8 שעות לסרוויס: מאחורי הקלעים של מסעדת פרא המופלאה

"פרא – מטבח של חומרי גלם, אירופה והים התיכון. ערב אל תוך הלילה של דרינקים חדים ויין נפלא. תפריט משתנה מיום ליום" (מתוך אתר המסעדה)

בשעות הבוקר במטבח של פרא חוקרים, לומדים ויוצרים אוכל. מטפלים בדגים שמיועדים ליישון ארוך, אופים כיכרות של לחמי מחמצת בעבודת יד, מטפלים בירקות ומכינים את המסעדה לערב, לבואם של האורחים. בפרא תוכלו לאכול מנות שעשויות מחומרי גלם מקומיים, שטעמיהן נעים בין אירופה הקלאסית למזרח התיכון. האירוח בפרא הוא נונשלנטי, והקהל אקלקטי, אין לו גיל או מאפיינים מסוימים. יש שיכנו את פרא ביסטרו ים תיכוני תל אביבי. המסעדה – שממוקמת במרכז תל אביב, בפינת הרחובות נחלת בנימין וגרוזנברג, בבניין היסטורי שבו שוכן כיום מלון נורדוי – מתמזגת עם הסביבה. האור החם מבפנים, הנשקף מהחלונות הגדולים שפונים לרחוב, מחבר בין החלל הפנימי לזה החיצוני – אפקט שמייצר אווירה נעימה מאוד.

את הדגים מכינים ליישון ארוך: מסירים את קשקשי הדג בעזרת סכין, בחיתוך עדין בין העור לקשקשים. לשם כך הדג חייב להיות טרי מאוד, אחרת הפעולה לא תצליח. לאחר מכן הדג נכנס למקרר יישון ייעודי. צילום: חיים יוסף

הנפשות הפועלות המרכזיות 
את פרא מובילות ארבע דמויות מרכזיות: השפים אביעד פלד (32) ואורי שטיינברג (39), שעבדו יחד בהוטל מונטיפיורי, והשותפים־מנהלים עליזה שרגא (30) שמנהלת את המסעדה, ותום גוב (32) שבדיוק סיים לימודי רפואה.

אג'נדה 
אורי ואביעד שואפים שהמסעדה תהיה מעין בית מלאכה יוצר וחוקר לקולינריה. "הרצון הזה מייצר מנטליות אחרת של מטבח", הם אומרים. "כשהטבחים מתחילים את הבוקר בהכנת בצקים של בריוש, מחמצת, בגט ושלושה קינוחים, ובמקביל הם מטפלים בירקות ומפלטים דגים – הם מרגישים שהם חלק מבית מלאכה. כשמתחילים לשמור עתודות במקפיא ולהשתמש במוצרים מוכנים, עוברים לעסוק במלאכת ניהול העסק, ואת זה אנחנו לא רוצים".

רגעים של שמחה בעבודה
"הג'וי טמון בהנאה של האורחים. לקוח חוזר הוא אושר גדול. מישהו שבא, פינה זמן ומקום בבטן, בחר בהם להיות החוויה שלו לאותו ערב, לשלם ממיטב כספו ואז לחזור".

שירה הטבחית מוציאה מהתנור לחם אפוי וממהרת למצוא לו משטח צינון. היא טורקת את דלת התנור ברגל כדי שהחום לא יברח; מיד ייכנסו אליו לחמים נוספים. צילום: חיים יוסף

נקודה של קושי בעבודה
"קשה לנו עם לקוחות שלא רגישים מספיק למקצוע שלנו", קובעים אורי ואביעד. "בעיקר קשה לנו עם אלה שמאחרים להגיע למסעדה מעבר לזמן סביר, או מזמינים מקום, לא מגיעים וגם לא מעדכנים על כך".

