תומר אגאי חי, בועט ומשדרג את גרקו. אבל לא מדברים על סנטה

לפני כמה ימים הלכנו ברחוב ושמענו מישהו אומר למישהו אחר "יאסיאס, מה נשמע?". מעבר לשיבוש המשעשע שנולד בכפר חירטאקוס ובמוחם של אנשי "ארץ נהדרת", נראה שיוון כבר נכנסה לנו לגמרי לוורידים. באתונה ובכמה איים פועלות מושבות ישראליות משגשגות, וחברות תעופה ישראליות הפכו את הנמל בבירה היוונית לשלוחה של בן גוריון. על רקע הפריחה הזו, מסעדת גרקו עושה מהלך מעניין ומביאה את שף תומר אגאי להקים במסעדות דוכן סובלאקי (כך התעתיק הנכון על פי האקדמיה ללשון).

>> 17 דברים טובים שבכל זאת קרו השנה בקולינריה התל אביבית
>> דלאל משתלטת על המרינה, הפנקייק היפני חוזר, ועוד חדשות אוכל

ברשתות החברתיות כמובן שעשו מהעניין צימעס שלם: לא זו בלבד שסנטה קתרינה נסגרה כמעט בחשאי, ללא פוסט פרידה כמקובל, אלא שאגאי ויתר על מעמדו כשף של אחת המסעדות המוערכות בעיר לטובת פרויקט רשתי. אצל נשוא הפוסט עצמו, העניינים דווקא לגמרי בסדר. חודשיים וקצת לאחר הסגירה אגאי שקוע כולו בפרויקט החדש, נלהב מהאופק שנפתח בפניו.

"גרקו זו פלטפורמה משוגעת", אומר אגאי. "שמונה סניפים שמאכילים מאות אנשים ביום. אנשים תמהו מה אני עושה בגרקו. באחת הקבוצות היה פוסט גדול למה לא דיברתי, כאילו אני חייב למישהו תשובות. כל התמיהה הזאת, אני מחרבן עליה", הוא אומר בנחרצות. "אני עושה פה אוכל פחות טוב מאשר עשיתי בסנטה קתרינה? הכול בראש של האורחים ובאגו שלי ונמאס לי ללכת אחרי האגו. לא רוצה לחכות יותר ששלושה אנשים ימחאו לי כפיים בסנטה. אני בן 50, יש לי משפחה עם שלושה ילדים ואישה צעירה שצריך לפרנס".

וכך, בשילוב כוחות עם אליאב גולדנברג, השף הראשי של הרשת, נולדה הסופלקיה. השיפודייה היוונית סוללת דרך לשינוי עדין אך מהותי בגרקו: סובלאקי ובשרים בכלל עוברים לפרונט, והעיצוב הוחלף מתכלת־לבן ממותג לפשטות של טברנה יוונית. בוויטרינה שליד עמדת הגירוס כבר מונחים שיפודים שממתינים לעלות על הגריל – קבב יווני, פרגית במרינדת תבלינים יווניים, שיפוד כבד עוף ושומן ליה ועוד, סך הכול שבע מנות קבועות ושני ספיישלים שמוגשים עם רטבים חדשים גם כן, למשל יוגורט שמיר, שומר ולימון, סקורדליה, וחצילים ופלפלים קלויים. בכל מנה שני שיפודים והמחיר החל מ-68/52 ש"ח לפיתה/צלחת.

"פתחנו מחלקת בשר שלמה שלא הייתה פה. הכנסנו עבודה עם בשר וחלקי פנים והקמנו עמדת בשר שאין כמעט באף מסעדה", מספר אגאי. התפריט הקבוע עבר גם כן כוונון: נוספה מחלקה חדשה של מנות פתיחה, כולל סלט ביצים של אמו של גולדנברג וסלט קתרינה ("סלט עם סלקים ולימון שאני אוהב, שהיה גם בסנטה"). למנות החמות נוספו תבשיל חומוס וכרישה ומנות פסטה – פסטה לימון ועוף עם XO אנשובי, וטורטליני במילוי מנגולד ברוטב בר בלאן "של סנטה", מעין דרישת שלום רחוקה מהשישברק המיתולוגי. "האזור של קורפו ולסבוס גובל באיטליה ומפוצץ בהשפעות איטלקיות. יש שם פסטה, אז הכנתי טורטליני. לגרקו יש קהל נאמן שיודע למה הוא בא, ומאוד מסוכן לעשות שינויים רדיקליים. לכן השינוי עדין ומתון אך משמעותי".

