כל ביס הוא לחישה שקטה: חזרנו למקום הכי עדין ורומנטי בעיר
הקסם של קוצ'ינה הס מתחיל עוד לפני שאתה מתיישב. מהרגע שנכנסים בדלת כל הטינופת של הרחוב הכי נמוך בעיר מתפוגגת בבת אחת למין מינימליזם שעוטף אותך בעדינות עם מפות לבנות, שירות נעים, יין נהדר ונוף פסטורלי של השמש שצובעת את הים בכתום לפני השקיעה. והאוכל? שקט ומדויק לא פחות
לכאורה אין שום דבר הגיוני בקוצ'ינה הס. זה לא הגיוני שהיא כל כך קטנה. זה לא הגיוני שהיא פתוחה רק שלושה ימים בשבוע. זה לא הגיוני שכבר שבע שנים יש טרטוריה איטלקית רומנטית ושקטה מילימטר וחצי מהרעש והטינופת של רחוב אלנבי. זה לא הגיוני שכל השקט והעדינות בצלחת מצליחים לצרוח "וואו!" (אבל בלחישה). ומה שהכי לא הגיוני, זה שאתם עדיין כאן, ועוד לא הלכתם להזמין מקום.
תיכף נדבר על האוכל ויהיה מעולה – נודר! – אבל אי אפשר להתעלם מהעובדה שהקסם של קוצ'ינה הס מתחיל עוד לפני שאתה מתיישב. מהרגע שנכנסים בדלת (בהנחה כמובן שנכנסים, כי יש רק ארבעה שולחנות בפנים ועוד בערך עשרה פזורים על המדרכה בחוץ) ברור לחלוטין שאנחנו כבר לא בקנזס (כלומר, ברצועת הסליז של אלנבי). כל הטינופת והג'יפה של הרחוב הכי נמוך בתל אביב, מתפוגגים בבת אחת למין מינימליזם לא מתאמץ, שעוטף אותך בעדינות כמו שמיכי-פינוקי. אין עיצוב מפונפן, אין המולה מהמטבח והפלור, אין מוזיקה רועשת. יש מפות לבנות, ושירות נעים ויין נהדר בכוסות ונוף פסטורלי במיוחד של השמש שצובעת את הים בכתום לפני השקיעה.
>> בשבוע שעבר אכלנו את ארוחת הטעימות של סלאס. היה לא קל
>> בלי מלכודות: המסעדות שיעיפו לתיירים את המוח
זה כאילו מישהו החליט לעשות מקום בתל אביב שלגמרי לא ירגיש כמו תל אביב, ולגמרי הצליח לייצר את אחת הפינות הכי רומנטיות באזור. ואז מתחילות להגיע המנות ואתה קולט שגם בכל מה שקשור לאוכל, זה הכי רחוק מתל אביב שאפשר. השפית, תמר כהן-צדק ("וינס ותמר", "קוצ'ינה תמר"), לא מנסה להמציא מחדש את המטבח האיטלקי או לתת לו פרשנות מתחכמת, כמו שכל כך אוהבים אצלנו. אין כאן מנות מעוצבות, אין על כל צלחת מיליון מרכיבים שמתפוצצים לך בפה ויותר מהכל אין פה טיפה יומרה. יש בישול איטלקי לא מתחכם, על סף הביתי, שמבוצע באופן נהדר.
התחלנו עם בודינו פרמיג'אנו, כלומר סופלה פרמזן. עכשיו, ברור לכולנו שבעברית סופלה זה "חביתה של הביוקר", אבל באיטלקית של קוצ'ינה הס זה היה "ענן שאי אפשר להפסיק לאכול". אתה לוקח ביס, הנעימות הגבינתית והקרמית נמסות לך בפה ואתה מרגיש בשמיים. כשאתה בטוח שהגעת לשיא מגיעות הפטריות וטעמי האדמה שלהן מורידים אותך לקרקע בעדינות.
המנה הבאה הייתה רביולי ריקוטה וטרטופו, ביצה עלומה ואספרגוס והיא הייתה שיעור לחיים בתיבול. טרטופו הוא חומר גלם מסוכן ולא סלחן. הנטיה שלו להשתלטות שנייה רק לנטיה של טבחים ישראלים לשים יותר מידי ממנו בשם הלארג'יות. והנה כאן, הוא היה בדיוק במינון הנכון, כלומר מורגש אבל לא מוגזם. השילוב בינו לבין בצק רביולי אדיר שהצליח לשמור על גוף ולא הסתמרטט בבישול, לבין הקריספיות של האספרגוס והקרמיות של הביצה העלומה היה כמו פאזל שהחלקים שלו מסתדרים מעצמם בחלל הפה ויוצרים סיפור שלם.
ניוקי פרושוטו טלה ואפונה טרייה שהגיע עמו היה מוצלח, אבל עורר גם סימני שאלה. הניוקי עצמם היו מהטובים שאכלנו בשנה האחרונה, עדינים ורכים אבל לא הולכים לאיבוד, ומבחינתי אפשר היה להגיש אותם רק עם פרמזן. הפרושוטו והאפונה לעומת זאת הסתובבו בצלחת כמו וחיפשו את עצמם ומטרה לחיים. אם הם היו צריכים לתת קרנצ'יות ומליחות למנה הם לא ממש עשו את זה. אבל אז הגיעה גם פסטה פיסטוק ארטישוק ושום דבר מכל זה לא היה חשוב. כי באמת, זו המנה שהכי לא סביר והגיוני לקבל בתל אביב. מנה שכל כולה, במהות שלה, היא איטליה. זה מתחיל בפסטה דקה דקה עם עשבי תיבול בבצק, מהסוג שאין שום דרך למצוא כאן, בצבע ירוק שצועק אביב ופיסטוק (האגוז, לא ההחבר של רגע ודודלי), שמוגשת עם חתיכות ארטישוק משומר ופירורי פיסטוק. במונחים ישראלים זאת מנת פסטה בעייתית. היא קטנה, היא פשוטה ואף אחד לא חשב שצריך לשפוך על הפסטה שבעה ליטר רוטב. אבל כאן, בבועת החלל וזמן הלא קשורה לכלום, זה היה פשוט קסם. פשטות כפרית מדויקת, שמייצרת ביס שגורם לך גלים של עונג.