אוכל צוות
בדרך כלל אורי או אביעד מכינים את האוכל לצוות, וכך הטבחים מתפנים לעסוק בהכנות השוטפות. באוכל צוות יש תמיד סיר גדול במרכז – תבשיל בשרי כלשהו, טחינה וסלט. בימי שישי אורי אוהב להכין שניצל עם אורז.

מנה אחת
שורש סלרי צלוי ביין אדום – מנה חורפית שמבוססת על ירק עונתי, סלרי. אביעד: "זו מנה שמייצגת את הגישה שלנו במטבח – במרכזה נמצא חומר גלם אחד, וכל האלמנטים המשניים שמסביב לו עשויים גם הם ממנו. בסוף מתקבל סטייק בשרני ומתקתק – כמו ביף בורגיניון עשיר ללא בשר".

השף אביעד עוטף גבינת שחת במנגולד. בסרוויס, כשתיכנס הזמנה של המנה, הוא יוסיף אותם לסלט עלי חסה, סומאק ופיסטוק. צילום: חיים יוסף

סדר היום (יום חמישי)

7:00 אורי ואביעד מגיעים למסעדה, ומצטרפים אליהם טבח אחד או שניים לפי הצורך, תלוי בעומס ההכנות. לאורך היום כולם עסוקים בהכנות שוטפות: טיפול בחומרי גלם, אפיית לחמים וכדומה.

תום גוב, שותף ומנהל הבר של המסעדה מגיע לקראת פתיחת המסעדה להערך לקראת הסועדים. צילום: חיים יוסף

14:00 מעצבים את כיכרות לחם המחמצת ומכניסים אותן להתפחה עד בוקר המחרת, אז הן ייכנסו לתנור לאפייה.

עמית, טבח במסעדה, מתרוצץ בין חדרי המטבח עם קוספאות של חומרי גלם, ממהר לסיים את ההכנות לקראת הסרוויס. צילום: חיים יוסף

15:00 צוות המטבח המלא – שלושה טבחים ומנהל מטבח – מגיע למשמרת ערב. כל טבח תופס את הפס שלו ומארגן את חומרי הגלם הרלוונטיים לו.

16:00 צוות הפלור (ברמן ומלצרית) מגיע, מוריד כיסאות, עורך שולחנות, מפלש את כוסות היין ועורך את השולחנות לפי כמות הסועדים בכל הזמנה. לאורך המשמרת יתווספו לצוות עוד שלוש מלצריות בהדרגה.

נועה הטבחית מחלקת את הבלילה של הפנקייק היפני – הקינוח הפופולרי במסעדה – לתבניות אפייה אישיות. לאחר מכן ייכנסו הפנקייקים לאפייה. צילום: חיים יוסף

17:30 המסעדה מוכנה לסרוויס. הצוות יושב סביב הבר המעוגל ואוכל יחד "אוכל צוות": קציצות בקר, אורז, סלט וטחינה. תוך כדי הארוחה השף מעביר תדרוך, מעדכן על השינויים בתפריט ומחדד את אופי השירות.

זמן לאוכל צוות כל הטבחים לוקחים איתם את האוכל החוצה ומפנים את המטבח לניקיון. הם יושבים על בר המסעדה עם המלצרים, הברמנים, המנהלים והשפים, ומנצלים את הזמן לבריף ולעדכונים – מקצועיים ואישיים. צילום: חיים יוסף

18:00 המסעדה נפתחת לאורחים. האור מעומעם, המוזיקה עולה וההצגה מתחילה.

23:00 סוף הסרוויס. לאט־לאט המסעדה מתרוקנת, הכיסאות מורמים על השולחנות, האור כבה והמסעדה נסגרת.

כסאות מורמים מסמלים את המעבר מסרוויס לסרוויס, בלילה שכולם הולכים הם נחים על השולחן, תכף הרצפה תשטף ויתחיל ערב נוסף. צילום: חיים יוסף

פרא, נחלת בנימין 27 תל אביב
*הכתבה פורסמה לראשונה במגזין השולחן*