אגאי גאה ביצירה המשותפת, ולמרות שההצהרה ש"לא מדברים על סנטה. אין סנטה. נגמר", הוא שב ומדגיש שמבחינתו גרקו היא בחירה נכונה מכל הבחינות. "שנים עשיתי מסעדה עצמאית שהייתה תלויה בי. הייתי פסיכולוג, קניין, רואה חשבון – הכול עליי. עכשיו באתי להיות חלק מארגון. אין קבוצה בעיר שיכולה לקלוט שף בסדר גודל שלי בשכר, בתנאים ובחזון קולינרי. בשלושה שבועות עשיתי שינוי מהפכני שכבר נקלט במערכת והסיפור הזה אינו של תומר אגאי, אלא של גרקו ככלל. צביקי עשת הוא היזם הקולינרי הכי חשוב בעיר ואני מעריץ שלו".

מי שמכיר את עשת ועוקב אחר פועלו יכול להתחבר לאמירה. אגאי מספר שביום כניסת התפריט החדש לתוקף, עשת הגיע למסעדה בשש בבוקר, לפני כולם ו"גירד הכול החוצה עד שנשארו רק ארבעה קירות, כדי לתת מקום לעיצוב החדש. כשאני לידו אני בעיקר שותק ולומד. זה השיעור שלי. עבדתי עם כל הגדולים – ז'ואל רובושון, אלן דוקאס ורושפלד – הכול מאחור, במחסנית. עכשיו אני בגרקו. זה השיעור שלי ואני שמח בו. הוא עושה טוב לגרקו וטוב לי".

פרט למוניטין ולכישרון בישול, איזה ערך אתה מביא לגרקו?
"אני נורא חשוב לגרקו כי הרשת הלכה קצת רחוק מדי במיתוג. היא הייתה מנותקת מדי ונתפסת על ידי הקהל כאילו חסרה בה נשמה. אני לא מתעסק כאן בבישול כפי שהתעסקתי בסנטה קתרינה. זאת מכניקה מאוד מדויקת של אוכל. עשיתי פה דברים טעימים בטירוף, אבל הם ברמת הארגון. אני אחראי על החזון הקולינרי. קובעים לי מסגרת, ואני מבין אותה לפי האנשים שעובדים כאן ופועל בתוכה".

ומה הרשת נותנת לך?
"אני צריך את גרקו כי אני סוליסט, ואני חייב להיות בעל מקצוע שיודע לעבוד בארגון. יש יתרונות אדירים לעבודה בארגון גדול. עשר דקות אחרי שסיימנו להרכיב את התפריט ושלחנו אותו למשרד, הוא חזר עם גרפיקה. חמש דקות אחרי שאני מארגן רשימת הכנות, 80 אחוז ממנה נלקח למפעל ואליאב שולח לי את התוצרת המוכנה. ספקים מתחננים לעבוד איתי. בסנטה קתרינה פחדו לתת לי אשראי. במסעדה עצמאית הגרזן כל הזמן תלוי מעל לראש. המתמטיקה בסנטה פשוט לא עבדה ופה יש מתמטיקה. המספרים מתחברים. וחוץ מזה, ביום שישי אני יכול להיות עם המשפחה. יחפו עלי וכלום לא יקרה. המקום לא יקרוס".

עד לאן אתה מתכנן לקחת את גרקו?
"אני לא לוקח את גרקו לשום מקום, נשבע. אני רק רץ קדימה. כל הזמן דואגים לי לכל מה שאני צריך ומכסים לי בורות בדרך, כאילו הדלתות נפתחות לי מעצמן. זה יכול להיות פרויקט של שלוש שנים ויכול להיות שאחרי שלושה חודשים יימאס להם ויעיפו אותי, אבל אני רוצה להישאר פה ולפתח את החזון הקולינרי. נעים לי וכיף לי".

יש סיכוי שנראה אותך שוב מתישהו במסעדה משלך?
"אני לא רוצה לגעת ביזמות קולינרית ולא לשמוע עליה. שלא ידברו איתי על זה בכלל. יש לי שנתיים לפתור את סנטה קתרינה, עבודה שצריכה להיעשות בשקט ובעדינות. יזמות קולינרית הייתה מסוכנת כשהיה לי כסף. עכשיו זו בכלל התאבדות".