בייסיק איז: השף שחזר לפיצות ומתענג על הקציצה של ברווזי

היש סקסי מזה? ההמבורגר של ברווזי (צילום: רן בירן)
היש סקסי מזה? ההמבורגר של ברווזי (צילום: רן בירן)

"איפה השפים אוכלים", מדור חדש ובו שפים ומסעדנים מרימים למסעדות ולמנות האהובות עליהם ושורדים את המשבר יחד. והשבוע: מוטי טיטמן ממלגו ומלבר, שמרים להמבורגר המיוחד של רזי ברווזי (OCD), מספר על ההתעסקות המחודשת בבצקים ומאמין שהקהל ישוב למסעדות

20 בדצמבר 2020

איפה השפים אוכלים \\ מוטי טיטמן אצל רזי ברווזי

עד חודש מרץ השנה, הקולינריה התל אביבית היתה פרועה, תזזיתית וצבעונית. משלוחי הסגר הראשון ניסו לשמר את רוח הדברים ולהעביר אותם ערכים, רק בקופסאות משלוח. הסגר השני כבר שלח את השפים למתווה אחר, בסיסי יותר ונוצץ פחות. פיצה והמבורגר סומנו כחשודים המיידיים – קלים להכנה (יחסית), מתאימים לכל הזדמנות ועוברים היטב משלוח.

השף מוטי טיטמן (מלגו ומלבר, ג'ונז) תופס בשני קצות החבל: לאחרונה הוא החל להכין פיצות, וכשצריך לבחור מנה פייבוריטית הוא מצביע ללא היסוס על ההמבורגר של ברווזי. "טעמתי הרבה המבורגרים בחודשים האחרונים והוא הכי טוב שיצא לי לאכול. אחרי חצי שנה שכחנו איך זה לשבת על הבר, לשתות כוס יין ולאכול מתוך צלחת דג עם רוטב מלטף. התרגלנו לאוכל בקופסה אבל אני לא מוכן לאכול קציצה פושרת בלחמנייה רופסת. לכן בעיניי ההמבורגר של ברווזי מושלם".

המבט אומר הכל. מוטי טיטמן (צילום: בר כהן)
המבט אומר הכל. מוטי טיטמן (צילום: בר כהן)

איפה השפים אוכלים: עידן פיינבורג (פנדה) מתגעגע למן טן טן
איפה השפים אוכלים: עפרה גנור (מאנטה ריי) ממליצה על ג'מה

מלבד תערובת בשר ספציפית ולחמנייה מתוצרת בית מתרשם טיטמן מהאופן שבו מצליח ברווזי להפוך את המנה הגנרית לאישית, אלמנט מהותי בזירת מה שנקרא בעבר פאסט פוד. "בעיניי רז רהב הוא שף סופר דידקטי. יש מי שיאהבו את האוכל ב־OCD ויש מי שפחות, אך אי אפשר לקחת מרז את העובדה שהוא קפדן ומלומד מאוד. הוא מתעמק, חוקר ולומד ומגיש את הפרשנות האישית שלו. אם שף אינו מביא משהו אותנטי מעצמו חבל לו על המאמץ, כי הוא נכנס לעולם שהוא אינו מכיר ומתמודד מול מתחרים חזקים. כדי להצליח מול מוסדות בעלי שם, הוויטרינה למשל, חייבים להביא את החותם האישי".

וכאן טיטמן מדבר מניסיון. תפריט המשלוחים של מלגו ומלבר זכה אמנם להצלחה, אך הוא עצמו לא חש חיבור למוצר. "המנות היו טובות וקיבלו יופי של ביצוע אך הן לא היו מוטי טיטמן עד הסוף. הרגשתי שאני חייב להכין משהו שיש בו את החותם שלי וכעת אני שלם ומרוצה. שמחתי לחזור להתעסק בבצק, דבר שהיה עמוק בפנים".

הבצק, יש להבין, היה שם עוד לפני הלובסטרים והשרימפסים: לאחר סיום קדנציה מתישה כמנהל המטבח במסעדת רפאל המיתולוגית טס טיטמן לניו יורק ללמוד ב־French Culinary Institute. הוא עזר בפתיחת הסניף המקומי של מאפיית לחמים, עבד במאפיות וחלם לפתוח מאפייה שתגיש גם אוכל. "אבל כשחזרתי לארץ ראיתי שהשוק מוצף במאפיות. ואז גם הגיעה הצעה להיכנס למלגו ומלבר ושמתי את החלום בצד". בעת חישוב התפריט מחדש פיצה עלתה לכן כאופציה אפשרית. טיטמן הסתגר במטבח של ג'ונז, הבר המחתרתי שלו ושל שותפו בן רינג שנפתח בתום הסגר הראשון, והחל להתעמק בתהליכים ולבחון חומרי גלם. מתכון לבצק שהביא איתו מניו יורק שימש בסיס לפיצה שמשקפת את סגנון הבישול שלו – קלילה, אוורירית וסקסית.

"אני בדרך כלל לא עף על האוכל שלי אבל הפיצה היא מהטובות בשוק", הוא אומר בחיוך. "אתגרתי את עצמי להיכנס לתחום שאינו אזור הנוחות שלי. התחלתי באותנטי ומינימליסטי – פפרוני ואריסה מתוצרת בית, מרגריטה קלאסית שדרכה שופטים את הפיצה עצמה – והמשכתי כשף לעולם הקצת יותר מורכב, למשל רוטב בשמל עם ירוקים וגאודה עיזים. הפיצה היא כמו האוכל שלי, שלא מכביד בבטן ומאפשר להמשיך אחר כך לבלות. רק שהיום אין איפה לבלות".

וכשאפשר יהיה לבלות שוב, איך ייראה לדעתך עולם המסעדות?
"זה ייקח זמן אבל בסוף דברים יחזרו להיות נורמליים. אנשים ירצו לצאת לאכול ולשתות בחוץ ולנשום אוויר כמו אחרי הסגר הראשון. לטווח רחוק אני חושב שיהיה שינוי בביקוש עקב המצב הכלכלי אבל החזקים ישרדו. בתקופת הסגר צפיתי בהמון סרטי וסדרות ספורט ותמיד התמקדתי במאמן שמאחד את השחקנים במטרה לנצח. כך עשיתי בעסקים שלי. הכשרתי את הצוות מקצועית ומחשבתית ועשיתי הכול כדי לאחד אותם לעבוד יחד, להילחם על ההצלחה ולנצח".