לא רק קוסטיצה: הצצה למאחורי הקלעים של הקולינריה החיפאית

באופן מסורתי, סוכות הוא חג לטיולים. התחבורה הציבורית פועלת כסדרה וזו הזדמנות לנצל אותה ולהגיע למקומות שבשגרה מצריכים שימוש באוטותל או התחנפות לחברים בעלי רכב. חיפה למשל. בעשור האחרון חווה העיר הצפונית גאות קולינרית מרשימה. מסעדות, בתי קפה, מעדניות וברים נפתחים בזה אחר זה ויוצרים פסיפס צבעוני ומסקרן, ממטבח מקומי מקורי (תלפיות, וניה ביסטרו, לוקס) ועד פרשנות מוצלחת למטבחים זרים (פיצה תלפיות, איטליאנו דה לה קוסטה, PHO 26). הוסיפו לכך את מעיין הבירה, יונק, פאב העוגן ומוסדות שסוגרים עשרות שנים וקיבלתם רשימה שמצדיקה לא רק יום ביקור אלא ממש חופשה עירונית קצרה.

נעמה סובול בעלת הבלוג תרבות אכילה חיה ונושמת את חיפה. מזה מספר שנים היא מדריכה סיורים בעיר מזווית תרבותית וקולינרית, למשל ההיסטוריה והקולינריה של הטמפלרים והייקים, שוק תלפיות וואדי ניסנס הבלתי נמנע. כעת היא משיקה סיור חדש אל מאחורי הקלעים של הקולינריה החיפאית, למקומות שמוכרים לחיפאים הארדקור, בעיקר כאלה שמתעסקים באוכל לפרנסתם.

"אחרי המון סיורים שבהם אני חורשת את העיר לאורכה ולרוחבה ולוקחת אנשים לבתי אוכל, באסטות ומסעדות רציתי להראות להם מה קורה מאחורי הקלעים, מי הספקים שמביאים בעצם את חומרי הגלם למנות ומהם המסלולים הסודיים של השפים והברמנים", היא מסבירה.

סיורי תרבות וקולינריה בחיפה. נעמה סובול

הסיור מתחיל באייקון חיפאי מעורר קנאה – הכרמלית. סובול שולחת הוראות הגעה לעיר התחתית בתחב"צ או ברכב פרטי ומשם נוסעים בכרמלית לאורך כל המסלול, מכיכר פריז ועד לתחנת מרכז הכרמל. בנקודת המפגש במרכז פנורמה עוברים דרך פרלמנטים של קשישות יקיות בשיער סגול עד לחנות של אנדרה סוידאן, בן למשפחה חיפאית שורשית שמתמחה בגסטרונומיה. בעצם חנות אינה המילה הנכונה: מדובר בשילוב של מעדניה וחנות יין עם אוסף שמאחוריו אג'נדה מקומית.

הקבוצה הקטנה, ארבע חברות שחוגגות יום הולדת ועוד שלושה זוגות, עולה לקומת הגלריה ומתיישבת סביב שולחן ערוך. סוידאן מספר על היינות ואומר שהוא מעדיף לעבוד עם יקבים מקומיים קטנים כי "הגדולים נשלטים על ידי רואי חשבון". תוך כדי טעימת יינות ונשנוש גבינות ולחמים מתפתחת שיחה על הקשר בין יין לאדמה ולבעלות משפחתית. לפני שמגיעים לפוליטיקה הזמן נגמר וצריך לעבור לנקודה הבאה בסיור.

הקשר בין יין לאדמה. אנדרה סוידאן

סובול מחלקת כרטיסים לכרמלית ובנסיעה קצרה מגיעים אל תחנת הנביאים. רחוב הנביאים, שעל שמו היא נקראת, הוא עורק החיים המרכזי בשכונת הדר, שבשנה הבאה תציין 100 שנים להיווסדה. "האוכלוסייה פה אקלקטית. בהדר אין דו קיום אלא רב קיום וחיים משותפים". האדריכלות אקלקטית בהתאם – שילוב של הסגנון הבינלאומי ובנייה ערבית מסורתית – וכך גם האוכל. בסניף "מזרח מערב" החיפאי קונים השפים לא רק חומרי גלם אלא גם ירקות טריים כמו חצילונים ומלפפון מר.

