טיים אאוט timeout

כאן כדי להישאר: יצאנו לגלות את המטבח האריתראי

| מאת: נרי אשכנזי

אנחנו מכירים אותם בעיקר מעמדת שטיפת הכלים במטבחים של מסעדות העיר, אבל סיור בתחנה המרכזית של תל אביב מגלה טבחים אריתריאים שמתקתקים מטבח אריתריאי זול ועשיר בצבעים וטעמים

  • https://static2.timeout.co.il/media/2014/11/sizes/קיצה_3-h_wo_680_382.jpg
  • https://static2.timeout.co.il/media/2014/11/sizes/גאעת-h_wo_680_382.jpg
  • https://static2.timeout.co.il/media/2014/11/sizes/טיבסי-h_wo_680_382.jpg
קיצ'ה. צילום: עינב ארליך

פעם, לפני שנים רבות, טרום עידן הפיוז'ן, היו המון מטבחים שונים. כל אחד ידע, אהב והכיר רק את מה שהכינו אצלו בבית: העירקים עם הטביט והקובה; התימנים עם הג'חנון, מרק הרגל והקובנה; והפולנים עם החזרת, הגפילטע והרגל הקרושה, והרשימה ממשיכה. כל אחד חי עם המטבח שלו בשלום עד שיום אחד הכור הותך והשפים התחילו לערבב את הכל וליצור מטבח ישראלי חדש. בעשור האחרון צצו בתל אביב מטבחים חדשים, כאלה שפעם רק שמענו עליהם אבל לא הייתה לנו ההזדמנות לטעום. השפים של המטבחים האלה הם הידיים השוטפות והמנקות של כל מסעדה. אין להם מטבח מתוקתק עם מכשור חדיש ששווה הון תועפות, ובכל זאת הם מצליחים ליצור במטבחים הקטנים שלהם, על כיריים פשוטות, אוכל של בית. ואיפה הבית? – אי שם באריתריאה.

אריתריאה גובלת בדרום עם אתיופיה ובמערב עם סודן. מי שטעם אוכל אתיופי ימצא דמיון רב בין שני המטבחים. מלבד השימוש בסוגים שונים של קטניות, חריף מכל הצבעים והרבה תבלינים, אפשר למצוא במטבח האריתריאי, הודות לסמיכות לים האדום, שלל דגים ופירות ים המועלים לרשתות הדייגים בחופים רחבי הידיים שבמולדת. על צמחונות אידיאולוגית הם עדיין לא שמעו, ובקלות אפשר למצוא בשווקיה של הבירה אסמרה בשר בקר, עוף וכבש.

אם המטבח הישראלי הוא שעטנז אחד גדול של תרבויות שונות מכל העולם, גם המטבח האריתריאי בעל השפעות משלו. את המקור של רובן אנו יכולים לנחש, אבל מה שמפתיע הוא שבשנת 1885 באו האיטלקים וכבשו את האזור ובדרך גם השפיעו על המטבח המקומי. הפרושוטו, הפולנטה והפרמז'ן לא התאקלמו יפה, אבל לעומתם המניות של רוטב העגבניות הרקיעו שחקים, והרוטב הזה הפך לשחקן דומיננטי במטבח האריתריאי. במטבחים של המסעדות בתל אביב, האריתריאים הם אולי מאחורי הקלעים, אבל סיבוב קולינרי באזור התחנה המרכזית מראה כמה בקלות היוצרות מתהפכות וההצגה הופכת להיות כולה שלהם.

אוכל אריתראי. צילום: עינת ארליך

טיבסי. צילומים: עינב ארליך

במדרחוב של נווה שאנן השעה היא שעת צהריים מוקדמת וכל העסקים פתוחים. לטעמי, הוא אינו נופל ביופיו מזה של נחלת בנימין ורק הבסטות הקטנות, המסעדות האפלוליות והצלילים של הרחוב מזכירים לך איפה באמת אתה נמצא. מעט אנשים מתהלכים ברחוב והאווירה שקטה ורגועה. פה ושם מישהו קונה ומוכר משהו, אנשים נכנסים ויוצאים ממסעדות בעלות כיתוב זר ונראים שבעים ומחויכים. בכל מסעדה מונחים שולחנות פלסטיק פשוטים שעליהם פרושות מפות פשוטות וצבעוניות ואת הקירות מעטרים תמונות ישנות מהמולדת.

המקום הראשון שבלט לעין הוא המקום של מרים, כמו שמישהו תרגם לי. מרים היא אישה הראויה לכל האמון שלו ראויים טבחים כבדי משקל המעידים על עיסתם. השיחה בינינו, שנערכה בעברית קטועה אך בשפת סימנים איתנה, חשפה ידיים טובות היוצרות את כל המטעמים מהמטבח המקומי. המסעדה הייתה עמוסה בסועדים שניגבו בצוותא ממגשי מתכת רחבים ועגולים סוגי ממרחים שונים. מרים הסבירה שקוראים לזה שירו, מעין נזיד שמורכב מפול, גרגירי חומוס, בצל, שום וג'ינג'ר (20 ש"ח). עם מה מנגבים? פיתות לא תמצאו אבל אינג'ירה יש בשפע. למרות צבעה האפרפר לאינג'ירה יש טעם נייטרלי והיא בעלת מרקם אוורירי במיוחד. מדובר בבצק שנוצר אך ורק כדי לשמש כתחליף למזלג והוא אוסף כל תבשיל ורוטב באופן מושלם. טעים, בריא וצמחוני.

