וואגיו פור מאני: המהפך של איציק הגדול

קשה לסמן את הנקודה שבה שיפודיות הפכו למסעדות בשר של ממש. זה לא רק ההבדל בין בשר על שיפוד לבין סטייק גדול שמונח על גריל או מחבת. מנגל, שיפודים, גחלים – המושגים הללו נשמעו לבנטינים מדי לאוזן, אז הדוד סם זומן לארוחה, עם כובע מצחייה משוך לאחור והר של צ׳יפס. בשעה שהארץ התמלאה בסטייקים קפואים וכשרים מדרום אמריקה, שיפודיות שוק מצטיינות עם אברי פנים כמו שקדי טלה, ביז וכבד על גחלים לא הצליחו לחדור למיינסטרים.

איציק הגדול, אחד ממוסדות הבשר המצליחים בארץ, ניסתה לסנטז בין שני הז’אנרים. הכניסה הכי אמריקה: ויטרינה פונה לרחוב עם נתחי פריים מיושנים, פרוסים בנוסח האמריקאי – פורטרהאוס, טי בון, ניו יורק קאט (סינטה על העצם). בלובי אתה נזרק למזרח התיכון – גריל גחלים גדול וצוות ענק של מלצרים רצים עם מגשים. עוד חיזוק מקומי הוא ערכת הסלטים. ההמצאה הישראלית נולדה אי שם בסוף שנות ה־70, כיכבה במסעדות המזרחיות (עד שהדור החדש של השפים הערבים גבה עליה תשלום לפי ראש). אצל איציק הגדול יש ערב רב של צלוחיות – מפאר המטבח הצפון אפריקאי (מטבוחה), דרך דימויים של אוכל אירופי (סלט כרוב ״שבדי״ במיונז) ועד מחווה לשנות ה־80 (סלט תירס ״מקסיקאי״ מקופסת שימורים). בלטו מעל כולם סלט קצת חריף עם גבעולי סלרי קצוצים, פלאפל מפוצץ בטעמים וטאבולה טרייה אש.

לפני שהבנו מה קורה, המלצרים ניסו להעיר אותנו מתוגת החג, שעובתה בילדים שהתרוצצו בין השולחנות. כי איציק הגדול, כמו כל מוסד בשר מוצלח, מדבר לכולם, אבל ההמוניות לא גרמה לבעלים, איציק לוזון, להוריד רגל מהגז. להפך. בשנתיים האחרונות הוא מוביל את מהפכת הוואגיו בישראל. עגלים אוסטרלים שעשו עלייה וגדלים ומוזנים בחווה מקומית. את התוצאה אפשר לראות עוד לפני שהבשר עולה לאש: נתחים משוישים ומזמינים. רצינו להסתער על שתי נתחים שונים, אבל המלצר עצר בעדנו. תיירות הפסח הייתה אכזרית, לא נותרו נתחים רבם והמדיניות הייתה נתח וואגיו לשולחן ולא יותר. קשה שלא להתפעל מהגישה. במקום לפמפם את כל הגלם (המתומחרים לפי משקל) כמה שיותר, כי לך תדע מה יהיה מחר – לוזון סימן את הגבול. חושב על הלקוח הבא שיגיע מקצה הארץ וירצה לטעום את האדום המפואר.

שיפודים לפני הכל: שקדי עגל ומיקס. השקדים מושלמים – אושר צרוף ולבן בפנים, אבל לא מפוחמים מבחוץ. המיקס עמד באתגר לא שפוי: נתחים מעולמות צלייה שונים שעולים יחד לאש על אותו שיפוד. ובכל זאת: הפרגית מושלמת ברכות ובתיבול נכון, ״אדום״ עסיסי במידת עשייה מחמיאה, טלה מתעתע – לא משהו שלא הכרנו, אבל אזורי שומן מענגים. רק הקבב היה קצת דל בטעם.

ניו יורק קאט זרק לעולם אחר. הוא הוגש לא חתוך (שאפו על ההתמודדות עם הישראלי המומצע שישאג מרגע זה ועד סיום הארוחה) לצד חרדל מיותר. המלצר התעקש על מדיום או מדיום וול, ולא היה מוכן לשמוע על מידת עשייה פחותה מזה. תאמינו לו שהוא מכיר את הסועד הישראלי שמשחק אותה גיבור, אבל אחרי הביס הראשון מבקש להחזיר את הנתח לעוד כמה דקות על האש. נתח הסינטה שמתאפיין באחוזי שומן לא מטורפים, לא סבל מיובש. להפך. הוואגיו התאפיין בשומן טוב, גם כזה שעוטף את לב הנתח וגם בשיוש פנימי. הבעיה: מלבד ציפייה ליותר טעמי עומק (שאלה של יישון ארוך) היה הביצוע. אין ספק שגריל הפחמים מעניק טעם בלתי רגיל לבשר, אבל להבדיל משיפודים, סטייקים דורשים זמן רב יותר על האש, וכאן המעטה החיצוני נחרך בשעה שהבשר ליד העצם שייט לו בגבולות המדיום רייר דרומה.

במובן הזה הנתח ייצג את היתרונות והחסרונות של כל ז׳אנר. אש חזקה, גחלים, ידיים שיודעות גריל. בעל בית שמטפח את עדריו קרוב לצלחת. מצד שני, נתחים עבים דורשים טיפול מושכל, שפחות מתאים למסעדת המונים המוציאה אוכל במהירות האור. סגירה בתנור למשל הייתה מיטיבה עם הבשר. העובדה שלוזון לא מפחד להיכנס לשני העולמות ולמצוא את נקודות האמצע ועוד לתקשר אותה למאות סועדים ביום, ראויה להתפעלות.

4 כוכבים

מה זה? מוסד הבשר הכי מפורסם בעיר
שורה תחתונה: טקסס פינת יפו

2 סלטים ליחיד 62
4 גולדסטאר 84
1 שיפוד טליות 47
1 שיפוד עגל חלב 60
ניו יורק ווגיו (470 גרם) 252
שיפוד מיקס 40

סך הכל 545 ש"ח

← איציק הגדול, רזיאל 3 תל אביב־יפו, 6830033־03, ראשון־חמישי, שבת 12:00־24:00