טיים אאוט timeout

מי שם לגו ג'לי בצלחת שלי? ראיון עם אלכסנדר לחניש, אמן הקולינריה המולקולרית

| מאת: שרון בן-דוד

אלכסנדר לחניש, המוכר יותר בשם @zoonder, פתח חדר אירוח פרטי ועכשיו גם אתם תוכלו לבחון מקרוב את התעלולים הקולינריים של ילד הפלא המולקולרי

  • https://static2.timeout.co.il/media/2014/07/sizes/IMG_1410-H_wo_680_382.jpg
אלכנסדר לחניש בפעולה. צילום: איליה מלניקוב

אם אתם חיות אינסטגרם בפוקוס על קולינריה אתם בטח מכירים את zoonder. מאחורי הכינוי עומד אוטודידקט צעיר בשם אלכסנדר לחניש (25), שכבר יותר משנה עושה גלים בביצה ורוקח (ומצלם) מנות שהן על גבול האמנות. השבוע הוא פתח את Lab 3.0, חדר אירוח פרטי בגני תקווה, בחדר שצמוד לדירה של סבתא שלו. החדר נראה כמו שילוב של מעבדה ומטבח עם מבחנות ומכשור מוזר וזר לבשלן הביתי, ועם שולחן המתאים לאירוח של עשרה אנשים ופטפון רטרו שמנגן מוזיקה כיפית.

את המנות הוא מהנדס במטבח נפרד עם מראה חד צדדית, שמהצד של המטבח היא שקופה, וכך הוא יכול לראות באיזה שלב נמצאים הסועדים, כשהם לא רואים אותו או את הנעשה במטבח. הכניסה לחדר היא דרך המעבדה, אז בתכלס זה לא מנותק כפי שזה נשמע. האורחים מקבלים סיור מודרך טרם תחילת הארוחה, כך שהם בסופו של דבר מבינים ממה כל מנה מורכבת. ולא, לא מדובר פה באווירת מישלן אלא באירוח כיפי ומגניב.

מנה מולקולרית של אלכנסדר לחניש. צילום: איליה מלניקוב

מנה של אלכנסדר לחניש. צילום: איליה מלניקוב

מה אתה מבשל?

"יש לי ארסנל של מתכונים שאספתי עם הזמן. השבוע למשל עשיתי ארוחת טעימות ראשונה והכנתי גספצ'ו שקוף ממרק עגבניות שהעברתי בצנטריפוגה. אחריו הגשתי טונה צרובה מצופה באבקת נענע עם אבטיח בתא ואקום. כיסי האוויר מתפוצצים והוא נהיה דחוס עם מרקם של בוסר וטעם בשל. לכל מנה יש צלחת משלה וכלי הגשה משלה".

באיזה פורמט האירוח?

"אני כרגע עובד על קונספט אבל יהיו כמה סוגי ארוחות. תהיה ארוחת פרימיום סגורה לקבוצה בשתי רמות מחיר – 800 ש"ח לסועד לארוחה של 12 מנות כולל יין, וארוחה ב-550 ש"ח שהיא עדיין פרימיום אבל עם יינות וחומרי גלם אחרים. יהיו גם ארוחות פתוחות לקהל עם מנות פחות מסובכות ולהן עוד לא קבעתי מחיר. הרעיון הוא שאנשים יוכלו להגיע להתנסות בחוויות שונות".

אז אם כבר החלטת לבשל, למה לא לפתוח מסעדה?

"אירוח כמו שאני מציע הוא הרבה יותר מגניב ממסעדה. זה משהו שונה שלא קיים, ואני אוהב יותר את האווירה הזו של מקום קטן. אי אפשר לפתוח מסעדה לעשרה אנשים, זה לא הגיוני ולא כלכלי. חוץ מזה אני אוהב לבנות מנות חדשות ולשחק עם אוכל, והקונספט הזה מאפשר לי גם לעשות את זה וגם להאכיל אנשים".

בראיון האחרון ל-Time Out לפני כשנה סיפרת שאתה מתכנן לנסוע לעבוד אצל הסטון בלומנת'ל ב-Fat Duck. איך היה שם?

"כן, עבדתי שם חודשיים שהרגישו לי כמו שנתיים, 20 שעות ביום לא כולל הליכה ביער וחזרה לחדר בלילה עם פנס ראש. הייתי בצבא בנח"ל ובהרבה מקומות אבל זה היה חתיכת אימון. בהתחלה עבדתי בהכנות, מקיצוץ בצל ועד הכנת סוכריות על מקל מסלמון. היו מרוצים ממני אז עברתי לפס של האמיוז בוש כאחראי לשתי מנות – sound of the sea, שכוללת מקרל שמוציאים לו את האדרה ומדביקים עם אנזימים, 'חול' מקמח טפיוקה ומיסו, המון סוגי אצות ים וקציפת פטריות, מנה שמוגשת עם אייפוד המשמיע רעש גלים; המנה השנייה היא quail jelly משליו עם קרם לנגוסטין שמוגש עם קצת דשא שמעלה ריח של אדמה".

המנות שתכין יהיו בכזו רמת מורכבות?

"כן. על ארוחת הטעימות עבדתי שבוע. אני שומע שאומרים ש-800 ש"ח לאדם זה יקר, אבל כלכלית זה עדיין לא משתלם. אני לא מרוויח כלום אבל אוהב את מה שאני עושה ונהנה שאנשים נהנים".

אלכנסדר לחניש בפעולה. צילום: איליה מלניקוב

 צילום: איליה מלניקוב

המטבח המולקולרי לא מת?

"כשאומרים 'מטבח מולקולרי' אנשים ישר חושבים על ספרות וקציפות ששפים דוחפים למנות ואומרים 'הנה עשינו מטבח מולקולרי'. אני אישית אוהב שהאוכל על הצלחת נראה כמו אוכל. שיהיה לפחות אלמנט אחד מוכר כמו סטייק ואז אפשר להוסיף אלמנט מגניב שלא מצפים לו. אפשר לשים קצף ובועות אבל בטקט. יש הרבה שפים שמגישים רק בועות וזה לא אוכל".

אתה נחשב לחיית אינסטגרם. היה לזה השפעה על פתיחת המקום החדש?

"ברור. כל מי שעוקב אחריי, שזה בערך 14,200 איש, יודע שאני כל היום באינסטגרם. אני משתדל להעלות כל דבר שאני עושה כדי לקבל פידבקים וגם כדי לחלוק עם אנשים, וזו אחת הסיבות שפתחתי את המקום. בתמונות הכל טוב ויפה, אבל בסופו של דבר אני לא מצליח להעיף אנשים עם צילום אז חשוב שהם גם יטעמו ויבינו שזה טעים".

Lab 3.0, גני תקווה, 7297057־050, ארוחות בהזמנה מראש

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV2 on: c422d06bb