מעבד מזון: מאיר דנון משמר את סודות השפים הגדולים של המטבח הצרפתי

*ברונדאד: מנה מבושלת של דג מומלח (קוד/בקלה), שמן זית ותפוחי אדמה, האופיינית לדרום צרפת. מנות דומות נמצאות במטבח הקטלוני ובפורטוגל

לכל אורך הפגישה לא הצליח מאיר דנון שעומד בראש בית הספר לקולינריה דנון לצאת מלופ דיבור של מבטא צרפתי חצי פארודי, חצי משועשע. לא כשבישל מנות קלאסיות מדרום צרפת, ולא כשנימק באריכות מדוע המטבח הצרפתי עדיין שומר על העדכניות שלו כשבשמי הקולינריה העולמית כבר זוהרים ברקים חדשים.

אצל דנון (43) ההוויה קובעת את התודעה. לאחר שסיים את שירותו הצבאי עלה על מטוס ונחת באחד מבתי הספר הידועים בעולם, הקורדון בלו בפאריס ("מתודולוגיה, לא אלתורים"). משם התחיל במסע מפרך של טבח במטבחי הכוכבים של בלגיה וצרפת ("גרתי עם ארבעה יפנים במוסך") ועבד מתחילת המילניום אצל שפים גדולים, שאולי פחות מצלצלים לסועד הישראלי העכשווי הצעיר – האחים פורסל, אלאן סוליברס, גיא מרטן, ז'אן פייר ברונו. בלילות לא הפסיק לבלוע ספרים של מנהיגי הנובל קוויזין. אחד השמות הגדולים שהרשימו אותו היה אלן דוקאס, מאבות הבישול הפרובנסאלי הים תיכוני ומהשפים המכוכבים בעולם.

 

הרגליים עומדות בתל אביב, הראש והלב מעבר לים

מנה אחת מלווה שנים את דנון: ברונדאד של דג בקלה מומלח (Brandade deMorue). מהרגע שבו ראה את השף סוליברס מכין אותו ועד הרגע שבו קיבל הצעה מפתיעה לכהן כשף של מסעדה צרפתית, שם בישל גרסאות למנות עדכניות צרפתיות. בעיניו המנה מגלמת את כל מה שהוא אוהב בבישול הצרפתי בכלל ובבישול הפרובנסאלי בפרט: מנה מסורתית שעברה גלגולים במסעדות, מספר מרכיבים מוגבל שבמרכזו פילה של דג בקלה טרי (זול, עונתי, לא להחמיץ. ושום מילה על הקפואים של אימא), וכמובן צורת הבישול שתוציא מהמרכיבים את השיר. שורה של קאסרולים ומחבתות מצופות נחושת הבהירו היטב שאולי הרגליים עומדות בנמל תל אביב, שם ממוקם בית הספר שהקים ב־2014, אבל הראש והלב עדיין מעבר לים.

אוצרות ומתכונים נפלאים

באופן קלאסי הכנת המנה בנויה מכמה שלבים. ראשית המלחת הדג באמבטיית מלח, מה שתורם למרקמו ומעשיר את הטעם. אבל הנימוק הגדול של דנון לפעולה: מסורת; שריד לתקופה שבה רצו להאריך את חיי המדף של העונתי. לאחר ההשריה והסרת המלח מעבירים את הפילטים לאמבטיית מים ("באחת המסעדות פשוט השאירו את הברז פתוח מעל הדג על טפטוף אטי למשך הלילה"). אחר מתחיל בישול קצר – שימו לב – בחלב ובמקדמי הטעם שום ותימין. בינתיים על הגז כבר מנוחים שני קאסרולים: עם שמנת ועם שמן זית, ובמקביל, על האש, תפוחי אדמה במים; כולם על סף רתיחה. הלאה: סינון הדג, מעיכת הבשר שלו במחבת נוספת עם שמן זית ושום. ואז מוסיפים את תפוחי האדמה, ובהדרגה את השמנת. הכל תוך ערבוב והכנסת השומנים לתבשיל.

