשב לטרנד הכי חם בקולינריה העולמית. לא טבעי לבחור בו כקונספט?

"הדבר האחרון שנרצה לעשות זה לבוא לישראל ולעשות אוכל ישראלי. לעשות משהו שאנחנו פחות מכירים ושכבר נעשה פה נראה בעיני לא הגיוני. אנחנו רוצים להביא את הסטייל האיטלקי־ניו יורקי ואת הדלי הניו יורקי לתל אביב כדי להוסיף ולהחמיא למטבח הישראלי, ולא לפתוח מסעדה ישראלית״.

מי שנבחר לתת את הטאץ' היפואי מקומי לפרויקט הבינלאומי הוא השף רועי ענתבי (לשעבר ברטי). "הכי חשוב עבורי ועבור השותפים שלי היה למצוא פרטנר מקומי לעבוד איתו. לרועי הייתה מסעדה מצוינת שאף פעם לא יצא לי לאכול בה, אבל מיד כשנפגשנו זה הרגיש נכון. אלמלא רועי אני לא בטוח שהיינו נכנסים לפרויקט. חשוב לנו לשתף פעולה עם מישהו מקומי שהוא מוכשר מאוד". ענתבי משיב במחמאה ואומר: "אנחנו אמנם באים ממקומות שונים אבל הפערים לא גדולים וכולנו מדברים באותה שפה. אנחנו מפרים זה את זה, ורעיונות שהבאתי נפלו על אוזן קשבת".

איפה אתה משתקף בתפריט האיטלקי־אמריקאי?

״המטבח בדון קמילו לא זר לי. זו בסך הכל איטליה והיא קרובה למטבחים הישראלי והים תיכוני, שזה סגנון הבישול שלי. כולם זוכרים בברטי את הספיחה אבל היו פסטות, קרפצ'ו ועוד דברים איטלקיים שנתתי להם כיוון ישראלי. לא הייתי לוקח את הפרויקט אם לא הייתי מזדהה איתו״.

איך בניתם את התפריט?

ענתבי: "במשותף עם ראש פתוח. למשל יש לנו מנה שמחברת דג מקומי ותפוז, שהוא הסמל של יפו וג'אפה. היא משקפת את הקונספט של המלון. כל חומרי הגלם שאנחנו משתמשים בהם מקומיים מלבד ריקוטה ופרמזן, שבאיטליה האיכות שלהן גבוהה יותר".

טוסט גרסת גולדה. צילום: דן פרץ

זלזניק: "במשך שנתיים לקחנו תהליכים וטעמים איטלקיים והעברנו אותם דרך עדשות שלנו, של רועי ושל יפו, כדי להגיע לתפריט איטלקי קל וטעים בהשראה ים תיכונית. עבדנו המון על הפיתוח. טעמנו שוב ושוב ושינינו ודייקנו כדי להגיע לגרסה הטובה ביותר של אוכל קלאסי, שיתאים לסביבה שבה המסעדה נמצאת. תמצית האני מאמין שלנו היא שאנחנו לא רוצים להגיש משהו שלא טעמת מעולם, אין אצלנו קציפות ופרחים. בגלל שיתוף הפעולה עם רועי המנות בדון קמילו ייחודיות ושונות מפרופיל הטעמים האיטלקי. זה קונספט חדש שלא דומה לשום דבר אחר שעשינו. הוא מבוסס לא כל כך על טעמים אלא על המיקום בים התיכון ועל חומרי גלם שלדעתנו הכי נכון להשתמש בהם כדי להגיע לתפריט האיטלקי הטוב ביותר. לדוגמה, בישראל יש בשר כבש טוב ולכן ביססנו עליו טרטר, מיטבולז ראגו ועוד כמה מנות. כבש משחק כאן תפקיד גדול יותר מאשר בדרך כלל, ועדיין מתחבר לטעמים איטלקיים קלאסיים".

התאמתם את התפריט לחך הישראלי?

"תמיד צריך לעשות התאמות כי חומרי הגלם שונים אבל לא בגלל החך הישראלי, ויעידו אורחים שכבר אכלו במסעדה. אנחנו מכינים אוכל בדרך שבה אנחנו מאמינים שהוא הכי טעים".

בישראל מקובל לבסס ארוחה על מנות לחלוקה. גם בזה דון קמילו שונה.

"אנו חושבים שהכי נכון לחלוק, אבל לא מגישים מנות לחלוקה כי זה משהו שלא קיים באיטליה. אנחנו מעודדים את האורחים לחלוק בפתיחת הארוחה כמה מנות אנטיפסטי, פסטה וראשונות, ואחר כך שכל אחד יזמין לעצמו סטייק או דג. ככה אוכלים באיטליה ובניו יורק וגילינו שגם בתל אביב, על בסיס הניסיון שלנו בימים האחרונים".

מלבד זהות קולינרית ועיצובית, מה ההבדל בין דון קמילו וגולדה?

