30 שנה וזה לא השתנה: הדרך הכי קצרה מרוטשילד לאיטליה
בסוף הארוחה פרונטו משאירה טעם של "היה כיף" מהול "בעוד נחזור". האבולוציה שפרונטו עוברת תחת שף דיוויד פרנקל לוקחת אותה למקומות מצויינים ומשאירה אותה, לגמרי בזכות, בשפיץ של המסעדות בעיר
היינו אמורים להיות השבוע בנאפולי. שבוע של סיורים, פיצות ומסעדות מישלן, מתובל באין ספור תמונות והוצאת עיניים ברשתות החברתיות. מקומות הוזמנו, תכנונים תוכננו, אבל החיים עצמם התערבו, הווריאנטים הסתובבו ואיטליה תאלץ לחכות ל-2022. כל זה לא נאמר כדי לסחוט רחמים (כלומר, לא רק כדי לסחוט רחמים ראויים לאור הנסיבות) אלא כדי להסביר איך נזכרנו פתאום בפרונטו.
אם נדמה לכם שפורנטו תמיד הייתה פה, זה בגלל שזה נכון. 30 שנה זה לגמרי "תמיד" במונחים תל אביבים. ולא רק שהיא תמיד הייתה פה, היא תמיד הייתה איטליה. או לפחות המקום הכי קרוב לאיטליה שאפשר להגיע אליו בהליכה מרוטשילד.
>> שף דיוויד פרנקל מסכם עשור בפרונטו // ריאיון
>> כל המתכונים הקלאסיים של שף דיוויד פרנקל ופרונטו
היום זה אולי נשמע לנו טבעי, אבל צריך לזכור שפרונטו הביאה לכאן את איטליה בתקופה שבה בפרובינציה מזרח תיכונית מסויימת (בואו לא נכנס לפרטים, אבל 5 אותיות, דגל כחול לבן, אובססיה למפלס הכנרת) "מוקרם" נחשב לסוג של בישול עילי. שלא לדבר על אנשים באותה התקופה שגדלו תחת הרושם "מקרוני בקטשופ" היא מנת פסטה לגיטימית ולא פשע נגד האנושות. או על פיצה מקפיצה שהיא עוקץ ניגרי קולינרי שנפלנו אליו כמו ילדים (ולא, זה שבאמת היינו ילדים, לא עוזר להתמודד עם תחושת הכישלון על זה שהאמנו להם שזו פיצה).
המהפיכה התחילה בנחמני. היו עוד מסעדות איטלקיות שנפתחו באותן שנים, אבל פרונטו הייתה רק אחת. הדבר הכי קרוב לטרטוריה מחוספסת בשכונה שקטה ברומא, עם כל מה שהייתם מצפים לקבל מכזאת, מינוס בעלת הבית הקשוחה (לא לדמיין את רפי אדר בשמלה, לא לדמיין את רפי אדר בשמל– לא חשוב, מאוחר מדי). תוסיפו לזה את הקהל הברנז'אי שאימץ את המקום, ותקבלו סיפור הצלחה תל אביבי מרשים בכל קנה מידה.
לפני עשור פרונטו נדדה לתחילת שדרות רוטשילד ועל הדרך המציאה את עצמה מחדש. תחת השף דיוויד פרנקל הטרטוריה המחוספסת הפכה למסעדת פיין דיינינג מתוחכמת ומדוייקת (ובהתאם, למרבה הצער, גם יותר יקרה). אחרי הסגרים של השנה שעברה, פרנקל החליט לעשות עוד שינוי. הרבה יותר חומרי גלם מקומיים, הרבה פחות מחוייבות למסורת, כמה קלישאות חבוטות בראש התפריט ("גשמים ראשונים בפתח ואנחנו נרגשים לקראת מסיק חדש, ירקות תחילת החורף שאנחנו כל כך אוהבים. תמיד פה להיות לכם בית חם לאוכל, תרבות ואהבה". *הכנס גלגול עיניים*). איטליה עדיין כאן, אבל ברקע. ולאור הנסיבות זה לגמרי מה שהיינו צריכים.
כבר מהרגע שאתה מתיישב ברור שמישהו בפרונטו חשב על הפרטים הקטנים. עוד לפני שאתה מגיע לאוכל, אתה מרגיש שאתה במסעדה שמבינה את החשיבות של שירות. מהמלצר שהיה מקצועי להפליא וידידותי בדיוק במידה, דרך קצב הוצאת המנות שהיה לא פחות ממושלם ועד להחלפה של הצלחות האישיות בין סבבים, משהו שמסעדות תל אביביות לא מאוד מאמינות בו. ויש גם תפריט מובן ולא מתחכם, שמחולק כמו שצריך למנות ביס, מנות ראשונות, ומנות עיקריות. תודה רבה! סוף סוף מישהו הבין שבמחירים שמשלמים על אוכל בעיר הזו, המינימום שאפשר לעשות זה לתת לנו תפריט שאשכרה אפשר להבין ממנו מה מזמינים.
