המצב מחריף: סף החריף במסעדות עולה

בין השפים, הטבחים והמסעדנים שהתמנגלו בטקס פרסי האוכל של Time Out התהלך אורח שביקר השנה כמעט בכל המסעדות. עד עכשיו הכרתם אותו כמעט רק בבית, אבל בזמן האחרון נראה שהפסיק להתבייש ויצא מהארון – החריף. הוא הגיע השנה לשיאים חדשים של נוכחות בעיר (ע"ע תאילנדית בסמטת סיני) והפך לתופעה שאי אפשר להתעלם ממנה. אם בעבר השימוש בו נועד להסוות חומרי גלם באיכות ירודה – היום אוכל חריף מקבל תו תקן של איכות קולינרית, והשימוש בו ניכר גם במסעדות שלא נכנסות לקטגוריה אסייתית.

"חריף תמיד היה כאן. כל עדה שעלתה לארץ, מאגן הים התיכון עד מזרח אירופה, הביאה את שלה: חזרת, סחוג, אריסה, פלפל צ'ומה. יהודים תמיד אכלו חריף", אומר השף חיים כהן ממסעדת יפו תל אביב. "בעבר חריף נחשב לאוכל ביתי ושויך למטבח המזרחי בלבד, ובקושי נתקלו בו במסעדות. היום לא רק שלא צריך להסוות, אלא דווקא מנסים להבליט את האיכות של חומרי הגלם, וחריף, במינון הנכון, עושה בדיוק את העבודה. אני מבשל אוכל שפורט על הנימים של הבית, ולכן עבורי חריף הוא לא הצהרה קולינרית חדשה. אבל אין ספק שהשפים היום מיישרים קו עם הטעם של הקהל ומבינים שחריף שווה ערך למרווה ולפרמזן איכותיות".

המוח זוכר

למרות דבריו של כהן, לא כולם אוכלים חריף. היו מי שהתעקשו שחריף הוא לא טעם אלא כאב, בעוד אחרים טענו שהוא טעם, אבל הוסיפו לו את התואר "נרכש". השף יובל בן נריה הצליח בשלוש שנות קיומה של מסעדת טאיזו להפוך את החריפות למרכיב אינטליגנטי עם תועפות של סטייל. מבחינתו הכל מתחיל ונגמר בזיכרון: "חריף הופך את האוכל למעניין יותר. הוא מעניק לו נופך נוסף על שאר הטעמים, והכי חשוב – חריף לעולם לא ישאיר אותך אדיש. החריפות מותירה בנו זיכרון שהמוח לא משחרר. לא תמיד תזכור אם המנה הייתה טעימה או לא, אבל את החריפות אף פעם לא תשכח, ולי כשף זה אלמנט חשוב מאוד".

גלידת שוקולד חריפה באייסברג. צילום: יח"צ

אם מבקשים ממך פחות חריף, אתה נענה בשמחה לדרישה?

"אם יש דרישה, אנחנו יודעים להוציא את החריף מהרבה מנות, אבל יש מנות שאני לא מוכן להגיש אותן בלי חריף כי הן פשוט לא נכונות ככה. הפלפלים הטריים והמיובשים מלווים בארומות ובטעמים שונים, וברגע שמוציאים אותם מהמנה היא לא תהיה אותו הדבר".

כמו הריגוש בעשיית קעקוע או בקפיצת בנג'י, גם אכילת חריף מעוררת במוח את מרכזי הכאב ואת מרכזי העונג בו זמנית. "חריף זו התמכרות. אתה מתחיל להתאהב בסיטואציה והזיכרון לא עוזב אותך", מעיד יריב מללי, הבעלים של בית תאילנדי, מהמסעדות הראשונות שהגישו חריף בעיר. "לפני 14 שנה הכנסנו את הנאם־טוק, מנה חריפה מאוד מצפון מזרח תאילנד. אין אחד מחבריי התאילנדים שלא חשב שנפלתי על הראש, כולם היו בטוחים שאף מערבי לא יצליח לאכול את המנה הזאת. ואז הגיע שאול אברון, טעם, התמודד עם החריף בהדרגה ולבסוף הפיץ את הבשורה. הוא חזר כי המנה הטריפה אותו.

"בעשור האחרון סף החריפות בתל אביב עלה במאות אחוזים. אף על פי שאין כאן תרבות קולינרית מושרשת כמו שיש לצרפתים או לאיטלקים, ישראלים פתוחים מאוד לטעמים. הם מוכנים לנסות הכל, כולל מנות שעושות כווייה בפה".

פלה פאד במסעדת נאם. צילום: מתן כץ

אתה חושב שעם השנים הצלחתם לחנך את הלקוחות לקבל את המנות החריפות כמו שהן?
"ממש כמו שהן זה קצת קשה. ילד תאילנדי בגיל שנתיים אוכל חריף ברמה שאף ישראלי מבוגר לא היה מצליח להכניס לפה. אבל כן, יש התקדמות, יש יותר פתיחות היום. יותר לקוחות מזמינים מנות שמסומנות במספר פלפלים גבוה".

גם אלי שטיין, השף ממסעדת אדורה ביסטרו שספג ביקורת על כמות המנות החריפות בתפריט של מסעדתו החדשה, אומר שסף החריפות בעיר עלה בצורה ניכרת. "אני אוהב מאוד אוכל חריף. נראה שאי אפשר להתעלם מהעובדה שעבדתי במטבחים שמתעסקים בו, וכשף חשוב לי לבטא את מה שאני אוהב. עבורי חריף הוא לא כאב אלא טעם, וכשאני בונה מנה הוא הופך להיות ה־DNA שלה בלי שום כוונה לעדן או לאזן אותו. הדרישה לחריף נוצרה כי אנשים נפתחו, הם אוהבים את התחושה שהוא יוצר וחוזרים בגללה".

לא רק המסעדנים והשפים של מסעדות העילית זיהו את העלייה בסף החריפות. בשנה החולפת נכנס הצ'ילי לרשתות, לגלידריות ולמוצרי מדף קלאסיים כממרחים, חטיפים, גבינות, רטבים ואפילו מסטיקים. במקס ברנר למשל מוכרים פרלין שוקולד עם צ'ילי נוגט, שברי קורנפלקס וצ'ילי מצופה שוקולד מריר. ברשת אייסברג השיקו החורף גלידת שוקולד מריר בשילוב פלפל שאטה ופלפל תאילנדי. "החדירה של החריף לחיינו היא חלק מהאבולוציה של המטבח הישראלי, שמתעורר כל בוקר מחדש ומנסה לגלות מי הוא", מסכם חיים כהן. "אחרי שנים של התעלמות, השפים מגלים שהוא חלק בלתי נפרד מהתרבות הקולינרית הישראלית, בבית ובעיקר מחוצה לו".