בעזרת השם: ראיון עם אלרן שרפלר, הבן של עזורה ממחנה יהודה, שפותח סניף בתל אביב

אלרן שרפלר, 33, עדיין חי בראש של אבא שלו. כך זה היה מילדות, כשהיה הילד היחיד שהורשה להיכנס למטבח הנוקשה של המסעדה ולעזור לאבא עזורה בכל יום החל מארבע לפנות בוקר. בשנים האחרונות החל בפעם הראשונה בחייו לצאת מהקן המשפחתי: הוא בישל באמסטרדם עם חבר שלנו, שחר, נסע ללוס אנג'לס והתארח במטבחים של שחקנים הוליוודיים, עד שהחליט לחזור לישראל ולחומרי הגלם שהוא מכיר הכי טוב, אבל במקום בירושלים הוא נחת דווקא ברמלה.

מסעדת עזורה – הדבר הכי קרוב למוסד במציאות הקולינרית הישראלית הצעירה – תיפתח סניף שני בתל אביב בעוד כשבוע – 63 שנה אחרי שעזרא שרפלר, האיש המכונה עזורה, ייסד את האימפריה בשוק מחנה יהודה, שם הוא ובניו נמצאים עד היום. אלרן, הצעיר בתשעת הילדים, החליט עכשיו לפתוח את עזורה בפעם השנייה, ובתל אביב.

אנחנו חברים טובים כמעט עשר שנים והוא צוחק איתי. אני רוצה רק לשים מנגל ופתילייה בשדרות בן גוריון, הוא אומר, ולהכין אוכל. יקראו למקום שלי "שחור". זהו, "שחור". הייתי פותח מקום ברמלה, הכי טוב. לא צריך רישוי עסקים. אני מספר לו על כוכים בתוניס – מתחת לגשרים, קרוב לים – והוא מתרגש ואומר שככה זה היה במחנה יהודה פעם, זה מה שאבא היה מספר.

ההיכרות שלי עם אלרן התחילה מהסופריטו. כולם בירושלים דיברו על הסופריטו שמוגש בימי רביעי בעזורה, ואני כמהגר הייתי עוד מלא בפחד משוק מחנה יהודה והייתי הולך לשם בדחילו ורחימו, לא הכרתי את אנשי השוק מילדות כמו הרבה ירושלמים. לימים למדתי את גינוני השוק וגם התחלתי להגיע למסעדה מוקדם, כדי להספיק לפני שהסיר יתרוקן. אלה היו השעות המוקדמות שבהם באו בשביל מרק השעועית. מאוחר יותר כבר זיהיתי חלק מלוגמי המרק. הם היו באים בדרך כלל לפני השעה 11 בבוקר במעיל דובון ירוק ופרום, יושבים לשולחן פורמייקה, מניחים את כובע הצמר במושב שלידם, ומי שהיה במטבח צעד מיד: "מרק שעועית לאדון!".

בשנת 2006 הייתי צריך לבחור קבוצה של שפים וטבחים שישתתפו בפסטיבל סלואו פוד. בישראל של אז – עם ניצני השף־סלב ועם חוסר אבחנה בולט במנעדים של אוכל כיאה לתרבות צעירה – זה לא היה פשוט. תנועת סלואו פוד רצתה לקיים מפגש של אלף טבחים מכל העולם ולקיים סביבו דיונים חוצי מגזרים. בחרתי את חוסאם עבאס מאל באבור, את דניאל זך מכרמלה בנחלה, את זאהד ראלב מחומוס לינה ואת אלרן מעזורה. כשכולם הסתדרו לצילום הקבוצתי ראיתי על אחד הספסלים ארבע נשים כחושות ומבוגרות, חסרות שיניים, עם מטפחות לבנות, שישבו וצחקו. מישהו סיפר לי שלארבעתן יש מסעדה באזור פרובנס. ליתר דיוק, יש להן מקום קטן שאי אפשר להכניס אליו רגל.

במרכז התמונה עמדו בחזה זקוף המכוכבים פראן אדריאה ואלן דוקאס. היו שם אנשים עם חלוקי שף מעומלנים, מלאים בחשיבות עצמית, היו בשלניות מדהימות מכל פינה בעולם, זוגות מבוגרים שמנהלים טרטוריות וגם אלרן וראלב – שעמדו בסינרים ובג'ינס בלבד.

