רגע אחרי השקת פסטיבל RoundTables, שבישרה על בואם של עשרות שפים מעוטרים ומכוכבי מישלן לארץ, יתקיים השבוע אירוע קטן וצנוע שמושך תשומת לב מיוחדת. השף ירון קסטנבוים יארח את השף דוחול ספדי ממסעדת דיאנא בנצרת, במטבח של M25 לערב חד פעמי ומלא בשר. האירוע יתקיים לרגל צאת ספרו של דוחול, "בלדי – ארבע עונות בנצרת", שאותו כתב יחד עם מחברת ספרי הבישול והבלוגרית מיכל וקסמן. 

לצד מנות M25 המוכרות (עראייס ושווארמת מעושנים) דוחול וקסטנבוים ישחזרו יחד את התבשיל המיתולוגי של סבתו של דוחול: חלקי פנים של טלה בבהרט ריחני מכרובלים בתוך פיתה עם הררי בצל מזוגג בשמן זית, ובליווי סלט עגבניות חריף (58 ש"ח). נוסף על כך, תוגש מנת צוואר טלה ממולא בבשר, אורז וצנוברים (85 ש"ח) ומגוון סלטים מהספר וממסעדת האם. 

זכרונות מבית סבתא. ראס אל עספור בפיתה. צילום: דניה ויינר

הספר הוא תיעוד של האוכל הנצרתי במשך כל עונות השנה. התוצאה יפהפייה. תתקשו למצוא עוד ספר בארץ שיפקח את עיניכם באופן בהיר כל כך למטבח המקומי. לצד הרעיונות לבישול של הקרע והמלוחיה (שנמכרים קצת בשוק הכרמל ובתקווה ובעיקר בירקניות של יפו), תמצאו פה מתכונים שהפכו לאהובי הקהל במסעדות התל אביביות דוגמת עראיס או שישברק.

דוחול מתארח ב־M25, רביעי (21.9)  מ־19:30, סמטת הכרמל 30, תל אביב, 03-5580425. מומלץ להזמין מקום מראש

עלי רוקט עם בצל, צנונית וגרגירי רימון

עלי רוקט עם בצל, צנונית וגרגירי רימון, צילום: דניה ויינר

 מצרכים:

1 צרור עלי רוקט בשרניים, ללא הגבעולים העבים, חתוכים לרוחבם לסרטים לא עבים
1 בצל סגול קטן, חצוי לאורכו וחתוך לפלחים דקים
2 צנוניות, פרוסות דק, כל פרוסה חתוכה למקלות דקים או חצויה
1 חופן גרגירי רימון (בעונה)
1 כפית סומאק טחון טרי
מלח, לפי הטעם
מיץ סחוט טרי מ־1 לימון
שמן זית, בנדיבות

אופן הכנה: 

בקערה גדולה, מערבבים את כל חומרי הסלט בכפות הידיים, כך שהטעמים יתערבבו באופן אחיד. אוכלים מיד, שלא ייבלו עלי הרוקט.

אספרגוס בר (או רגיל) ברוטב יוגורט, שאטה ביתית ודבש

אספרגוס בר ברוטב יוגורט, שאטה ביתית ודבש. צילום: דניה ויינר

מצרכים:
1 צרור גבעולי אספרגוס בר

לרוטב:
2 כפות יוגורט צאן סמיך וחמצמץ
½ כפית דבש
½ כפית שאטה ביתית (או הריסה) או ¼ קורט צ'ילי יבש גרוס
מלח
1 כף שמן זית

אופן הכנה:
מאדים את גבעולי האספרגוס, עד שהם רכים אבל עדיין נגיסים ולא סמרטוטיים.
בקערית, טורפים יחד את חומרי הרוטב עד שמתקבל רוטב אחיד. מתקנים תיבול, אם צריך. מסדרים את גבעולי האספרגוס בצלחת ויוצקים מעל את הרוטב.

תבשיל עוף ומלוחיה

תבשיל עוף ומלוחיה, צילום: דניה ויינר

לעוף:

4 רבעי עוף, מחולקים ל־8 חתיכות (4 שוקיים ו־4 ירכיים)
1 כף בהרט
מלח, לפי הטעם
¼ כוס שמן זית + 2 כפות נוספות
1 בצל, חתוך לקוביות
4 שיני שום, פרוסות
1 מקל קינמון
מים, לכיסוי העוף
למלוחיה:
2 כוסות דחוסות מאוד עלי מלוחיה, נקיים מגבעולים עבים ודקים
3 כפות שמן זית
4 שיני שום, כתושות

מכינים את העוף:

מצפים את נתחי העוף בבהרט ומעט מלח מכל צדיהם. בסיר גדול, שיכיל את התבשיל כולו, מחממים 1/4 כוס שמן זית. מוסיפים את נתחי העוף ומשחימים היטב מכל הצדדים. אם הנתחים אינם נכנסים בסיר בשכבה אחת מרווחת, משחימים בשני סבבים. מניחים את הנתחים שהושחמו בצד ושופכים את השמן שנשאר בסיר. מוסיפים 2 כפות שמן זית ואת קוביות הבצל ומטגנים עד הזהבה. מוסיפים את השום ומקל הקינמון ומטגנים חצי דקה נוספת תוך כדי ערבוב. מוסיפים מים כדי כיסוי נתחי העוף. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. מבשלים מכוסה ברתיחה גבוהה במשך ¾ שעה. מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה ברתיחה מתונה במשך חצי שעה נוספת.

