לא על הפאי לבדו: מגזינו מחליפה שף כדי שתבואו גם בשביל האוכל

האיטלקית הקז'ואלית של האחים ירזין, משנה כיוון: אחרי ארבע שנים וחצי שבהן התבלטה בעיקר בזכות העוגות, ינסה השף עידו אדרי (רפאל, טוטו) לשכנע אתכם להגיע גם בשביל לזניית הסרטנים

טורטליני גבינות. מגזינו (צילום: שלומי יוסף)
טורטליני גבינות. מגזינו (צילום: שלומי יוסף)
16 בפברואר 2020

כשמגזינו נפתחה באוקטובר 2015 דרכה להצלחה הייתה סלולה עם נתוני פתיחה מהחלומות: בעלות של האחים יורם וארי ירזין (קפה איטליה, טוני וספה, L28), חלל תעשייתי עם וייב סקסי, קרבה לירידה מאיילון וחניון צמוד. אלא שהקסם לא התחולל. שפים באו והלכו, בהם איתי בידרמן מקפה איטליה ששימש שף בפתיחה. לרגע קצר נקרא לדגל ברק אהרוני (אלנה), שהחליט בסוף להישאר במלון נורמן.

המסעדה האיטלקית התקשתה להתרומם ורק הקונדיטוריה תפקדה על תקן צינור חמצן. עוגות הרושם והקינוחים של שף קונדיטור ברק כהן הופיעו בכל רשימת עשרת הטובים שלנו – מהקינוחים המוגזמים ביותר דרך קינוחי תותים ועד ליסט שלם שנכתב לכבוד פאי הלימון המהולל של המקום, אבל אי אפשר להחזיק מסעדה רק מקינוחים. "כשפתחנו חשבנו שמגזינו תהיה מקום אוף רוטשילד לקהל של ערב־לילה מאוחר. קיטלגו אותנו כאחות הצעירה והמקועקעת של קפה איטליה, אבל מהר מאוד הבנו שלא זה מה שקורה", מסביר יובל נויגרטן מנהל המסעדה. "היום אנחנו עדיין ניזונים מתמיכת הקבוצה אבל הלכנו לכיוון אחר באוכל ובחוויה".

פאי לימון, סלב מקומי, מגזינו (צילום: שלומי יוסף)
פאי לימון, סלב מקומי, מגזינו (צילום: שלומי יוסף)

נראה שאחרי ארבע שנים וחצי, השינוי המיוחל בפתח. מי שאחראי להזזת ההגאים הוא עידו אדרי (28), שעבד במגזינו כסו־שף, עזב וחזר לפני כשנה להוביל את המטבח "כשעידו היה סו־שף היה לנו חיבור טוב. כשהבנו שדוד סדי שהיה אז השף עוזב, קראנו לעידו לחזור. נלחמתי לעצור ולהביא מישהו נקי לגמרי. ארי ויורם אמרו שאם לי זה טוב אז הם תומכים". אדרי מצדו כלל לא היה בטוח שהוא רוצה לחזור. את תחילת הקריירה הוא עשה ברפאל ("רפי היה אז אחרי המשבר הראשון שלו. לא עזבתי בגלל הקריסה אלא כי טסתי לחו"ל לחצי שנה סטאז' בספרד, במסעדת כוכב מישלן"), ואחרי קדנציה ראשונה במגזינו המשיך בטוטו כיד ימינו של שף ירון שלו.

"מבחינת הגשמה עצמית טוטו הייתה המקום הכי טוב שיכולתי לבקש. היא העיפה אותי לשמיים ברמה הניהולית וירון מיקד אותי", הוא משחזר. "אבל טוטו ורפאל הן מקומות תובעניים. ברפאל לא היו לי חיים וגם בטוטו חזרתי לעבודה יומיים אחרי שבני נולד. רציתי להישאר במטבחים גבוהים אבל תמיד הייתי מתחת לשף, זה שסופג הכול. אשתי לחצה לקבל את ההצעה ממגזינו, ובסוף הסכמתי".

אדרי נכנס לתפקידו תוך כדי תנועה. על עצירה למחשבה ובניית תפריט לא היה מה לדבר. הוא אמנם הכיר את מגזינו, אך בשנתיים שנעדר מנות השתנו ונפח העבודה גדל. "חטפתי כאפה. כמעט חשבתי לקום וללכת ושאלתי את עצמי אם אני בכלל יכול להצליח". נויגרטן מוסיף: "כשעידו הגיע לכאן אמרתי לו 'יש לך קנבס עם גבולות מאוד ברורים, אבל אתה יכול לצייר עליו מה שאתה רוצה'. היום, שנה אחרי, אנחנו יכולים להגיד שסיימנו את תקופת האיפוס".

עידו אדרי, יובל נויגרטן, ברק כהן. מגזינו (צילום: שלומי יוסף)
עידו אדרי, יובל נויגרטן, ברק כהן. מגזינו (צילום: שלומי יוסף)

למעט החלל שנותר כשהיה, השינוי מתבטא במנות לחלוקה ("גם סטייק אנחנו פורסים ומגישים למרכז השולחן, שהלקוחות יתחרעו עליו") עם בסיס איטלקי ופזילה לצדדים. בארוחה אחת תוכלו לנגב כבד קצוץ פולני עם פוקצ'ה איטלקית, לטעום דג נא ולהמשיך לסרדינים בסגנון ספרדי, לזניית סרטנים נהדרת ופיצה עם קרם תירס.

"הקו המנחה הוא איטלקי אבל אנחנו מרשים לעצמנו לסטות ימינה ושמאלה. תפריט החדש הוא עידו בשלמותו. נכון שלא את כל המנות הוא יצר, אבל בכולן הוא נגע, הידק אותן ועשה יותר פיין. אלה שינויים מינימליים שעושים שינוי גדול". ומה לגבי הקונדיטוריה, אתם שואלים? ובכן, מקומה כמנוע הצלחה לא נפגע. להפך – בקרוב עתידה להיפתח בדרך בגין עמדת קונדיטוריה צמודה למסעדה. "אנחנו פותחים לרחוב אזור מכירה קטן, עם העתק של הוויטרינה שבתוך המסעדה. כל העוגות ייצאו בטייק אוויי ואפשר יהיה לקנות עוגה שלמה גם בלי להזמין יומיים־שלושה מראש, וכמובן פרוסות בודדות באריזות ממותגות".

המהלך נעשה מתוך מטרה להרחיב את שטח המטבח והקונדיטוריה, לנתק את פעילות המשלוחים מהפלור ולספק עוגות וקינוחים ללקוחות תאבי מאנצ'יז, שלא רוצים לעבור דרך המסעדה. אף שמדובר בפחמימות, פיצות לא יהיו בדוכן החדש. "חשוב לנו שלקוח שמגיע לשבת במסעדה יקבל חוויית מסעדה ולא ייפגע מהטייק אוויי".

שמתם שני אגואים במטבח אחד, שף אמביציוזי ושף־קונדיטור מצליח.
"בין עידו וברק יש שותפות. הם מזינים אחד את השני. הטבחים של עידו משתמשים בפסטה שמכינים בקונדיטוריה".

עידו, איך אתה רואה את מגזינו בהמשך?
"כמסעדה שמתאימה לקהל הרחב ולא מנסה להתחרות באף אחד. מגזינו אינה פיין דיינינג, אבל בז'אנר שלה היא הכי טובה".
מגזינו
להזמנת שולחן במגזינו