טיים אאוט timeout

אהבה תופחת: מתכונים מבית היוצר של הזוג הכי לוהט בעולם הקולינריה

| מאת: גלי וולוצקי

הוא איש יין והמנהל של מסעדת הבסטה, היא הקונדיטורית של המסעדה ואחת האופות המוכשרות והיצירתיות בעיר, ויחד הם הפאוור קאפל של הקולינריה התל אביבית העכשווית. לכבוד ט"ו באב קבלו את המאפים של מיכל בוטון והתאמות השתייה של אבירם כץ, כדי שגם לכם יהיה דביק

אבירם כץ ומיכל בוטון. צילום: אנטולי מיכאלו

"בסוף אנחנו מגעילים", פוסקת מיכל בוטון, "יש לנו את החולצות התואמות עם הציפורים וקנינו גם נעליים תואמות. אנחנו הכי דביקים". היא מתבוננת בבן זוגה אבירם כץ בעיניים מצועפות כשלפתע פניה לובשות מבע תכליתי והיא אומרת: "יש לך ירוק בשיניים".

עוד כתבות שיעניינו אותך:
מתכונים לקינוחים אמריקאים שאי אפשר לעמוד בפניהם
הקינוח האמריקאי שמגיע לארץ ויגרום לכם לשכוח מגלידה
ארבעה מתכוני אבטיח שירעננו לכם את הקיץ

לפני שלוש שנים הם יצאו מהארון כזוג אחרי תקופה של מערכת יחסים לא רשמית ולא מחייבת. "יצאנו עם אחרים, אבל היינו חברים ממש טובים", מספרת בוטון, שמכנה את כץ "הבּי" ("כינוי שבא איתו עוד מהתקופה שעבד בטוטו"). ההתחלה הייתה מפוארת, נזכר אבירם: "זו הייתה תקופה שבה שתינו הרבה והריבים הגיעו לטונים גבוהים". אבל כבר הרבה זמן שהם "רבים ממש יפה", מבטיחה מיכל. לפני כשנתיים אימצו את מוריס, כלבלב שחרחר שבהתחלה כונה גינס, "ומאז אנחנו משפחה". אבירם הוא היד הקשה שלא נותנת טעימות, אבל כשמוריס נשאר לבד בבית עם אימא, היא מפנקת. אף שבמקרר היין שבפינת הסלון שלהם יש כ־100 בקבוקים, הם כמעט לא שותים בבית. "כשאני בלחץ כי יש לי המון דברים לעשות אני מסתובבת כל היום בסטרס ובסוף יושבת עם אבירם ושותה". בלילות הם אוכלים פיצה שירוקו, אבל מאפי שחיתות הם לגמרי חלק מהחיים בדירה ברחוב המכבי, ובאלבום התמונות בסלולרי של מיכל שמורות עשרות תמונות תחת הכותרת "ארוחות להבּי". הנה כמה רעיונות למאכלים טעימים שתמצאו שם.

אבירם כץ ומיכל בוטון. צילום: אנטולי מיכאלו

חטיפי שרימפס בבצק בייגלה

החומרים ל־2 סועדים

לבצק

250 גר' קמח
10 גר' סוכר
3 גר' מלח
5 גר' שמרים יבשים
150 מ"ל חלב פושר

למילוי

12 יחידות שרימפס נקי
2 שיני שום קצוצות
3 כפות שמן זית
חופן פטרוזיליה קצוצה
מלח ופלפל לפי הטעם

לציפוי

200 מ"ל מים רותחים
100 גר' שומשום
חטיפי שרימפס בבצק בייגלה

אופן ההכנה

לשים במיקסר את כל רכיבי הבצק במהירות בינונית במשך 10 דקות. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כשעה. מערבבים בקערה את רכיבי המילוי, מתבלים לפי הטעם ומצפים היטב את החסילונים בתערובת. על משטח מקומח קלות מרדדים את הבצק לעובי חצי ס"מ וקורצים עיגולים בקוטר 6 ס"מ. מניחים יחידת שרימפס בתוך כל עיגול בצק ועוטפים ומצמידים את הדפנות (שלא יהיו חריצים). זורקים לתוך קערה עם מים חמים ומיד מעבירים לאחת עם שומשום. חוזרים על הפעולה ומניחים על תבנית עם נייר אפייה במרווחים שווים. אופים בחום של 180 מעלות כ־25 דקות. מוציאים כשמזהיב.

מה שותים

Muscadet, Bonnet-Huteau 2015

אבירם: "החלקה או השנה פחות חשובות פה, המוסקדה הזה הוא פשוט יין כיפי שאנחנו אוהבים מאוד לשתות, במיוחד בקיץ" (80־90 ש"ח)

פוקצ'יטות ירקות וסלסה ורדה

החומרים ל־2 סועדים

לבצק

250 גר' קמח
5 גר' סוכר
5 גר' מלח
5 גר' שמרים
10 גר' שמן זית
120 מ"ל מים פושרים

לאפייה

2 פלפלים צבעוניים קטנים
2 צרורות עגבניות שרי
צ'ילי פרוס לפי הטעם
רוזמרין
2 כפות שמן זית
מלח אטלנטי

להגשה

חופן כוסברה
חופן פטרוזיליה
שן שום
רבע צ'ילי
3 כפות שמן זית
מלח פלפל לפי הטעם

אופן ההכנה

לשים במיקסר את כל רכיבי הבצק במהירות בינונית כ־10 דקות. מכסים בניילון נצמד וממתינים כשעה. בוצעים מהבצק שתי חתיכות של 60 גר' ומכדררים אותן (את שארית הבצק יש להכניס למקרר – היא תהיה טובה גם יומיים אחרי).

