משייה 3.0: סיפור אהבה מודרני על שף ללא מסעדה ומסעדה ללא שף

"משייה ואני הם כמו מין שמצא את מינו. פתאום יש לי את כל המיכשור והמקום כדי להכין אוכל בסגנון שלי, ומערכת היחסים עם הצוות מרגישה לי טבעי. אני מקווה שאני לא פותח פה", צוחק גיל דהאן בכובעו החדש כשף מסעדת משייה. "משייה היא מההרצות הטובות שהיו לי בחיים, ולשמחתי ולצערי היו לי לא מעט". על פניו נראה שאכן זהו האדם הנכון במקום הנכון, מאץ' בין שף ללא מסעדה ומסעדה ללא שף. "מה שהיה בצ'נה נחתך ופשוט המשכתי באותו קו. כמובן שבשעת השי"ן הכל התהפך ב-180 מעלות, אבל כבר הייתי מוכן לכך. יש לי מספיק ניסיון. מצד אחד הלוואי שלא היה לי אותו ומצד שני הוא עוזר לי".

>> בסוף שינקין יש מקום מיוחד: הקפה המשפחתי שלא ידעתם שהרחוב צריך

דהאן הוא השלישי ברשימת השפים המרשימים שאיישו את המטבח של משייה. את בעיטת הפתיחה נתן באוגוסט 2015 יוסי שטרית, עוד לפני שהפך לפנים מוכרות בכל בית בישראל. המסעדה נתפרה למידותיו, כולל השם (משייה = תבלין מהמטבח המרוקאי מקליפת אגוז מוסקט), ושטרית הטיס אותה לצמרת טבלת הפיין דיינינג בעיר. באמצע 2021, לאחר שוך הקורונה, נכנס למטבח גיא אריש, שף צעיר ואלמוני עם רזומה מרשים, שכלל בין היתר סטאז' בנומה. תחת שרביטו המשיכה משייה בדרכה אל מחוזות הפיין מהודקת, שאפתנית ואקספרימנטלית. הרפרור למטבח הביתי־מרוקאי פינה את מקומו להתססות, והמשייה הוחלפה באלמנטים ממטבחי יפן וסקנדינביה.

עם עזיבתו של אריש, שמחליט להתמקד ב"סנטי", עלתה השאלה מי האיש שיוכל לרשת את מקומו ולהמשיך לדחוף את משייה קדימה. המסעדן אסף ליס מקבוצת הבעלים מגלה שהוורסטיליות של דהאן הכריעה את הכף. "היד הקולינרית הוורסטילית של גיל באה לידי ביטוי במגוון רחב של סגנונות – החל מטעמים מקומיים עזים ומובהקים ועד לארוחות טעימות מתוחכמות המשלבות טכניקות בישול מתקדמות. הוא מצליח ליצור גשר מרתק בין המטבח המסורתי לבין הקולינריה העכשווית ושילוב מושלם בין מורשת משפחתית לבין חדשנות קולינרית".

התפריט החדש במשייה הוא כאמור המשך לצ'נה, שפרצה לחיינו כגרסה המשוכללת של וייס ז"ל – שלוש מסעדות באחת. הוא משקף את הפילוסופיה הקולינרית של דהאן, שמחברת בין פשטות לטכניקות מתקדמות. "ישבתי על התפריט כמה שבועות תוך התחשבות בעונה, והתחלנו לעשות טסטים קדחתניים". מנת הפטרייה מצ'נה היא היחידה ששרדה את המעבר, עברה שינוי ושדרוג ומוגשת כעת על שיפוד עם קרם קשיו וגלידת פורצ'יני (64 ש"ח). שאר המנות חדשות לגמרי: טורטליני גרוייר ופקורינו עם בר בלאן-מי גבינה ותרד שחור (92 ש"ח) מתוך קטגוריית הצומח; סשימי אינטיאס עם וינגרט תות ושמן אריסה (82 ש"ח) מהים; ונתח קצבים ברוטב פלפל וצ'יפס תפודים (148 ש"ח) או סינטה עם פירה שורש פטרוזיליה ודמי גלאס (174 ש"ח) מאגף היבשה. מנת קלמרי ממולאים צ'וריסו עם סקאלופ וניוקי אורז (132 ש"ח) מתכתבת עם ההיסטוריה המשפחתית של דהאן. "זו מנה יקרה לליבי בהשראת קובה חמוסטה מהמטבח של סבתא שלי. במקום קובה אורז שהיא אוהבת לשים במרק, הכנו ניוקי מבצק אורז שמזכיר טוקבוקי קוריאני".

תשומת לב לקונדיטוריה היא אחד ממאפייני העשייה של דהאן, כפי שזוכר ודאי כל מי שאכל בווייס וצ'נה. שיתוף הפעולה הסינרגטי עם שף קונדיטורית מיכל גולדברגר תרם תרומה מכרעת להצלחה, והפס שלרוב נדחק הצידה זכה לשבחים מאורחים ומבקרי מסעדות כאחד. לאחר שהמהלך הוכיח את עצמו אין סיבה שלא לחזור עליו: למשימה גויסה שף קונדיטורית תמר קימה (ג'ורג' וג'ון, טוטו), שיצרה טארט הדרים, קלמנטינה וסורבה הדרים (54 ש"ח); קסטה טחינה עם שומשום, זביון אמרטו וגלידת טחינה (48 ש"ח) וסמור'ס שוקולד והל עם טופי שמן זית, גלידת הל ומרנג שרוף (52 ש"ח) – מנות אחרונות שנעות על אותו ציר מרכזי בין מקומי לכל מקום אחר שהוא,  במציאות בדמיון.

"אני אוהב שיש דיאלוג בין המנות המלוחות למנות האחרונות. יצרנו קינוחים כיפיים ומעניינים ושלושה פטיפורים שאפשר להזמין כקינוח", מסכם דהאן ומדגיש שגם במשייה 3.0 חומר הגלם נותר הכוכב הראשי. "אני מאמין בגישה המכבדת כל מרכיב על כל גווניו ומופעיו. האוכל הוא במרכז, והטכניקה משרתת את חומר הגלם – לא להפך. אני כבר לא שואל את עצמי מה אני רוצה לעשות מחומר גלם – אני מסתכל על חומר הגלם ושואל מה הוא רוצה".
מנדלי 5, שני-חמישי 18:00-22:00, שישי 8:00-13:00; 17:00-22:00; שבת: 8:00-13:00; 18:00-22:00, ראשון סגור, 03-7500999