התקרבנו מאוד זה לזה ברחובות של טורינו. אני לא יודע מה אלרן לקח איתו משם, אבל עבורי המטבח של עזורה זוהה תמיד עם מטבח משפחתי אמיתי – טרטורייה אם תרצו. בתוך המנעדים הקולינריים האמיתיים אין גבוה ונמוך. מסעדה היא לא מעל טרטורייה וטרטורייה היא לא מעל אוסטרייה – אם נשתמש במונחים האיטלקים. טרטורייה יכולה להיות יותר טעימה ממסעדה, גם אם זולה יותר וגם אם לא יהיו בה מפות לבנות על השולחנות. זוהי לא רומנטיקה של פשטות כמו שזו אמת שמסתכמת בטעם.

כשהתחלתי לאכול אצל משפחת עזורה בלילות שבת, זה היה אוכל כמו במסעדה. התבדחתי שצריך לשים שלט בחוץ: במקום "אוכל של אימא", "אוכל של מסעדה". האימא היא רחל. בראשית הדרך היא בישלה עם עזורה במסעדה, ובלילות שבת הייתה מכינה מעין גרסאות מוקדמות של תבשילי הפתיליות במסעדה.

עזורה מעולם לא עשה אוכל מסוגנן על הצלחת, אלא בחר להבליט חומרי גלם מסוימים מתוך יראת כבוד לסועדים שלו – מין מסעדה עם ערכים ישנים של שוק. כשהיה ילד הוא בישל אצל רחמו ועבד שם עד הצבא. כשהשתחרר קיבל את ברכתו של רחמו לפתוח מקום לידו, והם לחצו ידיים. מיתולוגיה נבנית כנראה רק בהתמדה, וזה מה שקרה לעזורה שפשוט שהה שם בלי הפסקה במהלך 60 השנים האחרונות. יוסי בנאי כתב עליו שיר, פוליטיקאים מושחתים ופחות מושחתים פקדו את המסעדה, והמקום הפך להיות מין מוסד בלי שום פוזה.

המטבח של עזורה הכין אוכל ששואב השראה מאבא, מאימא ובעיקר מהזיכרון. עזרא שרפלר נולד בדיארבקר – עיר בדרום מערב תורכיה עם מטעי פיסטוק שמשתרעים עד לחלבּ – והביא ממנה את האוכל.

מהאזור הזה הבאתי פעם לאלרן חרב ענקית לקבב ועליה חרותים מילים בערבית. הוא עמד איתה ועם דמעות בעיניים. יום לאחר שירד גשם בירושלים, היו מכינים בעזורה מרק קניידלך. זה מה שהם אכלו בבית וזה מה שנשאר כנראה בזיכרון הקולקטיבי של חלקים ממשפחת שרפלר שאולי הגיעה לתורכיה ממזרח אירופה. הצלם מוטי יפרח תיעד לפני שמונה שנים את דמות האב במחנה יהודה ובשוק הערבי של שער שכם. בכל חנות, בסטה או מסעדה הייתה תמונה ממוסגרת בשחור לבן של האבא.

אני יושב מול אלרן ורוצה לדבר איתו על המקום החדש, אבל אנחנו מדברים על אבא עזורה.

"אבא עלה לישראל בשנת 1949", הוא מספר, "בתור ילד הוא התחיל לעבוד בשוק מחנה יהודה אצל אדם בשם חיזקי, שהגיע מאותה העיר של אבא שלי ולימד אותו המון. כשהייתי ילד ידעתי שאני רוצה להיות כמוהו. אני הבן הקטן במשפחה של תשעה אחים ונורא רציתי להיות כמו אבא. אהבתי את הסיבוב שלו בדוכנים בשוק, את הכבוד שכולם נתנו לו, והייתי מציץ עליו בכל יום כשהיה מסיים לעבוד בצהריים, סוגר את המסעדה והולך לחמארה לשתות ולשמוע מוזיקה. הוא היה יושב שם בכל יום עם בקבוק וויסקי וצלעות מהמנגל. ברקע שרו פריד אל אטראש ועבדל חלים חאפז, ואני הייתי נשאר בחוץ, מת להיכנס למקום של הגדולים. הוא לא היה רק אבא שלי, הוא היה בעיקר דמות שכולנו הערצנו".

[tmwdfpad]

איך ומתי התחלת לבשל עם אבא?

