מהפכה במטבח: הרפורמה לרישוי מסעדות יצאה לדרך. האם היא טובה?

במציאות הישראלית שבה שאירוע רודף אירוע, הקורונה נראית כזיכרון רחוק. שמירת היגיינה כבר אינה בראש סדר היום הציבורי, ומי שנכנס לחלל סגור כשהוא עוטה מסכה נחשד כמסוכן, ולאו דווקא מסיבות בריאותיות. במסעדות, הדרישה להקפדה על ניקיון ובריאות נותרת קריטית כתמיד. רפורמת רישוי עסקי מזון עליה הכריז משרד הבריאות השבוע באה לטפל בהיגיינה ולפשט תהליכי עבודה, לכאורה מטרה מבורכת, אבל האם היא באמת לטובת המסעדנים? או שמדובר בעוד ספין שרווח פוליטי בצידו.

>> "קאנה": קפה שכונתי, עמוס ספרים וידידותי ללפטופים נפתח בפלורנטין

בטרם ניגש להשלכות הרפורמה חשוב לדבר על התוכנית כולה, שלפי משרד הבריאות נועדה להגמיש את הרגולציה שממררת את חיי המסעדנים. במקביל לכך מעביר המשרד את בריאות הסועדים לאחריות המסעדנים, ודורש מהם להכיר ולנהל את הסיכונים הכרוכים בהפעלת עסק מזון. השלב הראשון של הרפורמה עוסק בהקלות טכניות, למשל ביטול דרישה להקצות שליש משטח המטבח לשטיפת כלים באופן שלא יזהם את יתר פעילות המטבח, פרוזדורים ברוחב מינימלי של 1.5 מטרים וגובה מינימלי לתקרה. לאדם מן היישוב ההגבלות האלו נראות לא עקרוניות במיוחד, אך במטבח עובד יש להן משמעות רבה.

"לאורך השנים המגבלות היו בלתי הגיוניות ולא ענייניות", אומר עידן ויצמן, בעלי איזי קפה. "פעם עסק שמגיש בשר היה צריך לפרק, לפלט ולעבד את חומר הגלם. היום הכל מגיע קפוא ומוכן. העולם השתנה וקל מאוד לעבוד עם סחורות בכמויות קטנות". תומר מור, מנכ"ל עמותת "מסעדנים חזקים יחד" המלווה את הרפורמה, מוסיף שההנחיות החדשות הן לגמרי לטובת המסעדנים ומבטלות מפרטים אנכרוניסטיים משנות ה-50, שאינם רלוונטיים למסעדנות כפי שהיא כיום. "אנחנו רואים את הסנונית הראשונה באירוע מקצועי שמתנהל כבר מספר שנים, ולהבדיל מהרבה אחרים זה אינו צעד פופוליסטי", הוא מרגיע. "משרד הבריאות למעשה מוביל התחדשות והתאמה של התנאים הנדרשים לשמירת בריאות הציבור ולעבודה בסטנדרט בריאותי גבוה כמותאם לשנת 2025 תוך התייחסות לטכנולוגיה, חדשנות, תהליכי ייצור ואופי המסעדות".

צמצום שטח המטבח מתבצע על ידי הקטנת מספר המדורים, כלומר איחוד עמדות עבודה. אם עד כה חייב החוק עמדות עבודה נפרדות לבשר, דגים, ירקות וכדומה, הרגולציה מאפשרת מעתה לעבוד באותה עמדה עם חומרי גלם שונים, ובלבד שבין חומר גלם אחד לשני יתבצע חיטוי של העמדה. הקלה זו, שמאפשרת להרחיב את שטח הפלור על חשבון המטבח, צפויה להגדיל את הכנסות העסק באופן ניכר. מור מספר שמסימולציות עולה כי עסק שייפתח על פי ההנחיות החדשות יחסוך 15-20 אחוז משטח המטבח. וכשמסעדה משלמת ארנונה זהה למטבח ולפלור – אך הפלור "מכניס" כסף והמטבח לא – כל שטח רצפה שבו אפשר להושיב סועדים הוא רווח נקי. כלומר, רווח נקי למסעדה, אבל בהתחשב בעליות מחירי חומרי הגלם, יקח זמן – אם בכלל – עד שזה יתגלגל לטובת הלקוח.

התקנות שפורסמו להערות הציבור מקדמות את שני השלבים הראשונים מתוך שלושה ברפורמה. ההקלות הנובעות מהסרת סעיפים בעלי סיכון נמוך מיועדות לכל העסקים, אך מסעדנים שיבחרו להצטרף לתוכנית "עסק מגן", לעבור הכשרות ולהתחייב שהצוות יעבור הכשרות, יזכו להקלות נוספות. "הצוותים יעברו הכשרה בקורסים דיגיטליים מרמת שוטף כלים ועד טבחים ומנהלים. הם יצטרכו ללמוד ולעבור מבחנים לא מסובכים, שיכניסו את כל צוות המטבח לעולם הבריאות וההיגיינה, ולא רק את אלה שמתעסקים במזון עצמו", מסביר מור.

ומה קורה עם מי שרוצה לפתוח רק דוכן פלאפל או חומוסייה?
"אין פה הכבדה בהוצאות או בתפעול והרפורמה אינה מציבה רף בלתי אפשרי. היא כן מציבה סטנדרט שכל אדם שפותח עסק מזון חייב לדעת. צוות חדש יצטרך ללמוד לא רק את תפריט המסעדה אלא לעבור את ההכשרה הדיגיטלית, כשלכל מסעדה יהיה אזור אישי עם רישום ומעקב. מבחינתנו זו הצורה הנכונה למיסוד ולשיפור משמעותי של תעשיית המסעדנות בישראל".

על פי מור, בתהליך אין מוקשים, אך יש מקל ויש גזר: מהמסעדנים נדרשת אחריות ומסוגלות, אך עלויות ההקמה מצטמצמות וכך גם המורכבות הכרוכה בהפעלת מסעדה. את שף גיא גמזו (שה ויוי, צ'קולי, הלנה), כל זה אינו מרשים במיוחד. במסעדותיו הוא זה שמוודא את הטמעת הנהלים, וכך יקרה גם במסעדה היפנית שהוא עומל על הקמתה. "הרפורמה מעבירה את האחריות אלי אבל היא הייתה אצלי בכל מקרה. אם הסטנדרט שלי גבוה ממילא, יש פחות צורך בהכשרה. במסעדות שבהן היגיינה פחות חשובה, ויש כאלו לא מעט, יצטרכו לעבוד קשה והביקורת צריכה להיות יותר רצינית. בסוף הכול מתחיל מהראש".