בעזרת הידיים משטחים את הבצק ומעליו מניחים ירקות ותבלינים. מכסים במגבת וממתינים 20 דקות. מזלפים שמן זית ומכניסים לתנור שחומם מראש ל־270 מעלות כ־ 10 דקות. נוציא את הפוקצ'ות כשיהיו שחומות ויפות.

להגשה: קוצצים חופן כוסברה, חופן פטרוזיליה, שן שום ושפיץ צ'ילי. מוסיפים שמן זית, מלח ופלפל. מערבבים מעט ומוזגים על הפוקצ'ות.

מה שותים

או דה וי משמש של מזקקת יוליוס

אבירם: "כרגע זו טעימת חבית, המשקה יבוקבק רק בעוד חודש. אפשר בינתיים לנסות צויקה אפרסקים של אותה המזקקה. בכל מקרה תקבלו טעמי פרי משגעים" (180 ש"ח)

פוקצ'יטת ירקות וסלסת ורדה. צילום: אנטולי מיכאלו

 

 

פטיבייה בשר וכבד עגל

החומרים ל־2 סועדים
200 גר' בצק עלים
50 גר' בשר בקר טחון
50 גר' כבד עגל טחון
חצי כפית כמון
מלח ופלפל לפי הטעם
1 ביצה להברשה

אופן ההכנה

מערבבים בקערה בשר טחון עם כבד עגל טחון ותבלינים. מרדדים על משטח מקומח מעט את הבצק עד לעובי 2 מ"מ. קורצים ארבעה עיגולים בקוטר 8 ס"מ. מחלקים את תערובת הבשר ל־2 כדורים ומניחים על שני עיגולי בצק עלים. משאירים דפנות חשופים ומברישים אותן בביצה. מניחים מעל את שתי יריעות הבצק הנותרות ומהדקים מסביב בעזרת מזלג.

מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה כדי שהבצק יהיה נוח לעבודה. מוציאים מהמקרר וקורצים במרכז המאפה עיגול בקוטר ס"מ. מסמנים בסכין קווים לאורכו של המאפה (לא
חובה). יש להיזהר לא לנקב אותו ועדיין להשתדל להשאיר סימן שלא יימחק באפייה. מברישים בביצה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל־200 מעלות כ־20 דקות.

מה שותים

Gevrey-Chambartin, la Justice, La Maison Romane 2013

אבירם: "כשמיכל רוצה להרגיש מפונקת או כשאני עושה משהו רע במיוחד היא תמיד אומרת – תפתח ז'ברה שמברטן" (380 ש"ח)

פטיבייה בשר וכבד עגל. צילום: אנטולי מיכאלו

עוגת שמרים עם שומשום ותוצריו

החומרים לתבנית 28 ס"מ

לבצק

250 גר' קמח
40 גר' סוכר
5 גר' שמרים
קורט מלח
1 ביצה
50 גר' חמאה בטמפרטורת החדר
25 גר' שמן
50 מ"ל מים פושרים

למילוי

120 גר' חלבה
40 גר' חמאה מומסת
20 גר' טחינה
30 גר' שומשום

לאפייה

1 ביצה
כפית מלח מלדון

 

אופן ההכנה

שמים במיקסר את כל רכיבי הבצק במהירות בינונית כ־ 10 דקות. מכסים בניילון נצמד וממתינים כשעה. מרדדים על משטח מקומח מעט למלבן בעובי חצי ס"מ. מערבבים חמאה וטחינה עם חלבה ומורחים על יריעת הבצק. מפזרים שומשום באופן שווה ומגלגלים לאורך המלבן. בעזרת סכין חד חותכים את הגליל לאורכו ומלפפים את שני החצאים זה בזה. מעבירים בזהירות לתבנית אינגליש קייק מרופדת בנייר אפייה ומכסים במגבת. מתפיחים שעה ולאחר מכן מברישים בביצה ומפזרים מלח מלדון. אופים בתנור שחומם מראש ל־170 מעלות כ־40 דקות, עד שהעוגה משחימה. מניחים לעוגה לנוח שעה בטמפרטורת החדר לפני שפורסים אותה.

מה שותים

Calvados Pays d'Auge, Reserve de Semainville, Adrien Camut

אבירם: "הקלבדוס הזה יקר אבל הוא פשוט היה לי כל כך טעים, זה הבקבוק היחיד שקניתי בשנה האחרונה" (900 ש"ח)

עוגת שמרים עם שומשום ותוצריו. צילום: אנטולי מיכאלו

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV1 on: 4865fe341de