"אחרי שהאחים שלי גדלו, אימא שלי נכנסה לעזור לאבא שלי במסעדה וגם הכניסה את האוכל שלה פנימה. כשגדלתי קצת עבדתי אצלו בחופשות ובחגים. לאט לאט הייתי מבקש ממנו שיעיר אותי בבוקר. הייתי חוזר מבילוי בשלוש בבוקר, שוכב במיטה עם עיניים פקוחות ומחכה לאבא שיבוא להעיר אותי. היינו יוצאים מהבית כשהיה עוד חשוך. לאט לאט התרגלנו אחד לשני, למרות שזה לא היה לו קל. הוא לא אהב אנשים איתו במטבח כמו שאני לא אוהב. אני זוכר את היום הראשון שהוא נתן לי לבשל לבד. היום שבו הוא ממש נתן לי את האחריות על מפעל החיים שלו. הייתי בן 16 והיד שלי ממש רעדה. זה אולי רק חומוס, רק שעועית, מג'דרה. אבל אלו גם הסודות של אבא, החיים שלו".

את היד הזו של אלרן כל החברים מכירים. כשאנחנו עושים חאפלות על הים ומזמינים חברים לנגן, אלרן מעמיד סיר ובו סופריטו חצילים עם בשר, תבשיל של שעועית לבנה עם תרד. הוא קורא לזה "אוכל מלח פלפל שחור". זה הכל. חומרי גלם הכי טובים, עשויים בפשטות. לא הצלחתי לחקות את תבשיל הזנב שלו וכמעט שום דבר אחר שהוא מכין בנונשלנט. עניין של יד.

בתל אביב תהיה חופשי מאבא. מה תכין בעזורה בתל אביב? קשה לך להגיד "עזורה" ו"תל אביב" ביחד?

"האוכל יהיה מאוד דומה לאוכל בירושלים. בדיוק כמו בירושלים זה לא יכול להיות, כי אני לא נמצא בשוק וחומרי הגלם יהיו קצת שונים. היחסים שיש לנו במחנה יהודה עם הקצבים, הירקות שאנחנו מקבלים מחברון – אני לא יכול אפילו להתקרב לזה. שוק התקווה דומה לשוק בירושלים באווירה, אז אני אלך לשם כל יום לראות מה יש באיזה מחירים יש, ומה אני יכול להשיג הכי טוב. אבל אני יודע שאני לא איש השוק ומקווה שהם יתרגלו אליי ואני אליהם. את המנות הכבדות שלנו אני בטוח לא אעשה בקיץ של תל אביב, בקושי בירושלים אני עושה אותן. אני אעשה מנות שיתאימו יותר לחום בתל אביב. אתאים אותן לאנשים, לתוצרת וגם לאקלים".

יש בתל אביב איזה קטע עם חומוס, בייחוד חומוס היפואי. אתה עמדת מול החומוס של מזרח ירושלים בכבוד, אני זוכר שבאתי עם ראלב מחומוס לינה לביקור גומלין.

"כן, הוא רוקן את הצלחת והתלהב מכל הדברים במסעדה. הוא פגש את אבא שלי וראיתי שם ניצוצות שקשה לראות היום. אני לא יודע איך המים בתל אביב, אבל אני אביא את החומוס שלי גם לתל אביב. אכין גם מסבחה מעולה, אבל הדברים העיקריים יישארו הבישולים על הפתיליות וגם מנגל שתמיד היה החלום שלי".

מה תעשה במנגל?

"לא הרבה. זו עיר חמה, כך שאני חייב מנות שייצאו מהאש. יהיה חוט שדרה: טחול ממולא, מנות קטנות. אני אכין גם את הקבב שלי, עם סלט של אל בגדדי משער הפרחים בירושלים".

מה אתה רוצה שיקרה בעזורה בתל אביב?

"שאנשים יבואו ליהנות ולאכול מהאוכל שלנו. אני מאוד רוצה שאבא שלי יבוא ויישב לאחד השולחנות. כמו שהוא עושה בירושלים – מסתכל על הממלכה".

אז מה, איך תסתכל על החברים מהשוק עכשיו?

"תראה… אתה יודע, לפני תל אביב עזבתי את ירושלים אחרי 33 שנה, אחרי שנים שבשלתי לבד במסעדה. היה לי מאוד עצוב לעזוב אבל הרגשתי שבא לי שינוי. אחרי שהעסק גדל וכל האחים נכנסו, הרגשתי מספיק נכון וחופשי לזוז לדבר חדש. כמו שאבא שלי העביר לי את המסעדה, ממש כך הרגשתי מול האחים שלי. אז במקרה יצא שזה קורה בתל אביב. אתה יודע, אני רוצה את רמלה".

כן, לא צריך רישיון עסק.

"לא צריך כלום, רק תבוא ותעמיד מנגל".

לעזורה תל אביב

 

עזורה, מקווה ישראל 1 (פינת הרכבת 2), 5015050־03, ראשון־חמישי 11:00־18:00, שישי 10:00־16:00