לאחר פשיטה על המדפים והצטיידות בחטיפים ובתבלינים אנו פוגשים את אלכס אדלשטיין, אושיה חיפאית בתחום האוכל וחיי הלילה ולשעבר בעלי פאב הדאנק המיתולוגי. "ברחוב הנביאים יש את המוצרים הכי טובים במחירים הכי זולים. כולם מגיעים לכאן, גם השפים הכי חשובים בעיר". בהמשך הרחוב נמצאת מאפיית השלום, מוסד חיפאי בן 30 שנה. סובול מגישה בייגלך חמימים עם זעתר, סומאק טרי ודבש חרובים מוואדי ניסנס, ומספרת שלחמניות ההמבורגר הטובות ביותר בחיפה מיוצרות כאן.

הבייגלעך הכי טובים בחיפה. מאפיית השלום

רחוב הנביאים הוא גם ביתם של שני מרכולים מעוררי קנאה: מאי מרקט ומאי דיוטי. האחד סופרמרקט עם מוצרים שאין למצוא ברשתות (מלוחייה קפואה מתוצרת סנפרוסט, לאבנה ממחלבות קטנות, שימורי דגים מוזרים) והשני חנות ממתקים, פירות יבשים, פיצוחים וחטיפים. מחירים זולים ומותגים לא מוכרים מובילים שוב לפרץ קניות בלתי נשלט.

לאחר שהרוחות נרגעות מתברר הסיפור שמאחורי המקום: הבעלים התעקש לפתוח עסקים דווקא במגדל הנביאים, פיל לבן נטוש וכעור, מפני שמבחינתו זהו מרכז העיר ומקום שבו הקהילות בחיפה חיות חיים משותפים.

שלא נקנה? דיוטי מרקט

הליכה נוחה בירידה (מזל, כי הסלים כבר מלאים) מובילה לסמטת חטיב שמחברת בין שכונת הדר לבין העיר התחתית. אנו חולפים על פני "הבולגרי", חמארה בלקנית שמחה במיוחד בשישי בצהריים. סובול מצביעה על הסניף הבא של מאפיית ברדא ועל המקום שבו שכן בעבר נחום בר יין, ומתבלת בפרטים על אמנות הרחוב שמעטרת את הסמטה.

בירקות גן המלך, חנות שמתמחה בתוצרת חקלאית מיוחדת ובלאדי, טועמים תבשיל ירקות בפיתה וממשיכים למכולת נעמה סוידאן, עסק משפחתי שקיים יותר מ־100 שנים. כיום מנהלים את המקום אם המשפחה אלהאם ובנה עזיז, אחיו של אנדרה שפגשנו בתחילת הסיור. החנות מתמחה במוצרים וחומרי גלם מכל העולם, כולל כאלה שאין למצוא במקומות אחרים. טעמנו חלבה משכם ופלפלונים ממולאים בגבינה, קנינו שורש חלבה כי מי יודע מתי נצטרך, והמשכנו לטעימות אצל מרסל, אטליז שמספק בייקון ומוצרי חזיר למסעדות וללקוחות פרטיים.

לתחנה האחרונה אנו מגיעים מפוצצים ובאפס כוחות, אבל לקינוחים הרי יש קיבה נפרדת. קונדיטוריית סארו, שהוקמה על חורבות קונדיטוריית ספירא הוותיקה, מתמחה בקינוחים אוסטרו הונגריים למרות שהבעלים הם ממשפחת אבו שקארה המפורסמת מוואדי ניסנאס.

מזכרת מהסבנטיז. סארו

ביס מסברינה ומעוגת היער השחור מעוררים תחושות נוסטלגיה. הזמן כאילו קפא במקום אבל בעצם בלי להרגיש חלפו להן ארבע שעות של גרגרנות חיפאית. "אני מנסה להגדיר את הדי.אן.איי של האוכל החיפאי ולהעביר אותו למסיירים", מסכמת סובול. "בחיפה תמיד היו חומרי גלם ומוצרים מיוחדים שרק חיפשו קהל שיעריך אותם, צריך רק לדעת היכן לחפש".
היכלות הפודיז של חיפה – מאחורי הקלעים של הסצנה הקולינרית החיפאית, 200 ש"ח, פרטים והזמנות באתר ובטלפון 052-5929262