למסעדת מרים

כמה צעדים משם נמצאת המסעדה של אברהם. אברהם הגיע לארץ לפני כמה שנים, עבד בכמה מהמסעדות הטובות בעיר, החליט שנמאס לו ופתח מסעדה משלו. לבוש בחולצת פסים מכופרת הוא פיקד על הסרוויס ביד רמה וחילק בקול חד פקודות לפה ולכאן. לא ברור מי היו המלצרים ומי הלקוחות, והרושם הכללי הוא שאחד למען כולם וכולם למען אחד. אבל כל זה לא היה מפתיע כמו המנגל שהונח על הרצפה ממש במרכז המסעדה. על כיסא נמוך, בסמוך למנגל המאולתר הזה, ישבה לה אישה קטנה וצלתה שלל קבבים. לא היה ברור אם הייתה זו מנת ספיישל או מנה קבועה בתפריט, שכן כולו היה כתוב בשפת האם – טיגרינית. בכל אופן, לצד הקבבים בישלו גם קפה ריחני על הפינג'אן. "פה אוכלים מה שאתה רוצה. כל מה שאוכלים באריתריאה", סיכם אברהם את הביקור.

למקום של אברהם

לפיורי בית קוסי (בית ארוחות הבוקר של פיורי) הגענו בהמלצת בני האריתריאי, שגם הצטרף לביקור ותפס את משבצת המתרגם ושובר הקרח הלאומי. נכנסו למסעדה דרך וילון דק בצבע בורדו. מהמערכת הישנה שעמדה על המקרר בקעה מוזיקה אריתריאית בווליום גבוה כמו בכל המסעדות באזור, ובני הסביר שאנחנו זוכים לשמוע את "אייל גולן" של אריתריאה. מאחורי וילון נוסף, המסתיר את הכניסה למטבח, התגלתה בעלת הבית פיורי, בחורה מתולתלת וחייכנית. היא גדלה בבירה אסמרה עם שמונה אחים, ולמדה לבשל מאימא שלה שבישלה לכולם. בסוף היא גם פתחה שם מסעדה משלה.

פיורי בית קוסי. צילום: עינת ארליך

פיורי בית קוסי. צילום: עינב ארליך

ארבע שנים בתור מנקה בישראל הספיקו לה כדי להבין שאם הייתה לה מסעדה באסמרה, אין סיבה שלא תהיה לה אחת גם בתל אביב וכך נפתח המקום. בני ביקש מפיורי לבשל לנו את המנות הכי מפורסמות וכך התחיל המצעד: ראשונה הגיעה הקיצ'ה (25 ש"ח), קרעי לחם רכים ומטוגנים ברוטב עגבניות סמיך המונחים על אינג'ירה אוורירית לצד סלט פשוט ושמנת חמוצה. הטעמים היו עדינים וניכרה נוכחות קלה של התבלין שבלעדיו הבישול האריתריאי לא יכול להתקיים – ברברה (שבגרסתו הבסיסית מורכב מפפריקה חריפה, כמון והל ונמצא כמעט בכל מנה).

המנה השנייה הייתה גאעת (30 ש"ח) – דייסת בצק המורכבת מקמח ומים. את הדייסה מבשלים בחמאה, ובהגשה יוצרים גומחה קטנה ויוצקים מעט רוטב חריף מתובל באיך לא – ברברה. על יד כל זה שמים כמות בלתי נתפסת של שמנת חמוצה שעוזרת לרכך את טעמי החריף וכבדות המנה. מסתבר שאת המאכל הזה נוהגות הנשים האריתריאיות להגיש לבעליהן אחרי לילה מתיש כדי שיחדשו כוחות ללילה הבא. המנה שהוגשה לנו הייתה עצומה בגודלה ומראש לא היה שום סיכוי לגמור הכל מהצלחת. הנהון מרגיע של בני אישר שהדבר לא פוגע בכבוד של פיורי, וכך הגיעה המנה השלישית – טיבסי לבן (30 ש"ח). "לבן" זה אומר לא אדום ופחות חריף, אבל למרות זאת פלפל ירוק חריף פוזר על המנה שהתגלתה כתבשיל בשר בקר, חתוך לקוביות קטנות עם שום, בצל והרבה לימון. את כל זה אוספים עם האינג'ירה ואוכלים ביחד, ואחרי זה כבר לא נשאר מקום לכלום.

לפיורי בית קוסי

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV2 on: 4865fe341de