מכינים את המלוחיה:

לקראת סוף הבישול של העוף, מחממים את השמן במחבת רחבה. זורקים את עלי המלוחיה לשמן ומטגנים תוך כדי ערבוב, עד שהם מצופים כולם בשמן ומתחילים להחליף את צבעם. באמצעות כף מזיזים את עלי המלוחיה לצד אחד של המחבת. מוסיפים בצד השני את השום הכתוש. מטגנים את השום תוך כדי ערבוב במשך כחצי דקה, עד שריח שומי עז עולה מהמחבת. זוהי הקַדְחָה שמבשרת את הכנתו של תבשיל המלוחיה. מוסיפים את המלוחיה והשום שבמחבת לסיר של העוף ומערבבים בעדינות. מכסים מבשלים ברתיחה מתונה במשך 10 דקות נוספות. אוכלים חם עם פריקה שהתבשל בציר עוף, או עם אורז.

כנאפה

כנאפה. צילום: דניה ויינר

מצרכים (לכנאפה אישית בקוטר 18–20 ס“מ):
100 גרם גִ'בְּנֶה (גבינת צאן ערבית) או ריקוטה
50 גרם חמאה מזוקקת
60 גרם שערות בצק דקות לכנאפה
½ כוס סירופ סוכר חם מבושם
1 חופן פיסטוקים, קצוצים דק או טחונים
לסירופ סוכר:
½1 כוסות סוכר
½1 כוסות מים
5–7 עלי גרניום ריחני ו/או 1 כפית מי פריחת הדרים (מַזַהֵר) או 4−3 טיפות של תמצית מַזַהֵר

מכינים סירופ סוכר:

שמים בסיר סוכר ומים ומביאים לרתיחה. מבשלים ברתיחה חזקה במשך כ־10 דקות או עד שהסירופ מסמיך. מוסיפים את הגרניום או את המַזַהֵר ומערבבים. מצננים.

מכינים כנאפה:

אם משתמשים בגִ'בְּנֶה מלוחה, משרים אותה שעה־שעתיים בקערת מי ברז להוצאת המליחות. מחליפים את המים פעם או פעמיים במהלך ההשריה. מסננים את הגבינה מהמים ומייבשים היטב. מפוררים את הגבינה בידיים לפירורים קטנים. במיקרוגל או במחבת, ממיסים את החמאה עד שהיא נפרדת לשומן צהוב שצף למעלה ולמשקעי חלב שמתאספים בתחתית. אוספים בכפית רק את השומן המזוקק ויוצקים אותו על שערות הבצק. לשים בעדינות בידיים עד ששערות הבצק ספוגות בחמאה באופן אחיד.

במחבת טפלון או בתבנית אלומיניום או אמייל קטנה (בקוטר 20−18 ס“מ), מסדרים בשכבה אחידה את שערות הבצק הספוגות בחמאה ומהדקים באמצעות אצבעות הידיים. מניחים את פירורי הגבינה מעל הבצק ומהדקים אותם.

מניחים את התבנית או המחבת על אש בינונית. מניחים לחלקו התחתון של הבצק להזהיב ולגבינה להתחמם ולהינמס. מדי פעם מרימים באמצעות סכין את שולי הבצק ומציצים לוודא שהם זהובים אך לא שרופים. אפשר לסובב את המחבת או התבנית או להזיז מעל האש כדי שההזהבה תהיה אחידה. האתגר הוא להגיע למצב שבו כל הבצק פריך, התחתית זהובה ולא חרוכה, והגבינה חמה ונמסה. כשזה קורה, מסירים את התבנית או המחבת מהאש.

מניחים מעל המחבת או התבנית צלחת שקוטרה גדול מעט יותר, ובתנועה מהירה ובטוחה הופכים את הכנאפה על הצלחת. משקים את הכנאפה בסירופ סוכר חם ומבושם, מפזרים מעל פיסטוקים קצוצים ואוכלים מיד.

"בלדי – ארבע עונות בנצרת", יותר ממאה מתכונים מהמטבח הערבי המסורתי. דוחול ספדי ומיכל וקסמן (ידיעות ספרים, 138 ש"ח; 99 ש"ח בארוחה ב־M25)

הספר בלדי, צילום: דניה ויינר

[tmwdfpad]