ליד השוקת: "פרדס" היא מסעדת יוקרה שאשכרה תמלא לכם את הבטן
בפרדס של השף ברק אהרוני לא תמצאו מנות קטנות לחלוקה ושאר טרנדים. במקום זה בחר השף להפוך את גולת הכותרת של מלון דה ג'ורג' למסעדה שאפשר לאכול בה ארוחה הגונה, במלוא מובן המילה. ביקרנו במסעדת המלון החדשה ולא רצינו לצאת ממנה
בערב ההשקה של מסעדת פרדס, שף ברק אהרוני מנסה להסתיר את ההתרגשות. הוא עומד מאחורי דלפק במטבח הפתוח, מיישר צלחת סוררת ומביט ביצירה האדריכלית שעליה ינצח עוד מעט. צוות מלצרים במדים מעוצבים ניצב בהיכון, השולחנות ערוכים וההצגה עומדת להתחיל. וזו הצגה מטורפת, כי פרדס היא היהלום שבכתר בדה ג'ורג', שבעצמו אינו מלון רגיל, אלא "מרחב אירוח" (כך הוא מוגדר רשמית) המשתרע על פני 14 קומות במתחם יצחק שדה המשתפץ.
>> בואו לאבא: הבר החדש של פלורנטין מגיע לשכונה בכפכפים ובלי דאווינים
אהרוני אמון במלון על לא פחות מאשר ארבע נקודות אוכל, או "חוויות קולינריות" בהגדרתן: מסעדת האול דיי דיינינג "לופט"; דק בר ליד הבריכה; שיתוף פעולה עם משק עפאים בבית קפה־מסעדה שבחזית המלון; ועכשיו, פרדס המסקרנת. כשביקרנו במלון עם פתיחתו היא הייתה עדיין בשיפוצים, אבל הפוטנציאל ניכר כבר אז. לעומת רוב המקומות שנפתחים בעיר לאחרונה, פרדס רחבת ידיים, נוכחת ומושקעת. בחלל שהמילה "מרווח" קטנה עליו, לא תשמעו שיחה מהשולחן ליד (למרות שממש הסתקרנו על מה מדברים הבעלים דני זלקינד והאדריכל פיצו קדם). טביעת האצבע של מעצב העל הספרדי לזארו רוזה ויולן, שחתום על עיצוב המלון כולו, ניכרת בגודש טקסטורות, צבעוניות חמה ובחירת חומרים. ויולן סייר בקיבוצים, ספג את הנופים והמהות הארץ-ישראלית ותרגם אותם לשפה שמצהירה על זהותה של פרדס, עוד לפני שהצלחת הראשונה נוחתת על השולחן.
על פי אתר המלון, פרדס "מציגה מטבח ישראלי חדש ומתפתח. התפריט נותן במה למבחר המרהיב של התוצרת והיצרנים המקומיים ונשען על מנות מסורתיות בביצוע עכשווי, בפרשנות אישית של השף ברק אהרוני". בחלל, שמכיל כ-100 מקומות (בהמשך יתווספו מקומות ישיבה בחוץ, מול הפארק האקולוגי שצמוד למתחם), יש אופציות מגוונות לבחירה, משולחנות שף דרך בר מרכזי גדול ועד חדר פרטי. הפס החם והפס הקר ממוקמים בשני אזורים פתוחים נפרדים, שנטמעים בפלור ומאפשרים לראות לטבחים את הלבן שבעיניים.
התפריט נחלק ללא פחות משבע מחלקות, והוא מנקז אליו את הניסיון רב השנים של אהרוני – לשעבר סו שף ברפאל, אחראי מטבח בטוטו ושף מסעדת אלנה המוערכת שבמלון נורמן. באגף "קטנה על יד הלחם" תמצאו פתיחת שולחן עם פוקאצ'ה מתוצרת בית ולחם שאור ממאפיית צייט פור ברוט הסמוכה, שמוגשים עם ממרח חצילים שרופים בטחינה, מוחאמרה (ממרח פלפלים מיובשים ואגוזי לוז), קרם דלעת צלויה עם רכז רימונים וסלט שעועית לימה וטלה (19-28 ש"ח). חשוב לא להתמלא, כי יש עוד הרבה מה לטעום – למשל ניגירי אלבקור בכבישה קרה בתזקיק תמרים עם טומטייה ואבטיח בליים (82 ש"ח), מנה חמוצה-מתוקה-חריפה נפלאה, ו"שלל עגבניות קיץ" (72 ש"ח) – סלט עגבניות בשלות על גספצ'ו בחריפות עדינה, שמיד הכרזנו עליו כיורש לסלט העגבניות המיתולוגי של רושפלד.
ממחלקת "שמן עמוק" טעמנו קובה בלאבן (89 ש"ח), דיסקית קובה אורז פריכה במילוי טלה על יוגורט לימוני, גיוון לשישברק שצפוי להפוך למנת דגל. למרות ההבטחה, ומפאת חוסר מקום, נאלצנו לוותר על נודי בציר אבן יוגורט וקייל (95 ש"ח) ממחלקת "מים רותחים", ועל פסטליקו מנגולד (78 ש"ח) וניוקי סולת ממולא גבינות צאן על קרם צנוברים (87 ש"ח) מ"תנור אבן". מגריל פחמים גדול, שמהווה את אמצעי הבישול המרכזי במסעדה, משוגרים שיפוד סינטה עם סלט ירקות צלויים בגריל על לאפה (143 ש"ח), כתף וצוואר טלה עם תירס צלוי ופסטו טרגון (142 ש"ח), דג שלם פתוח בגריל עם משווייה אפרסקים לבנים צלויים (159 ש"ח). המנות נדיבות יחסית למקובל בעיר, וגם בכך פרדס שונה בנוף – לכאן באים לאכול, לא לשחק במנות קטנות לחלוקה ושאר טרנדים.
תחום האלכוהול בפרדס נמסר לידיהם של מנהל הבר תומאס ואן ציון (אימפריאל, מלון אלקונין) והסומלייה צור לסטר (טאיזו). תפריט היין מציע בקבוקים וכוסות מקומיים ומאזור הים התיכון ואת יין הבית "פרדס", שמיוצר בשיתוף עם יקב מאיה ונמזג מחביות לקראפים ולכוסות. בהחלט כדאי לאתגר את המלצרים עם הגדרות של טעמים וארומות – הם מיומנים מספיק כדי להפתיע עם יין שמתאים לפרמטרים שהגדרתם ויפתח את הראש לדברים לא מוכרים. החדר הפרטי, שקירותיו מכוסים בקבוקים, משמש גם כחדר יין מקצועי לעריכת טעימות.
בתקופה שמאופיינת בעיקר בברי יין דלי תקציב ובמסעדות רחוב, פרדס היא היוצא מהכלל שמגדיר את הכלל – מקום שבו לרווחת האורח ולנוחותו יש חשיבות עליונה, ולאינסטה קצת פחות. זהו מקום לרקום בו עסקאות במיליונים אבל גם לאכול ארוחה הגונה במלוא מובן המילה, כזו שלא תשלח אתכם לרחוב עם כיס ריק וחיפוש אחרי השווארמה הקרובה. זוהי מסעדה שמצליחה לשדר קרבה ואכפתיות אמיתית, כשהאוכל הוא מרכיב חשוב שתומך בחוויה, ולא היחיד שמגדיר אותה. אחרי שראינו אינספור פרדסים, נראה שדווקא זה יהיה האחד שיניב הכי הרבה פירות.
טל ישראל 5 (מלון דה ג'ורג'), שני – שישי, 18:30-22:30, להזמנות