רק מרק: שגעת הראמן מגיעה לגבעתיים

השף תום שמיר מגיש בביתו מנות ראמן שכל מרכיביהן עשויים בעבודת יד "הצלחתי להגיע למנה שמתקרבת למה שטעמתי ביפן"

ראמן של תום שמיר (צילום: גל קלדרון)
ראמן של תום שמיר (צילום: גל קלדרון)
23 בפברואר 2020

שגעת המנות הסודיות פורצת את גבולות העיר: אחרי לחם שום במסכת בית הנייר בקינג ג'ורג' ומה שהיה לפניו (הפרופסור, כנאפה סודית, פיצה במנוף), ראמן מסתורי חדש מפציע בגבעתיים. מאחורי המיזם עומד תום שמיר, לשעבר טבח במסה וקיצ'ן מרקט. כיום הוא שף מלון הבוטיק ווייט וילה בשדרות בן ציון, ובזמנו הפנוי מבשל ראמן לאנשים שמתגעגעים ליפן.

"תמיד אהבתי ראמן וכבר שנים שאני מתנסה בהכנה. בשנה שעברה נסעתי עם אשתי ליאת לירח דבש ביפן ושם האהבה התחזקה. טעמתי ראמנים בארה"ב ובלונדון אבל ביפן חטפתי את מחלת הראמן", הוא צוחק. "המנה הטריפה אותי לגמרי. ידעתי שכשאני חוזר אני חייב להכין אותה, כי בחיים לא טעמתי דבר כזה". מאז חזרתו באוקטובר שעבר הפך שמיר את הבית למעבדה ואת החברים לשפני ניסיונות, עד לתוצאה סופית שמשביעה את רצונו.

תום שמיר והראמן (צילום: גל קלדרון)
תום שמיר והראמן (צילום: גל קלדרון)

לראמן ששמיר מכין קוראים צוקמן – Dipping Ramen שבו הציר מגיע בנפרד מהאטריות, מנה שמוגשת בארץ רק במסעדת מנטנטן. כל הרכיבים הם מתוצרת בית: ציר סמיך על בסיס חזיר, עוף ודגים מיובשים שמבושל יום שלם בסיר לחץ ("שווה ערך לשלושה ימי בישול"); אטריות עבות ונגיסות מכמה סוגי קמחים כולל כוסמין וסובין ("יש להן נוכחות חזקה בפה מבחינת טעם וארומה. לא הצלחתי למצוא מוצר קנוי שמתקרב לרמה הזו"); ביצה מבושלת שש דקות וחצי שעוברת כבישה בתערובת סויה, סאקה, מירין וקומבו; צ'אשו – בטן חזיר מגולגלת כבושה במלח ודגים מיובשים, מבושלת בסו ויד, פרוסה וצרובה; שמן ארומטי שמורכב משומן חזיר מזוקק מתוצרת בית מתובל בשום, ג'ינג'ר, צ'ילי ואבקת אצות; ולבבות דקל במקום נצרי במבוק שאינם מספיק איכותיים בארץ.

הראמן של תום שמיר (צילום: גל קלדרון)
הראמן של תום שמיר (צילום: גל קלדרון)

שמיר מספר שאורחים שטעמו את המנה ויכולים להשוות לראמן ביפן מעידים שהגרסה שלו קרובה מאוד למקור. "הצלחתי להגיע למנה שמתקרבת למה שטעמתי ביפן. זה לא ראמן עם מלא ירקות ודברים אלא ישר ולעניין – אטריות וציר". מעודד מההצלחה הוא הצטרף לקהילת הראמן הישראלי בפייסבוק, ומשראה שיש עניין החליט להכין בבית ולמכור. מאז פעמיים בשבוע פותחים שמיר ואשתו בסלון ראמניה מאולתרת בלב גבעתיים. "יש אנשים שבאים לאכול רבע שעה־20 דקות, אומרים תודה וממשיכים הלאה. יש כאלה שיושבים קצת יותר ואנחנו מדברים על טיולים ביפן, סממן חוזר אצל אנשים שבאו לאכול ועדיין מתגעגעים. רציתי לבדוק אם הראמן שלי באמת טוב ומיוחד כמו שאני מרגיש, ונראה שאנשים חויים אותה חוויה שאני חוויתי וזה מחזיר אותם ליפן". מחיר הרצה: 110 ש"ח עבור ראמן ללא הגבלה, בירה, קינוח ותה מאצ'ה. "הראמן הוא המרכז ולא באמת צריך משהו חוץ ממנו, רק דברים קטנים לחזק את החוויה".
050-4837418, בפייסבוק tom shamir, רביעי וחמישי מ־20:00