שפוי מול המציאות: צביקי עשת (שוב) ממציא את הפיצה שלו מחדש

צביקי עשת מודאג מהמצב במדינה. בתור מסעדן שחי בישראל, הוא נאלץ בעקבות המלחמה להתמודד עם היעדר משמעותי של כוח אדם, התייקרות חומרי הגלם בשל מחירי הייבוא, ומסעדות שעמדו סגורות. כישראלי, הוא נאלץ גם להתמודד עם החיים עצמם שהפכו פה לדי בלתי נסבלים. אלא שלמזלו, יש לו ניסיון בלהפוך את הלימון ללימונדה, וגם להוסיף לה אוזו על הדרך. וזה בדיוק מה שהוא ממשיך לעשות מאז שהתחילה המלחמה.

>>

לאחר פתיחתה מחדש של מסעדת גרקו באילת, חניכת המבורגר משובח בהובלת בנו אורי, ממשיך עשת לאתגר הבא ועושה מתיחת פנים משמעותית לפיצרייה שלו, פיצה גרינברג, ששכנה במתחם גרינברג במהלך העשור האחרון. ״הסוד הוא להוסיף כל הזמן עניין, לשנות, לגוון, להוסיף ולצאת להרפתקאות", מסביר המסעדן הוותיק. "רק ככה אני נשאר שפוי מול המציאות הזו״.

צביקי עשת ב"פיצה 25". צילום: יעל שטוקמן

ההרפתקה הנוכחית החלה לפני עשרה ימים, כשעשת סגר רשמית את פיצה גרינברג, שפועלת במתחם עשר שנים לצד עסקיו האחרים של עשת. הוא החל בשיפוץ המקום, ובמקביל יצא למסע של גילוי בצק, יחד עם השף של גרקו אליאב גולדנברג והבן אורי עשת. ומפיצה אחת, כך מסתבר, יוצאת פיצה שניה. או בעצם, "פיצה 25".

השף והבן עשו טסטים, טעימות וניסיונות, ויחד הרכיבו בצק שמותפח במשך 48 שעות, ומורכב מקמח גס ועשיר – מה שמעניק לו טעם מחמצתי קל, וכן מרקם דק ופציח, אך עם שוליים דקיקים. הפיצה נאפית לקוטר 36 – איפשהו בין הגודל של ניו יורק לזה של רומא –  ועל הבצק מושחים רוטב עגבניות טרי שנעשה במקום, יחד עם עוד תוספות, גם הן חומר מקומי לחלוטין – החל מרוטב שום ועגבניות צלויות, דרך פסטו מתרד ובזיליקום ועד קרם תירס ופרמזן, הכל קאסטום מייד במקום.

תוספות מעניינות, בצק פריך, מה עוד צריך? פיצה 25. צילום: דותן ברוך

את כל אחד מהפיצות ניתן לרכוש כסלייס (18-20 ש"ח), או כפיצה משפחתית (76-86 ש"ח), והאופציות רבות, ובאנו לטעום את כולם: הפיצה הרגילה היתה הכל חוץ מרגילה, עם בצק דקיק אך נוכח, רוטב העגבניות היה בעל טעמים עזים, מעט מוצרלה ובזיליקום טרי. הפיצה הירוקה בהחלט מצדיקה את שמה בגוון החיפאי, והיא כוללת פסטו תרד עם בזיליקום ואגוזי לוז, ארטישוק, מוצרלה טרייה, פרמז'ן ופילה אנשובי. פיצת התירס גילי, שמורכבת מקרם תירס ופרמזן, תירס צלוי, גאודה, מוצרלה, בצל ירוקן וריקוטה כמהין מוקפצת, היתה חמישים גוונים של נחמה.

אם כבר נחמה, אז גם פיצת הגבינות, שמורכבת ממוצרלה טרייה, גבינת עזים רכה, בצל מדורה וקרמל תמרים גם תיתן לכם שקט בלב, והפיצה פטריות תדאג לכם להמון פטריות בפה, ביניהם פורטבלו, שמפניון ופונדו פרמזן. אבל האחרונה מסקרנת במיוחד – פיצה עם ראגו טלה, עגבניות צלויות, רוטב XO, פרמזן ורוקט. גאד דאם. ליד הפיצה תוכלו למצוא סלט קיסר או פנצנלה (48 ש״ח ו54 ש״ח בהתאמה) ועוד פינוקי בצק בדמותם של פוקאצ׳ה עגבניות מופלאה ורכה עם תוספת אורגנו שגם מתאימה לטבעונים (20 ש״ח), לחם שום כיאה לפיצריה שמכבדת את עצמה (32 ש״ח) או רוטלו תרד עם עגבניות מיובשות, ריקוטה ופרמזן. (28 ש״ח).

וקלטו את הלחם שום. פיצה 25. צילום: דותן ברוך

ובגלל שלקינוחים יש בטן נפרדת כמאמר האמרה המאוסה (אך הנכונה), דאגו גם לקינוחים מופלאים בטוויסט מקומי, דוגמת טירמיסו על בסיס קפה שחור והל שעשוי ממסקרפונה, בישוקטי ושפע קפה שחור שמיטיב עם הביס. מלבדו יש עוגת טופי תמרים וקרמל, עוגיית נוטלה ומוס שוקולד. הקינוחים עולים 32 ש״ח, ועוגיית הנוטלה 16 ש״ח. ומה לגבי האוזו מהפסקה הראשונה? כאן תשתו קמפרי. מריר ומתוק כמו החיים פה. לחיים, לפחות יש פיצה.
פיצה 25, אורי צבי גרינברג 25