התחלנו בשלושה ביסים. הראשון היה סלסלת פאף טפיוקה (כלומר טפיוקה מטוגנת לקראנצ'יות) שבתוכה ישב טרטר דג. וזה היה אדיר. הפריכות של הסלסלה פוגשת את הרכות של הטרטר שמפוצץ בטעמים וביחד הן יוצרות ביס ממש מעולה.
הביס השני היה טרטר בקר עם בורגול על טוויל איינקורן (חיפוש קצר בגוגל וגם אתם יודעים לספר שאיינקורן הוא זן חיטה עתיק, עם טעם עשיר בהרבה מזה של החיטה המודרנית. אל תשאלו איך גיליתי). הטוויל היה באמת מוצלח. מעבר להכל הוא באמת מיוחד ומאוד טעים. הבעיה היחידה הייתה שחוץ ממנו, לא היה שם יותר ידי. המרקם של הטרטר היה סביר, אבל אם היו בו טעמים, שווה להוציא משלחת חיפוש שתמצא אותם, כי כרגע הם בחזקת נעדרים.
הביס השלישי היה הפתעה נעימה. ברוסקטה עם מוצרלה באפלו ואנשובי. מנה שאין בה כמעט כלום והיא תלויה לחלוטין בחומרי הגלם שלה. והנה ברוסקטה בדיוק במידת העשייה הנכונה, עם מוצרלה בדיוק במידת הרכות הנכונה ואנשובי בדיוק במידה הנכונה. ביס שהוא "ריקוד הנכונה" (סליחה, ברח לי בצוק איתן. כבר בדרך להסגיר את עצמי למשטרת בדיחות אבא).
המנות הראשונות המשיכו את הקו המוצלח. זה התחיל ברביולי תירס נהדרים, עם בצק מושלם ומילוי שנמס בפה. מה שהופך את המנה הזו לממש מוצלחת זה פירורי הבריוש, גרסה מפונפנת של "פרמז'ן לעניים", פירורי לחם מטוגנים בחמאה ותבלינים שמפוזרים על מנות פסטה במקום פרמז'ן. כאן התערובת מתובלת ביד חזקה, מטוגנת לפריכות ונטחנת לפירורים. התוצאה היא התנגשות עולמות בין העדינות והרכות של הכיסונים לבין האגרסיביות והקשיחות של הבריוש. סופר נובה של טעמים, מרקמים ואושר אצלכם בתוך הפה.
שקדי העגל היא מנה מצויינת עם סימני שאלה קונספטואלים. כל אחד מהמרכיבים שלה היה נהדר. השקדים היו עדינים ועשויים בדיוק במידה הנכונה, צרובים מבחוץ ורכים מבפנים. ציר הבקר היה מפוצץ בפלפל שחור ונתן לשקדים בוסטר (מילת השנה 2021). והיה גם צ'יפס (כלומר תפוצ'יפס) בשביל הקראנץ'. עד כאן הכל מעולה. מה שלא ברור זה הנוכחות המאסיבית של הסלק במנה. האם הוא היה טעים? בהחלט. האם הוא היה קשור לאירוע? לא נמצאו עדויות לכך.
הסרטנים הכחולים היו המנה המאכזבת של הערב. זה אמור להיות בשר סרטנים מפורק עם ארטישוק ירושלמי וכוסמת. רק שבמציאות בשר הסרטנים היה בחזקת נוכח/נפקד. הוא היה שם פיזית, אבל לא הרגשת אותו בביס. קצת כמו לאכול צמר גפן, רק בטעים (כי כל דבר ברוטב חמאה חומה הוא טעים). וזה השאיר אותך עם ארטישוק ירושלמי וכוסמת, שזה חביב, אבל בינינו, יותר מתאים בצ'ולנט של שבת מאשר כמנה במסעדה.
למרבה המזל בדיוק הגיע לשולחן הדנבר קאט וכל האכזבות נשכחו. בשר שיושן במשך 60 יום, עשוי למדיום רייר ומספק רגעים של אושר. זה לא סטייק עדין. היישון הארוך מחזק את הטעמים ותשכחו מבשר שנמס בפה. כאן צריך לעבוד עם הלסת. אבל התוצאה לגמרי שווה את זה. אתה לוקח ביס ויוצא למסע מענג של תחושות וטעמים. הגריסים שישבו מתחת לבשר היו תוספת נחמדה, אבל זה לא באמת משנה. הבשר היה כל כך מוצלח שגם הוא היה מגיע על אורז מאודה היינו עפים.
