פרסי האוכל 2018: המסעדה הטובה בתל אביב
חוד החנית של מסעדות העיר, שמפגינות מצוינות בלתי מעורערת, שירות ברמה גבוהה, חומרי גלם מעולים ובעיקר – חוויה מסעדנית יציבה לאורך כל השנה
אלנה
נורמן, מסעדת מלון הבוטיק הקפוצה, שינתה פניה והפכה בדיוק לפני שנה לאלנה. היא השילה את גינוני הרשמיות, והשף ברק אהרוני לקח אותה לכיוונים קלילים ונינוחים הרבה יותר. תפריט המסעדה מקורי, יצירתי, צבעוני ומסקרן. שליש מהמנות מבוססות על הצומח, עם הברקות חמודות כמו סטייק כרובית בגחלים או אספרגוס צלוי על פירה עלי ברוקולי. יש פסטות מעניינות (כיסוני טלה עם שמנת חמוצה, סמנה ותרד), הרבה מנות דגים ומעט מאוד בשר. בהשוואה לגלגול הקודם, השירות והאווירה משוחררים בהרבה. ובכל זאת, כיאה למסעדת מלון בוטיק – המפות עדיין צחורות, סלסלת הלחמים מרשימה ותפריט היין נהדר. בבקרים מציעים פה בופה בוקר מוקפד עם דגים כבושים ומעושנים, לחמים, פירות, מאפים ומנות חמות.
טאיזו
כבר שש שנים מציגה טאיזו תפריט אסיאתי מושכל, מדויק וכמעט מדעי, המבוסס על חקר אין סופי שערך שף יובל בן נריה במטבחי סין, קמבודיה, וייטנאם, תאילנד והודו. האמירה של בן נריה ברורה ובעלת משמעות, והמנות שלו, שזורמות מהעדין אל הבומבסטי, יוצרות גרסה ייחודית ואיכותית לקלאסיקות אסיאתיות מוכרות. תפריט האלכוהול מתכתב עם הגישה הזאת במבחר קוקטיילים מתובלים בניחוחות אוריינטליים. החלל המושקע של המסעדה, הכלים שנבחרו בקפידה והשירות המתוקתק, יוצרים תמהיל מרגש.
טוטו
ירון שלו המוכשר הגיע לטוטו כשף אלמוני, אי שם בשנת 2006, והפך אותה כעבור זמן קצרצר לאחת המסעדות הכי נחשקות בארץ. בשנים האחרונות עברה טוטו כמה וכמה מהפכות עם עזיבתו של שלו, חזרתו כעבור זמן קצר, ואז הגדלת נתח הבעלות שלו בה. מן הסתם, הוויכוח האם יקר מדי בטוטו ימשיך להתנהל, ולמרות זאת אנחנו סבורים שהמסעדה מפגינה עקביות מעוררת התפעלות בחוויה הרהוטה והמקצועית שהיא מעניקה, ובתפריט החכם והיצירתי, שכבר הטביע חותם בנוף המקומי עם כמה קלאסיקות מרהיבות.
יפו תל אביב
דומה שאי אפשר להימלט מדמותו של חיים כהן, שמציפה עכשיו יותר מתמיד את מסך הטלוויזיה. אבל למרות מעמדו כמגה־סלב, קשה לומר שהמסעדה שלו נפגעה מכך. יפו תל אביב עדיין משקפת בדיוק את נקודת המוצא שלו: האוכל האורפלי של אמא, מלווה בהשפעות אירופאיות שרכש במרוצת הזמן. במטבח הפתוח מלהטטים הטבחים בחומרי גלם מעולים, בהתאם לעונות השנה, ובלב המסעדה ניצב טאבון, שהמנות היוצאות ממנו חפות מהתחכמויות מיותרות ופורטות על מיתרי הנפש. תמצאו פה מנות כמו קנלוני ברווז עם פטריות, או חלקי טלה עם סלט תאנים ושקדים. תפריט היין עשיר ובנוי היטב, ובבר האלכוהול המוקפד תקבלו קוקטיילים ברמה גבוהה.
משייה
זו היתה השנה של יוסי שטרית, שהצטרף כשופט לעונה החדשה של "משחקי השף". התבססותו במעמד כוכב־על הזניקה בהתאמה גם את הפופולאריות של משייה, מבית חבורת הקיטצ'ן מרקט שבחזיתה הוא עומד. ההשקעה העצומה במסעדה הוכיחה את עצמה. לכל אלמנט על השולחן, מכף ועד פרח, יש חלק בהרמוניה הנפלאה שמרכיבה את החוויה במקום. שטרית התברג היטב לתוך התפיסה המסעדנית הטוטאלית הזאת, וברא כאן מטבח בלאדי לצד אלמנטים מולקולאריים בפרשנות אישית. הקונספט של חומרי גלם ותבלינים מקומיים, שיביאו ריחות ומרקמים שורשיים, הוא אתגר עצום. שטרית, שנולד וגדל במעלות, לא חושש להגיש מטבוחה או מפרום כרובית של אמא, והאישיות הקולינרית שלו מצליחה לתת נקודת מבט מפתיעה על האוכל שלנו.
פאסטל
בראסרי ישראלי ים תיכוני, שמוביל שף הלל תווקולי, מפגין מנות מקצועיות, מהודקות, יפות מראה וטעימות. התפריט במקום נשען על מטבח צרפתי קלאסי לצד איטלקי, בשילוב חומרי גלם משובחים וידיים יצירתיות שמנצחות על התזמורת הזו. הדגש במקום הוא על מנות ים תיכוניות עם פרשנות מודרנית, וכיאה לחוויית הבילוי במתחם של מוזיאון תל אביב, אפשר לראות במנות של תווקולי יצירות אמנות בפני עצמן, שלוקחות את הסועד למסע קולינרי מרתק.
פופינה
פופינה בלטינית הוא מטבח, ובפופינה שבנווה צדק יש מטבח פתוח, שהוא לבו הפועם של המקום. שף אוראל קמחי מנהל אותו ביד רמה ויצירתית. התפריט הייחודי מחולק על פי שיטות בישול שונות: אידוי, כבישה, צלייה, בישול ארוך או אפייה. באגף הבישול הארוך, לדוגמה, תמצאו את המנה המעולה רביולי עם ריבת דלעת, כבד אווז, אמרטו, שקדים וקציפת כמהין, ובאגף הכבישה יש מנה יוצאת דופן אחרת, של טרטר ג'ין וטוניק. ארוחת הטעימות בת שבע המנות מציעה חוויה קולינרית מקורית, עשירה ואסתטית. ויש גם תפריט שלם לטבעונים.
פרונטו
המסעדן רפי אדר, שיצר את פרונטו ברחוב נחמני לפני 30 שנה כחוויה בוהמיינית, סקסית ורוקנרולית, פרש ממנה סופית במרץ אשתקד, כמה שנים לאחר שעברה כבר למיקום אחר, ברחוב הרצל. הוא עזב מסעדה שונה מאוד משהקים. שף דיוויד פרנקל, שהמושכות בידיו כבר כמעט 7 שנים, השכיל לשלב את העושר של המטבח האיטלקי לצד שפה אישית ברורה, צלולה ומרשימה. פרנקל לקח מוסד בטוח בעצמו, עם תפריט יצוק באבן, ותרגם אותו בכישרון־על לשפה האישית שלו, עם ויזואליה מהפנטת ועידון אלגנטי. הרצינות והכבוד שרוחש פרנקל לחומרי הגלם ולסועדים מורגש בכל במיה, ראטה, תמנון ובשרים מיושנים בדקדקנות.
