טיים אאוט timeout

קינג דיוויד

| מאת: תיקי גולן

החרדות, הצוואה של האבא והטעות של מאיר אדוני - השף דיוויד פרנקל, שהספיק לעבוד במסעדות הכי נחשבות בעולם ולגרוף פרס בתחרות עולמית של השף הצעיר, מדבר על אוכל ועל המטבחים שלעולם לא יהיו לנו כאן

  • https://static2.timeout.co.il/media/2013/09/sizes/David-Frenkel-by-ilya-2_wo_680_382.jpg
  • https://static2.timeout.co.il/media/2013/09/sizes/David-Frenkel-by-ilya-3_wo_680_382.jpg
  • https://static2.timeout.co.il/media/2013/09/sizes/David-Frenkel-by-ilya_wo_680_382.jpg
  • https://static2.timeout.co.il/media/2013/09/sizes/Img45607_wo_680_382.jpg
השף שראה יותר מדי, דייויד פרנקל, פרונטו. צילום: איליה מלניקוב

כשדיוויד פרנקל הגיע לעבוד במוגריץ (מסעדת שני כוכבי מישלן בספרד, הנחשבת לאחת המסעדות הטובות בעולם) בגיל 25, הוא הבין שכל מה שידע עד אותו רגע על אוכל, לא שווה כמעט כלום. הייתה זו מנה של קרפצ'יו שטרפה את כל הקלפים. זהירות ספוילר – אם תכננתם בקרוב נסיעה לסן סבסטיאן וביקור במוגריץ אולי כדאי שתתקדמו לפסקה הבאה. ואם לא, אז תקוו שתשכחו את כל זה עד שתזכו יום אחד לאכול שם. נחזור לקרפצ'יו: הקרפצ'יו היא אחת המנות הראשונות שמוגשות לסועדים במוגריץ. מיד בסיום המנה ניגש המלצר לשולחן ושואל, בנוהל המקובל, האם הסועד יודע מה אכל כרגע. הנוהל השגרתי הזה פוגע במאה אחוז מהסועדים: הם מתחילים במסכת ניחושים ארוכה שכוללת בין היתר יציאות כמו פילה טלה, פילה בקר מפרות שרעו באחו מסוים, פילה עגל מעגלים שינקו יין ועוד ועוד השערות מופרכות, וכולן מסתברות כטעות אחת ענקית כשהמלצר מכריז שזה היה לא אחר מאשר אבטיח. מדובר במניפולציה שעובר אבטיח רגיל, במשך שבועות ארוכים, עד שלבסוף הוא מקבל לא רק את הצבע ואת הטעם של קרפצ'יו בשר אלא גם את המרקם שלו.

הסיפור הזה בא לתאר עד כמה גדולים ההבדלים בין תרבות האוכל המקומית בישראל, לבין מה שמחכה לסועדים בתפריטי המסעדות הבאמת נחשבות בעולם. ובתוך הפערים האלה גדל, התחנך והתפתח פרנקל, היום בן 28. הכל התחיל כשהיה בן 15. אבא שלו אהב לזלול במסעדות והאהבה הזאת עברה לבן. הוא עבד במסעדה איטלקית קטנה בטבעון, ובגיל 16 כבר עזב את בית הספר. שנתיים עבד שם, ובמקביל היה אופה עם אימא בבית ועוזר לה בבישולים. עם גיוסו לצבא, במהלך המסלול בסיירת, חלה אביו ונפטר. פרנקל מציין את זה כאחת מהנקודות המשמעותיות בחייו ובקריירה שלו: "כשהוא נפטר הוא השאיר בצוואה שלו הוראה מפורשת להמשיך להתקדם בתחום הקולינרי. הוא פמפם לי שזה מה שאני צריך לעשות ואלו היו המילים האחרונות שאני זוכר ממנו – שאני צריך לפתוח יום אחד מסעדה משלי". יום אחרי הבקו"ם הוא כבר התייצב במטבח של אורקה. כמעט שנתיים עבד שם כסו־שף, והוא עוד לא בן 21. משם עבר לכתית של מאיר אדוני, בדיוק עם נחיתתה בנווה צדק. מהר מאוד הבין שאם כתית זה השיא וזה הכי טוב שיש בארץ, אז בביצה המקומית אין לו הרבה מה לחפש והוא צריך לטוס מפה, ומהר. "זו הייתה דחיפה של מאיר אדוני", הוא מספר, "תמיד במטבח יש את המנטור שילמד אותך איך להזיז את הכף ואיך לבשל את הדג, והרגשתי שאין לי את זה בארץ. חיפשתי סביבה מקצועית שתוכל לתת לי תשובה לכל שאלה. כשמאיר קלט את זה הוא אמר לי 'חאלס, אין לך מה לעשות פה. אתה רוצה ללמוד? טוס לחו"ל'".