למנה העיקרית בחרנו לחזור למוטיב האיטלקי בצורת ספגטיני עם פטריות יער, חמאה וגבינת בקר מיושנת. הפסטה עצמה הייתה מעולה, בכל זאת פרונטו, והשילוב שלה עם הפטריות היה מוצלח. ועדיין הייתה באוויר תחושה קלה של החמצה. האם זאת מנה טובה? בהחלט. האם יכול להיות שעוד טיפה רוטב היה הופך לממש מצוינת? יש יסוד סביר להניח.
האם היו גם קינוחים? בהחלט. האם שוב הגזמנו בכמויות? מה השאלה בכלל. היה שם פלאן, שאין הרבה מה להגיד עליו. וזה לא אישי, חשוב לציין. מה יש להגיד על פלאן? שהוא לא מודע לפלאניותו? נעים בפה. זאת תקרת הזכוכית של כל הפלאנים בעולם. היה גם ג'יאוורה, שהתפריט אמר שזה חלב, קינמון, אגוזי ברזיל, פאף אורז ומוס אספרסו. זה היה בלאגן. זה לא מגיע מבולגן. יש קערה עם אזורים מובחנים ועם משהו שנראה כמו ביצת קינדר במרכז, אבל הוראות האכילה הן לערבב ואז לאכול. התוצאה היא ציור אבסטרקטי של טעם ומרקם. קשקוש לא ברור, אבל חינני.
הקסטה היא אחד הקטעים היותר מוזרים שיצא לנו לטעום לאחרונה. הקסטה עצמה, שמורכבת מגלידת מרנג שוקולד מקורמל ועוגיות לוטוס מוצלחת מאוד, אבל הסיפור כאן הוא מראנג שחור שמוסיף לכל הדבר הזה טעם של מדורה. אבל אגרסיבי. ואו שאתם אוהבים את זה או שאתם לגמרי טועים. זה משגע. לא כביטוי אלא באמת. המוח ממש מסרב לקבל את הפער בין המרנג לבין תחושת המדורה. לגמרי קטע מוצלח.
>> בשבוע שעבר אכלנו בקפה אירופה ולא קרעו לנו את הכיס
>> לפני זה אכלנו ב-a של יובל בן נריה ובכינו מהתרגשות
ועדיין הקינוח הטוב ביותר של הערב היה בכלל הגרניטה קוקוס. לא יודע מה עשו שם לקרח ואיך דחפו לתוכו ככה את הקוקוס, אבל למען האמת זה לא באמת משנה. מה שכן משנה היא העובדה שזה לגמרי לא מה שהייתי קורא לו גרניטה. זוכרים שהיינו ילדים וחלמנו על איך זה יהיה לאכול שלג? אז זה כאילו מגשימים לך חלום. הנה, בוא תאכל שלג והיי איזה קטע, יש לו טעם של קוקוס, כזה שמשאיר לך טעם של עוד.
זה בדיוק הטעם שפרונטו משאירה בסוף הארוחה. תחושת "היה כיף" מהולה "בעוד נחזור". כי גם אם פה ושם עוד דרושים שיפצורים, ברור שהאבולוציה שפרונטו עוברת לוקחת אותה למקומות מצויינים ומשאירה אותה, לגמרי בזכות, בשפיץ של המסעדות בעיר. אם מתמקדים יותר במנות הראשונות ופחות בעיקריות ובבשרים שמתומחרים ל-100 גרם, אפשר גם לאכול ממש טוב ולצאת עם חשבון שלא דורש למשכן את הבית. במצב העניינים הנוכחי בתל אביב זאת בשורה לא קטנה בכלל.
★★★★ 4 כוכבים. ♥♥♥♥♥ 5 מסיכות קורונה (בדיקת תו ירוק. צוות עם מסיכות לאורך כל הערב)
פרונטו, הרצל 4, א'-שבת 16:00-12:30, 23:00-18:30, 03-5660915
פאף טפיוקה – 27
טוויל איינקורן – 26
ברוסקטה מוצרלה – 28
רביולי תירס – 78
סרטנים כחולים – 89
שקדי עגל – 117
דנבר קאט – 96
ספגטיני – 95
פלאן – 42
ג'ווארה – 48
קסטה – 49
גרניטה – 46