גלובלי במבינו: טום אביב מתפרס למיאמי וקזבלנקה, ומפנטז על חבשוק

טום אביב. צילום: איליה מלניקוב
טום אביב. צילום: איליה מלניקוב

"איפה השפים אוכלים", מדור חדש ובו שפים ומסעדנים מרימים למסעדות ולמנות האהובות עליהם ושורדים את המשבר יחד. והשבוע: בוגר מאסטר שף שמתפנן בימים אלה בפלורידה, חולם על קלצונה חלקי פנים של חבשוק ומשוכנע שסצינת המסעדות תתפוצץ שוב

11 בינואר 2021

איפה השפים אוכלים \\ טום אביב בחבשוק

"אני יושב במרפסת במיאמי, אוכל ארוחת בוקר וחולם על קלצונה חלקי פנים בחבשוק", צוחק השף טום אביב (קוקו במבינו, פאט קאו, ג'אנגו). "כשהמקום נפתח השף והבעלים יגאל מולנר הזמין שפים ליצור איתו מנות ויחד הכנו את הקלצונה. התחלנו לדבר על פיצה ומתוך השיחה נוצר כיס בצק ובתוכו מעורב ירושלמי. לשמחתי המנה נשארה בתפריט הקבוע ובעיניי היא וואו". החיבור בין אביב ומולנר הוא כמו שמן ומים: הראשון מוחצן ומתפעל אימפריה עסקית, השני מופנם ועומד מאחורי דלפק של חמארה בשוק הכרמל. "אנחנו שונים בבישול ובאישיות אבל חברים הכי טובים, מדברים כל יום ומתייעצים. יגאל שף מחונן וזו היתה אהבה ממבט ראשון".

מעורב ירושלמי במאפה איטלקי. חבשוק (צילום: יעקב בלומנטל)
מעורב ירושלמי במאפה איטלקי. חבשוק (צילום: יעקב בלומנטל)

איפה השפים אוכלים: בנצי ארבל (מפגש האושר) מלקק כנפיים של התאילנדית בהר-סיני
איפה השפים אוכלים: מוטי טיטמן (מלגו ומלבר) עף על ההמבורגר של ברווזי

אלפי קילומטרים שמפרידים בין ישראל למיאמי הם כאין וכאפס לעומת המרחק הפנדמי. במדינה הדרומית כמעט שאין לקורונה נוכחות – מסעדות, מועדונים, ברים וחנויות פתוחים כרגיל, ומסכות וריחוק חברתי הם בגדר המלצה. אביב, שכבר החלים מהמחלה, אינו חושש. הוא שוהה כבר חודש במתחם קניות ובילויים ששייך להוריו ומתגבר את הפן הקולינרי.

"פתחנו מסעדת סטריט פוד ים תיכוני כי האוכל הים תיכוני שיש במיאמי נוראי", הוא אומר. "כרגיל אני עושה פיוז'ן בין אירופה לים התיכון אבל כאן אני לא חייב להתחכם. למשל בארץ אי אפשר לעשות סתם סביח. צריך להיות תמיד צעד קדימה. כאן פחות מכירים את המנה אז אני יכול להגיש סביח כמות שהוא, אבל שיהיה טוב".

במקביל לספוט במיאמי עסוק אביב בהקמת מסעדה בלא פחות מאשר קזבלנקה. "זה סיפור הזוי. אחותי למדה בפנימייה באנגליה ואחת החברות הטובות שלה מרוקאית, שבעלה החליט שהוא רוצה לפתוח מקום. הם יצרו איתי קשר והייתי די סקפטי כי מה זה קשור לעשייה שלי. כמה ימים אחר כך ההסכם נחתם ואמרתי לעצמי שזה משמיים וצריך לקרות". המסעדה תפעל כאול דיי בראסרי בסגנון אירופי קלאסי, ומה שהתחיל כייעוץ הפך בעקבות נרמול היחסים הדיפלומטיים לשותפות. "כדי שעסק יצליח צריך לתחזק אותו באופן שוטף. אני מאמין שבקרוב הולכת להיות רכבת אווירית למרוקו כמו שקורה בדובאי. ישראלים שיגיעו לקזבלנקה בטוח לא ירצו לפספס אותי".

אתה לא הולך לאיבוד באימפריה הבינלאומית?
"היה לי הרבה יותר מדי זמן בקורונה לא לעשות כלום. הרגשתי לא חיוני. פאט קאו וג'אנגו אמנם פועלים במתכונת משלוחים וטייק אוויי, אבל הרגשתי שאני לא מצליח ליצור. היה לי זמן לחשוב, וכשהאפשרויות נפתחו החלטתי להיכנס בכל הכוח".

איך פועלים העסקים בארץ?
"קוקו גרופ היא קבוצה חזקה. יש לי שותפים שהם מסעדנים בחסד ואני ישן בשקט. יותר מכך, אנחנו לא מפסיקים לפתח, ממשיכים לעבוד ועושים ישיבות בזום. כרגע אנחנו עובדים על הקמת שיפודיית ניו אייג' בטריגר אנד טום בשרונה מרקט. אני לא נוטש את הארץ".

איך תיראה לדעתך סצנת המסעדות בתום הקורונה?
"בהתחלה הייתי סקפטי, חשבתי שאנשים יחטפו סטירה ויבינו שאין להם כסף. אבל מה שקרה בין שני הסגרים עם פתיחת הקניונים גרם לי לשנות דעתי ואני חושב שהולך להיות פיצוץ. מי שירצה לצאת מהבית וכבר יכניס את היד לכיס יצפה לחוויה, וכמסעדנים וטבחים נצטרך להיות חכמים ולהבין איך להתבלט. מהבחינה הזו הקורונה עשתה לי טוב וקיבלתי הזדמנות לפתוח את קוקו במבינו מחדש, עם תפריט משודרג ואווירה עמוקה יותר מאשר רק ריקודים על שולחנות. בגלל הצמצום שיהיה במספר המסעדות אפשר לנסות ולהעז יותר, ועבורי זהו יתרון".