פסטה פירות ים, פרונטו

פסטה פירות ים, פרונטו. צילום: יח"צ

אז הוא טס לניו יורק, והתחיל לעבור עם קורות החיים שלו בכל המסעדות בעיר, מפר־סה ועד הבר הכי מסריח. החלום שלו היה להגיע לעיר הגדולה, לדפוק על הדלת של השף ז'אן ג'ורג' ולהתקבל בזרועות פתוחות, אבל חלומות לחוד ומציאות לחוד, והוא לא הצליח להתברג לאף מסעדה.

התאכזבת כשזה לא עבד לך?

"הגעתי לשם אחרי שהייתי סו־שף בכתית וחשבתי שאני משהו, אבל בניו יורק זה לא עניין אותם, לא הייתה לי המלצה, ולא היו לי קשרים ולא לימודים בתחום שיכולתי להתגאות בהם".

כשהוא כבר ממש היה צריך כסף הוא הגיע ל־Falai, מסעדה איטלקית מולקולרית קטנטנה וסופר מודרנית. לפי הדיבור זה היה המקום הכי חם ומגניב באותה תקופה בניו יורק. הוא חנטרש לבעל הבית רזומה והתקבל לעבודה. השף אפילו לא צייץ לכיוון שלו. כמו כל טבח מתחיל, נתנו לו לנקות ערמת תפוחי אדמה מיניאטוריים, פטריות שאותן מנקים רק עם מברשת מיוחדת, ועבודות כאלה שאפילו לא בודקים איך הן מתבצעות, כי זה לא מעניין. וכמו בכל סיפור דרמטי, ביום השני אחד הטבחים נפצע אז העלו אותו לסרוויס. "זה היה המטבח הכי צפוף שעבדתי בו בחיים שלי", נזכר פרנקל, "כל הסרוויס היה באיטלקית ולא הבנתי כלום. בסוף הערב השף ביקש ממני להשאיר סידור עבודה, וזה היה אחד הרגעים הכי מאושרים בחיים שלי. זו פעם ראשונה שלי במטבח של מקצוענים, היו שם שפים שהגיעו ממסעדות בכל העולם, כל אחד מהם עם ניסיון של שנים במטבחים מטורפים. היה שם אוכל מדהים, תמיד נורא יפה, תמיד ראו בכל צלחת את היד של הטבח, איך שהוא מושח את הרוטב או שם את הקרם. עד היום כשאני מוציא מנות אני חושב על המסעדה הזאת. אכלתי שם עם מאיר אדוני ושנינו לא הבנו איך הם מצליחים להוציא שם כזה אוכל בכאלה תנאים".

אז אולי אדוני צדק בראיון שנתן לליידי גלובס? אולי באמת אנחנו לא יודעים להעריך פה אוכל טוב?