"אלו שתי ישויות נפרדות. גולדה, על שם גולדה מאיר, היא 100 אחוז דלי אמריקאי קלאסי עם בייגל על סלמון מעושן וגבינת שמנת, נקניקיות בעטיפת בצק, טריפל דקר, המבורגר ומילקשייק. המקום אמנם פתוח לקהל אבל נחשב בעינינו לחלק אינטגרלי מהמלון, והכניסה אליו היא דרך המלון. דון קמילו פונה בעיקר לאורחים מבחוץ והכניסה אליה מהרחוב. פתחנו אותה כשהמלון עדיין סגור, וזה אומר הכל".

למה אפילו הפירות פה נראים מדהים? גולדה. צילום: דן פרץ

אף שהעיקרית הזולה ביותר בתפריט עולה 112 ש"ח ורבות מהמנות מתקרבות לקו ה־200, זלזניק מתעקש שהמסעדה מכוונת לכולם. "אנו פונים לכולם, כמו במסעדות שלנו בניו יורק. אנשים בגילי 25־75 שאוהבים לאכול וליהנות. לגבי המחיר, עבדנו קשה כדי להגיע לתמחור שאינו גבוה מדי. אם משווים למקומות דומים כמו קלארו וטוטו, המחירים אצלנו קצת יותר נמוכים. אנחנו לא מנסים להיות זולים, אנחנו משתמשים בחומרי גלם איכותיים ונמצאים במקום הכי מיוחד שראיתי בעיר ומציעים חוויה ברמה גבוהה".

כדי להשיג את הרמה המיוחלת גויסו, נוסף לענתבי, אנשי מקצוע מהטובים בארץ. השף קונדיטורית טל הניג (לשעבר מול ים) יצרה תפריט קינוחים שמציע פרשנות אישית לקלאסיקות איטלקיות. עוגת הגבינה שלה, שמצופה בתפוזי ג'אפה, תיכנס בוודאות לרשימת המועדפים שלנו בחג שבועות. ניהול תחום היין נמסר ליועץ גל זוהר (אוטולנגי בלונדון, כתית, שולחן וקלארו) ולסומלייה אדר ברשדסקי (מול ים, קלואליס, קוואטרו, מסה, בינדלה).  "ניסינו ליצור תפריט מרגש וטעים. בחרנו להתמקד בישראל, איטליה וצרפת כי המסעדה נמצאת בישראל, האוכל איטלקי וצרפת כי היא ה־מקום ליינות מופת בעולם", מסביר ברשדסקי. "התפריט מיוחד כמו המסעדה כולה, כלומר יינות במהדורות מוגבלות ודברים פחות מוכרים. למשל אם יקב מסוים עושה חבית יין מיוחד שלא משווק לקהל הרחב, אנחנו נצליח בכל זאת להגיע אליו".

ואחרי זה אפשר למות. גולדה. צילום: דן פרץ

התמהיל נע מיינות טובים במחיר נגיש ועד יינות יקרים "שהם כמו יצירת אמנות". כרגע יש בתפריט כ־300 יינות, מספר שאמור לגדול עם הזמן. כולם נשמרים במקררים בחדר יין ייעודי מדוגם, שיכיל בהמשך כ־3,000 בקבוקים.
לצ'אפל בר, בר עוצר נשימה בחלל כנסייתי עם נרות, גלימות של אנשי כמורה וצילומי שחור־לבן של שחקנים שגילמו כמרים בסרטים, אין לזוהר וברשדסקי קשר, וגם לא לענתבי ולחברת המסעדנות האמריקאית. הבר יופעל על ידי חברת הניהול של המלון (RFR) ולשיתופי הפעולה והתוכן אחראי דין שטרן, בעלה של השחקנית דנה פרידר. למרבה הצער לא כולם יוכלו לחזות בפלא. שאלות על מדיניות הכניסה למקום נתקלות בגמגומים אבל מה שבטוח, כפי שמצהיר זלזניק, שאפילו לאורחי המלון לא תתאפשר כניסה אוטומטית.

"אנחנו מנסים לאצור את החלל בצורה נכונה כדי לבנות את האווירה", מסביר פטריק הול, סגן נשיא תפעול מלונות של חברת RFR, שאייבי רוזן הוא מבעליה. "זה לא יהיה בר פתוח לאורחים מבחוץ אלא לפי רשימה. אנחנו מאמינים שהוא יהיה פופולרי מאוד וחושבים על הדרך הטובה ביותר להפעיל אותו". את המחסום הזה יהיה קשה לעבור, אולי אפילו בלתי אפשרי. אבל ארוחת ערב בדון קמילו בכמה מאות שקלים ואפילו סלט או כריך בגולדה בכמה עשרות, יקנו לכם הצצה למלון הכי נחשק כרגע בעיר, וזה משהו שלא הולך ברגל.

דון קמילו, יפו. צילום: אנטולי מיכאלו

יפת 36 יפו, 7785660־03, דון קמילו – כל יום 18:00־24:00, גולדה דליקטסן – כל יום 11:00־23:00