טיים אאוט timeout

לא בוכים על חלב שנשפך

| מאת: אורלי גנוסר

מפעל הגבינות של משק צוריאל פותח את דלתותיו ונותן לכם לראות איך נולדת גבינה: מהמחלבה עד למדף. הרבה חלב עבר שם בצינורות

  • https://static2.timeout.co.il/media/2014/05/sizes/IMG_0062_H_wo_680_382.jpg
מפעל משק צוריאל. צילום: יח"צ

כשמשפחת צוריאל הקימה את משק הפרות הקטן והרומנטי שלה במושב שדה אילן בשנת 1951, היא אולי לא חלמה על כך שיום אחד יהפוך המשק למחלבה תעשייתית מפותחת ומתקדמת ושמוצריה יהיו מוכרים בכל בית ישראלי. אבל הימים חלפו, חלב זרם בצינורות, ואפילו הם, שהתמחו בגידול פרות, הבינו שזה הכיוון ובשנת 1987 התחילו להכין גבינות ומוצרי חלב. המיקום והאווירה הגליליים השפיעו על ההחלטה להתחיל דווקא עם לבּנה, אבל המשק התפתח יפה והיום מיוצרים בו כ־60 מוצרים שונים.

משק צוריאל מקפל בתוכו את סיפורה של המדינה – התחלה קטנה וקשה, יוזמה ויצירתיות ופריצה והצלחה. אף שהיום מדובר במפעל תעשייתי לכל דבר, עדיין משמרים בו את אותם שני עקרונות: מיקום צפוני, מטעמי אידיאולוגיה מובהקים, ואווירה משפחתית מתוך אמונה שכשטוב לעובד הגבינה טעימה יותר. העובדה שמדובר בפריפריה היא גאוות יחידה. בסניף הצפוני מועסקים כ־100 עובדים מכל הערים והיישובים בסביבה, וכן מכל המגזרים ומכל המינים. החלב בצוריאל הומוגני, אבל האוכלוסייה הטרוגנית, וזה מעורר השראה. המחלבה בצפון מייצרת גבינות בלבד והביקור בה הוא כניסה לעולם מסקרן ומרתק.

החלב הגולמי מתחיל את דרכו מן הסתם ברפת או בדיר, וכשהוא מגיע למחלבה, אף טיפה לא מוזרמת אליה לפני שנערכות לו בדיקות מעבדה. רק כשהלבורנטית מסמנת וי אפשר להתקדם, והגַבָן הראשי מורה לאן להזרים את החלב. למפעל מגיעים מדי יום 50־60 אלף ליטר חלב, ובחצר המחלבה ניצבים מכלים בנפחים שונים בהתאם לצורכי הייצור. בשלב הבא גולש החלב למחלבה להפרדת השמנת, לפסטור ולהחמצה. למפעל מגיעים שני סוגי חלב: בקר ועזים. חלב בקר זמין כל השנה, אבל חלב עזים לא (בשל ההריונות המתרחשים בחורף), ועבור המחלבה זה אתגר לשמור על מוצרי המדף גם בתקופות של חוסר.

מפעל משק צוריאל. צילום: יח"צ

החלב מגיע למפעל. צילום: אורלי גנוסר

כשנכנסנו לתוך המחלבה בתלבושת לא מחמיאה (כובע, חלוק ונעלי עבודה מגושמות) ואחרי טיהור ידיים – הבנתי את משמעות הביטוי "דברים שרואים מכאן לא רואים משם". ראשית תנאי ההיגיינה מחמירים וקפדניים. שנית מתברר שזוהי המחלבה היחידה בארץ שעוד רואים בה חלב. מה זה אומר? שעדיין פעילים בה תהליכים פתוחים, ידניים או חצי אוטומטיים. כך למשל עוברת הגבינה הצפתית את תהליך הגיבון בתוך אמבטיות גדולות – מחזה נדיר במחלבות מתקדמות, ואף שהמחלבה הזאת מצוידת בטכנולוגיות חדישות, משמרים בה גם שיטות מסורתיות. עובד שמערבל גבינה צפתית ושובר אותה ואחר כך מוזג את הגֶבֶן ואת הנוזלים לתבניות – אלה מראות לא שכיחים.