"אם רנה רדזפי היה עושה את האוכל של אלן דוכאס או תומאס קלר בקופנהגן הוא לא היה רנה רדזפי. מאיר יותר מדי מסתכל על העולם ומנסה להביא את זה לפה. נכון שהוא מכניס את הבישולים מהבית ואת המטבח הצפון אפריקאי שהוא גדל עליו, אבל כשאת נכנסת לכתית, את מקבלת צלחות, מוזיקה וסרוויס שאין בהם שום דבר שמחובר לישראל. כשאת נכנסת לנומה, את מרגישה שהמקום אותנטי, שזה הלב של קופנהגן. כשאת נכנסת לכתית את מרגישה אולי פריז, אולי לונדון. וזה עוד לפני שהגענו לאוכל, שהוא גם ברמת הפרזנטציה שלו והמורכבות שלו לא מספיק אותנטי ולא מספיק מחובר. כל דבר באווירה של נומה זה דנמרק, ובכתית – לא. אני כן חושב שאפשר לגדל פה מטבח עילי שיהיה מדורג או מכוכב, אבל זה יצטרך להיות מאוד מחובר לישראל. אם אתה רוצה שהמקום שלך יצליח אתה צריך להיות אותנטי. מאיר מאוד מוכשר אבל הוא לא לוקח את זה עד הסוף. מאיר מסתכל יותר מדי על מה שיש מעבר לים ואומר 'אני רוצה כזה', ואני חושב שזו הבעיה הכי גדולה שלו".

שרימפס קריסטל, פרונטו

שרימפס קריסטל, פרונטו. צילום: גל דרן

אף פעם לא קרץ לך לפתוח מסעדה מפונפנת כזאת משלך?

"היה לי את החלום הזה של לפתוח מסעדה עם כוכבים בישראל. כל התקופה שעבדתי באורקה ובכתית, ידעתי שאני עושה את הסיבוב שלי בחו"ל וחוזר לארץ ופותח פה מסעדה ברמה של כוכב או שניים. השקט של הצוות, המפות הלבנות, האווירה המתוקתקת, זה עשה לי את זה. אבל בניו יורק נפל לי האסימון והבנתי שהחוויה של הסועד – בין שזאת מסעדה מכוכבת או בין שהיא פשוטה – לא תלויה באוכל אלא בחוויה. היא כוללת את העיצוב, את המוזיקה, את הטמפרטורה של המיזוג – יש כל כך הרבה משתנים שנמצאים שם, שלפתוח מסעדה של פיין דיינינג זה משהו שהולך ונכחד מהעולם, זה כבר לא רלוונטי. היום החוויה שאני רוצה לתת ללקוחות שלי היא משהו הרבה יותר עדכני".

בניו יורק הוא עבד שנתיים, ותוך כדי כך למד קונדיטוריה ב־FCI. כל אותה תקופה בניו יורק הדיבור היה על אירופה בכלל ועל ספרד בפרט. כולם דיברו אז על כך שבצרפת הבישול כבר משעמם וצריך לנסוע לספרד, המכה של השפים. אלה היו שנות השיא של אל בולי, מוגריץ וארזק – השמות הכי מדוברים אז. הוא ניצל את הכישורים שלו וקצת פרוטקציה שהייתה לו מהמסעדה בניו יורק, ושלח קורות חיים. לשלושתן הוא התקבל לסטאז'. הוא בחר
במוגריץ – מסעדה נטורליסטית, נקייה, עם חומרי גלם מקומיים, שבה גידלו לבד את כל העשבים והפרחים.

 

אז מה זה תכלס מטבח נטורליסטי?

"בסופו של דבר, בישול זה ריאקציות כימיות שאנחנו עושים, ויוצרים קומבינציות של טעמים. במטבח נטורליסטי משתדלים לעשות כמה שפחות קומבינציות ולהפיק מחומר הגלם את מרב הטעמים. במוגריץ היה חשוב שכל מרכיב במנה יבוצע בצורה מיוחדת, שכשתכניסי את זה לפה יעוף לך התחת. הייתה שם מנה של קיפוד ים בנקטר בצל. את הבצל היו שורפים שעות על הפלאנצ'ה, מקלפים אותו ומניחים בארון מיוחד למשך שלושה ימים על רשת. מתחת לרשת הייתה קערה שאספה את הנוזלים, ובסוף היה מתקבל נוזל צלול שהוא מיצוי הטעמים של הבצל. שף יכול בדמיון לחבר טעמים, אבל כשאת טועמת את הקיפוד ים ואת הנוזל הזה של הבצל, זה טעם שלא נמצא בלקסיקון הטעמים שלך או שלי, אי אפשר לדמיין את זה".