מנת הפסטה השנייה שלקחנו, הייתה אפילו יותר מוצלחת. נגיד מראש, אם אתם לא בעניין של אנשובי אין לכם מה לחפש כאן, אבל אם אתם מבינים משהו בחיים האלו, אתם נכנסים עכשיו לקורס אכילת אנשובי מזורז כי זה לגמרי שווה את זה. קוראים לזה קורדונטי אנשובי, וזאת אותה פסטה דקיקה, אבל בצבע כתום בוהק, לרוב בזכות פלפלים טחונים שעורבבו בבצק, עם שום, שמן זית, גרידת לימון ופירורי לחם. רק זה בפני עצמו מייצר מנה שהיא לכאורה גסה ופשוטה אבל למעשה היא אחת המנות המדויקות שאפשר לקבל בתל אביב. זה לא מספיק כי לכל זה מתווספות נגיעות אנשובי. ומה שהכי מדהים זה שאין שום צורך לאכול את המנה הזו בשביל לטעום אותה. עוד לפני שהכנסת את הפסטה לפה, הארומה של האנשובי כבר תוקפת לך את כל בלוטות הטעם וגורמת לך לרייר, ואז כל האושר הזה והמרקמים העדינים מתחברים ביחד לריקוד עדין ונעים על הלשון.
אחרי כל הפסטות האלו היינו צריכים קצת בשר, אבלכבר לא היינו מסוגלים לחשוב על משהו כבד, אז הזמנו סקלופיני עגל בלימון ומרווה רק כדי לגלות שהחלק הכי טוב במנה בכלל לא הופיע בתפריט. שלא יובן לא נכון, הסקלופיני היה עשוי נהדר, רוטב הלימון היה עדין ומאוזן, והכל התחבר ביחד למנה שאתה לא יכול לאכול אותה בלי לעצום עיניים ולהתפרק על הזכרונות מבית הסבתא האיטלקיה שלך אפילו אם אין לך אחת כזו. אז מה יכול לשדרג מנה מופלאה שכזו, אתם שואלים? שפצלה כמובן. כן, השפצלה מוכרים אצלנו בעיקר מהמטבח ההונגרי, אבל גרסאות שלהם מסתובבות בכל אזור דרום מזרח אירופה וגם בחלקים הצפוניים של איטליה, שם הם נקראים לרוב טרופי, למרות ששם מתאים יותר היה "טיפות גן עדן". לא רק שהם היו מושלמים בבסיסם, הטיגון הקצר שהם קיבלו, כנראה בחמאה, נתן להם צבע שיזוף סקסי ומרקם מושלם. השילוב שלהם הם רוטב הלימון של הסקלופיני הוא לגמרי הוכחה לקיומו של כח עליון. רגע שבו אתה פתאום מגלה שלפעמים הצעקה הכי חזקה היא פשוט הרבה לחישות שמהדהדות יחד בהרמוניה מושלמת.
>> לפני שבועיים אכלנו בדלידה ונותרנו מעט הלומים
>> המסעדות הכי טובות בתל אביב: בכמה מתוכן ביקרתם?
לקינוח עשינו משהו שלא עשינו קודם מעולם: לקחנו פלטת גבינות. זאת צלחת לא גדולה עם ארבעה או חמישה סוגי גבינות ועם מוסטרדה, מעין ריבה מתוקה חריפה שקצת מזכירה צ'אטני הודי. זה עדין, זה אגרסיבי, זה רך וזה קשיח, זה נעים וזה טעים וזה בעיקר לא שום דבר שדומה לקינוח שהייתם מצפים לקבל באזור חיוג 03. והיה גם טירמיסו. אין לי יכולת לתאר את הדבר הזה במילים קוהרנטיות. זאת המנה הכי מרושלת במראה שלה שקיבלנו כל הערב, אבל טעימה באופן כמעט יוצא דופן. אין מכות של מתיקות או טעמים מוגזמים של אלכוהול כמו שמקובל לרוב. רק תחושת נעימות נפלאה שגורמת לך לסיים את הביס ולרצות ולחזור לעוד אחד.
וזאת בדיוק התחושה כשאתה יוצא מקוצ'ינה הס. זאת לא הארוחה הכי טובה בעיר. זאת לא הארוחה הכי מלהיבה בעיר. זאת בטח לא הארוחה הכי מרשימה בעיר. אבל היא גם לא מנסה להיות אף אחת מאלה. במקום זה היא מתמקדת רק בדבר אחד – לעשות אוכל איטלקי עדין, נעים וממש טעים. והיא עושה את זה בשקט כל כך צועק, שאי אפשר שלא לשמוע את ההנאה מתגלגלת במורד אלנבי.
★★★★ 4 כוכבים, ★★★★★ 5 נקודות אווירה
קו'צינה הס, ג'-ה' 23:00-18:30, הס 4 03-5551038
בודינו פארמיג'אנו 42
רביולי טרטופו 87
פסטה פיסטוק 62
סקלופיני עגל 120
ניוקי 88
קורדונטי אנשובי 62
צלחת גבינות 82
טירמיסו 46