מגבנים בחדרי חדרים

כדי ללמוד על תהליכי הכנת הגבינות השונות, חלפנו בין עמדות גבינת השמנת לגבינת המה־עז, בין הצפתית לבולגרית, בין החלומי לחמאה, ועם איתי פלמור, מנהל הפיתוח, הרחבתי את השכלתי בעניין הכנת גבינות – בענף גבינות הבוטיק כמובן. תהליך הייצור של כל גבינה דורש תנאים שונים, חומרים אחרים, זמני החמצה ועיבוד משתנים ואפילו שיטת אריזה מותאמת. לכן יש במחלבה חדרי חדרים רבים, כל אחד מהם מותאם באבזור, במכשור ובציוד לגבינה מסוימת. הגבינות היו בשלבי הכנה שונים. במקרר אחד היו ארגזי טפטוף עם גבינה טרייה, בחלל אחר מנוף שהופך את התבניות שיקבלו טקסטורה זהה.

מפעל משק צוריאל. צילום: יח"צ

מפעל משק צוריאל. צילום: אורלי גנוסר

באולם הבולגרית ישבו סביב שולחנות עובדות ששקלו, חתכו וארזו. בחדר של גבינת תבור נכנסו השקיות לאטימה הרמטית אחרי שקילה ואריזה. את גבינת השמנת ערבלה מכונת ענק דמוית מיקסר אימתני לקבלת מרקם מריחה נוח, ובאגף המה־עז עוברת הגבינה תהליך ייחודי כדי לשמור על יציבות ומרקם אחידים. בסופו של יום מתמלאים המקררים והגבינות המוכנות עוזבות ביום שאחרי את שערי המפעל ועושות את דרכן אל המרכולים. אלה שדורשות זמן הבחלה ארוך, מושהות במקררים בתנאים מדויקים מאוד (וכמוסים) ומבשילות בקצב שלהן.

כיוון שהיינו לקראת שבועות, סיפר פלמור שהמפעל נכנס להילוך גבוה. לקראת החג עולה היקף הייצור ב־50־650 אחוז ויש תגבור של כוח אדם, תוספת של משמרות כמעט סביב השעון ושתי משאיות עמוסות בכל טוב שנכנסות ויוצאות מדי יום כדי לספק את תאוות החג.

אז איך מפתחים מוצר? ואיך ממציאים גבינה? ההיסטוריה מוכיחה שיש לכך דרכים רבות ויצירתיות. "לפעמים", אומר פלמור, "זה מתחיל במחשבה על מוצר או בתהליך חדש שנועד לשפר או לייעל תהליך נוכחי. לפעמים זו דרישה של השוק למוצר מסוים או לגישה חדשה (למשל מוצרים דלי מלח). מכאן מתחילים לאסוף מידע, לומדים טכנולוגיה חדשה, בודקים בחו"ל ומנסים במעבדה".

מפעל משק צוריאל. צילום: יח"צ

צילום: אורלי גנוסר

רעיון למוצר חדש יכול להגיע מכל אחד, ויש מספיק פתיחות ושיתוף פעולה בין עובדי המפעל. כך או כך יש הקפדה על איכות ברמה גבוהה. מלבד שמירה על היגיינה במהלך העבודה, עוברים המוצרים בדיקות מעבדה כימיות ומיקרוביולוגיות. כל מנת ייצור נדגמת לפני היציאה לשוק ונשמרת קבוצת ביקורת עד תום חיי המדף כדי לוודא שהמוצר שומר על טעם, על מרקם ועל הרכב נכונים עד אחרית ימיו. אבל נוסף על אלה יש לצוריאל ייחוד נוסף – בדיקת טעימות שנעשית בידי צוות פנימי או חיצוני. לחברה חשוב לשמור על סטנדרט בטווח מסוים של טעם, ואף מעבדה לא יכולה לספק תוצאה שכזו.

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV2 on: 4865fe341de