אחרי עשרה חודשים במוגריץ הוא עשה סטאז במשך חודש וחצי בפר־סה בניו יורק, ואז הגיע לארץ לביקור ונשאר פה שנתיים. בתקופה הזאת הוא עבד בסושיאל קלאב, אבל פנטז על נומה – המסעדה הנחשבת לטובה בעולם וממוקמת בקופנהגן. שלושה חודשים הוא היה בנומה ומשם הגיע למסעדת פרונטו, שם הוא מכהן כשף בשנה וחצי האחרונות, ואותה הוא הפך למסעדת שף. בשנה שעברה הוא חזר עם תואר "חביב הקהל" בתחרות הבישול של סן פלגרינו, בה נבחר השף הצעיר הטוב בעולם.

דייויד פרנקל, פרונטו

שף מקפיץ, דייויד פרנקל, פרונטו. צילום: איליה מלניקוב

היית שף שם והיית שף פה – מה עדיף?

"בשנתיים האחרונות החלטתי שאני רוצה לחיות בארץ. מסעדות כמו מוגריץ הם מקומות מאוד תובעניים, עובדים כל היום, הולכים הביתה לחמש שעות וחוזרים למסעדה. זה כמו בצבא. פה בתל אביב זה שונה. אני מרגיש שאנשים רק מחפשים לראות איפה טעית, מתי תפקשש, איפה לא היית הכי טוב, זה מלחיץ. פה אתה צריך להמציא את עצמך מחדש ולרצות את כולם, וזה קשה כי אתה כל הזמן במרדף של לרצות את כולם. להיות שף או מסעדן זה לגרום לאנשים להרגיש טוב עם עצמם, ואם הם לא מרגישים טוב אז אתה לא מספק את החוויה".

מה הכי קשה לך פה, כשף בתל אביב?

"הכל מאוד אישי. אנחנו נמצאים בביצה, כל אחד מכיר את הקולגות באופן אישי, ואתה אף פעם לא יודע אם אנשים מפרגנים או מחרבנים אחד על השני. הנוסחה פה להצלחה שונה מחו"ל. יש פה תסכול ומרמור. אני מסתכל על מאיר ומבין אותו, גם אצלי יש את המרמור הזה. המסה העיקרית של התל אביבים מחפשת משהו מוכר וידוע, ואתה, כשף, רוצה ליצור חוויה, אבל במקום זה אתה מכין מה שהלקוחות שלך רוצים לאכול. אתה עושה את הסוויץ' הזה בשביל להצליח כי מסעדה חייבת להצליח וזה מכניס אותך למצב קשה. אתה יודע שיש לך פלטה של מיליון צבעים ואתה יכול להשתמש רק בשניים מתוכם, ואתה צריך לרסן את עצמך כל הזמן ועדיין לשמור על מוראל טוב. הדבר שאני הכי מפחד ממנו זה להיכשל כי אני לא יודע איך להתמודד עם כישלונות".

מה הוא כישלון בעיניך? אם פרונטו לא תצליח אתה תזקוף את זה לחובתך?

"כן, אני אראה את זה ככישלון שלי אבל לא ברמה הקולינרית. פרונטו מושכת איתה הרבה רקע ודעה על המקום. אבל לאחרונה כבר מרגישים שנוצר לנו קהל חדש וקבוע והמסעדה בסך הכל בעלייה בשנה האחרונה. זה גרף שהולך לאט ואני מבסוט מזה כי אני לא מאמין בבאזים ובטרנדים".

חשבון האינסטגרם של השף דייויד פרנקל שיגרום לכם לנגוס במסך הקטן:

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV1 on: b48a9fb05a37d