שיק בשוק: האם יש מלכי שווארמה חדשים בעיר?

שווארמה בכרמל. עד לפני כמה חודשים צמד המילים הנ"ל לא אמר כלום אפילו לגוגל, אבל תל אביב היא מסוג הערים המוזרות האלה שהולכות עם הרוח, והרוח כרגע נושבת לעבר השוק בליווי ריח בשרי חרוך באריכות על שיח עצום ונוטף שומן. מאז שגרטי החל לבקר בשוק בסופי השבוע נראה שכל חודש נפתחת שווארמה חדשה, עם אספירציה לאתגר את הכתר. עד כה אהבתי את רוב המועמדים, אבל גרטי הצליח להישאר בראש הפרמידה. עכשיו, אחרי המתנה מותחת של חודש וחצי, חתיכת מתחרה רציני נכנס לזירה – השווארמה של הבסטה.

שיח הזהב: דירגנו את 3 דוכני השווארמה הכי טובים בשוק הכרמל

היא לא רק אחת המסעדות האהובות והמוערכות בתל אביב, אלא גם אחת המסעדות המצטיינות במזרח התיכון ובאפריקה. לא אני אמרתי, אלא הדירוג היוקרתי של סן פלגרינו המרכיב את 50 המסעדות הטובות באזור, שהציבו את הבסטה במקום ה-14 שלהם. והנה, במיטב המסורת הישראלית, החל מאתמול אפשר לקחת את הדירוג הזה ולדחוף אותו לפיתה, כי באזור בו רחוב רמב"ם פוגש את השוק – מרחק 2 דקות מהמסעדה עצמה – תוכלו למצוא מבנה קטן שמוקדש כולו לשווארמה מבית הבסטה.

השווארמה של הבסטה. מפגש רמב"ם. צילום: מתן שרון

לפני שיהיו אי הבנות, למרבה הצער לא מדובר על שווארמת החזיר הנודעת שמוגשת במסעדה עצמה. מהצד החיובי, גם לא מדובר על תג המחיר הנודע לשמצה של השווארמה ההיא. כאן אתם ניצבים מול שיח נאה שמורכב מתערובת כבש ועגל שניתן להזמין בפיתה (45 ש"ח), חצי פיתה (28 ש"ח) או לאפה לבנונית (שזה שם אחר ללאפה דקה, גם היא 45 ש"ח). האמת היא שהימורי המערכת לפני הפתיחה נפלו על 50 ש"ח, כך שגם התמחור הגבוה הצפוי לא היה מוגזם, ונותר רק לקוות שהמחיר לא יעלה כשהדוכן החדש יצליח. כן, כשיצליח, לא אם.

למרות שאני מבקר כאן ממש ביום הפתיחה, הכל נראה מתוקתק לשלמות. פס עבודה שרק מקום בעל שם וניסיון כמו הבסטה יכול לייצר על ההתחלה. הפיתאי הצעיר אמנם עוד לומד איך לפתוח נכון את הפיתה, אבל הלאפיונר כבר מיומן, מותח את הלאפה הדקיקה, מנפה ממנה חתיכות מיותרות, מורח במרכזה חומוס או ציזיקי (כן, אפשר גם שניהם), מעמיס בשר יפהפה, מניח בעדינות בצל מוחמץ, סחוג ירוק עדין, תערובת עשבים ירוקים, כמה רצועות עגבניות אדומות וחותם בעוד ציזיקי/טחינה לפני שאורז אותה כבוריטו, וחותך באמצע. רק כשנקרא שמי נפל לי האסימון שאני בוהה כבר דקה ארוכה בידיו של הלאפיונר באופן שניתן לפרש אך ורק כמיני. הגיע הזמן לאכול.

לא! אל תצלם אותו!. מפגש רמב"ם. צילום: מתן שרון

התחלתי דווקא עם הפיתה, כי הלאפה כבר עשתה לי מספיק טיזינג. שתרגע. עוד לפני שהבשר נגע בלשוני, היה אפשר להרגיש את הרכות העננית של הפיתה, שסיפקה כרית פנטסטית לכל מה שנח בתוכה – לשוניות בשר דקיקות ושמנוניות במידה נפלאה שבכניסתן לפה מרגישות כבשר מתובל בעדינות ופריך בחלקים הנכונים, אבל עם כל לעיסה התפרקו ופיזרו עוד ועוד גווני ועוצמות טעם. הטחינה הטעימה התפזרה בינהן (ולא, כמו לרוב, על החולצה שלי) והעמיקה את הטעם הנהדר. שפכתי עוד טחינה מהסקוויזר, הוספתי פלפל חריף קלוי מהערימה היפהפיה שישבה על הדלפק אכילה (עוד אין כיסאות, אז עומדים), זרקתי פנימה לימון מקערת החמוצים שלידה ונגסתי במנה אירופאית.

אני יודע שלהגיד על שווארמה "אירופאית" עשוי להיתפס כעלבון, אבל הגרסה הזו למנה הכל כך מזרח תיכונית הזכירה בדמיוני דוכן לבנוני במעמקי אירופה הקלאסית שמצליח לשלב את הטעם האותנטי יחד עם רמת גימור של מסעדת יוקרה. גם המיקום – צעד וחצי מהעומס של מרכז השוק מבלי להיבלע בתוכו – הרגיש כמחבוא שהלם את מזג האוויר הקריר הסגרירי שהשתלט על חודש מרץ. לא שהאווירה הזו תיעלם עם בוא החום, שכן גם הלאפה הלבנונית הרגישה יותר כמו אירופאית מעודנת בגזרה דקה שטורפים רגע אחרי שלא שבעתם במסעדת המישלן. תאמינו לי, אתם כל מה שתזכרו מהטיול הזה יהיה הלאפה הזו.

הופה הופה, לאפה מאירופה. מפגש רמב"ם. צילום: מתן שרון

וכאן, למעשה, תמצאו את התשובה לשאלה שעלתה בראשיתו של הטקסט וריחפה מעל הבסטה מאז הכריזו על ההפתקאה החדשה – האם היא לוקחת את הכתר לגרטי היקר? ובכן, התשובה הפשוטה היא לא, היא לא מנצחת את גרטי. אבל היא גם לא נופלת ממנו. היא פשוט, וסלחו לי על הקלישאה, משהו אחר. גרטי עדיין שליט השווארמה הטורקית של שוק הכרמל (סליחה, אני עדיין שומר אמונים למוטפאק במרחב העירוני בכללותו), אבל הבסטה יצרו את השווארמה האירופאית הכי טובה בשוק וכנראה בעיר. ארוחה מפתה, מעודנת, מתוחכמת ומושלמת. אנחנו ב-2022, למה שלא יהיו שני מלכי שווארמה?

מפגש רמב"ם, רמב"ם 3, א'-ו' 11:00 – 16:00 (זמנים עשויים להשתנות בהמשך)