הרבה מרכיבים, כיור מלא בכלים, תכנון ארוך זמן, דיוק. צרפת. אבל הטעם נפלא. הדג העדין והמרוכז הוא חלק מפירה בשרני עשיר בטעמים. ים, אדמה. מנחם ואומאמי. מלוח ומתקתק. את הברונדאד (שאותו אפשר להגיש בכמה דרכים) נדיר למצוא במסעדה ישראל, ופה דנון נדרך. "המטבח הצרפתי זה לא רק טכניקה", הוא מסנגר על ציפור נפשו. "הטכניקה נועדה למקסם את הטעם של הגלם. יש שם אוצרות, מתכונים נפלאים, אבל פה בישראל המטבח הצרפתי מסתכם במרק בצל ובסטייק עם פלפלת. בישראל יש ייצוג נהדר לכל המטבחים בעולם – התאילנדי, האיטלקי, היפני  – אבל מתי בפעם האחרונה אכלת כאן במסעדה צרפתית?".

ארוחות בהשראת טעמי הרביירה של אלן דוקאס, סקוליארד, דנון – בית ספר לקולינריה, נמל תל אביב, 13.9 ו־18.9, 19:00 ו־21:30, 054-4775020

3 מנות של מאיר דנון בהשראת מסעדות הרביירה של אלן דוקאס שיוגשו בארוחות:

1. מרק חסה חלוטה עם ניוקי ריקוטה

2. בריוש קלוי עם פירות מבושלים בחמאה, רום והדרים

3. דג ים צלוי עם תבשיל קלמרי ושעועית קוקו לבנה, לימון וצלפים

***

מתכונים: 

 

ברונדאד של דג בקלה מומלח ועגבניות

החומרים:

700 גרם פילה בקלה

300 גרם מלח גס

500 מל חלב

ראש שום

4 ענפי תימין

3 תפוחי אדמה בינוניים, מקולפים

6 שיני שום כתושות

500 גרם שמנת מתוקה

כוס שמן זית

אופן ההכנה:

1. בכלי קטן, מניחים שכבה דקה של מלח ועליה מניחים את פילה הבקלה, מכסים בשכבת מלח נוספת ושומרים בקירור ל-24 שעות.

2. מסירים את המלח מן הדג ושוטפים אותו היטב. משרים בכלי מים גדול לכמה שעות, מחליפים את המים מדי שעה.

3. מבשלים את תפוחי האדמה במים עד שהם רכים, מועכים לפירה דק.

4. חותכים את הדג לנתחים ומניחים בסיר עם החלב, ראש שום חצוי לשניים ועם ענפי התימין מכסים במידת הצורך עם מים. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה כ-5 דקות.

5. כשהדג מוכן, מסננים ומורידים שאריות של עור ועצמות אם יש כאלה ומפוררים את הדג.

3. 6. מחממים את השמנת המתוקה ואת שמן הזית בשני סירים נפרדים, הם צריכים להיות חמים אך לא רותחים.

 

7. בסיר נוסף מחממים 3 כפות שמן זית, מוסיפים את השום הכתוש ומטגנים כ-30 שניות.

8. מוסיפים את הדג ומטגנים יחד כדקה תוך כדי בחישה. מוסיפים את מחית תפוחי האדמה ומוסיפים לערבב. מוסיפים כשליש מכמות השמנת ומערבבים עד שהיא נטמעת בתערובת. מוסיפים משמן הזית ומערבבים היטב עד שהם גם הוא נטמע. ממשיכים להוסיף שמנת ושמן זית לסירוגין עד לקבלת מרקם של מחית קרמית יציבה.

4. 

   מטגנים את הדג. צילום: רן בירן

הצעת הגשה

התבשיל הנהדר הזה מאפשר מגוון גדול של הגשות.

1. להכניס לתבנית אישית, לפזר פירורי לחם ולהשחים לכמה דקות בתנור על 180 מעלות.

2. פשוט למרוח על טוסטונים ולבלוע.

3. להגיש אותו על רוטב עגבניות חמצמץ (קוביות עגבניה, שום, וכפית חומץ בן יין אדום. לבשל במחבת כ-10 דקות ואז לסנן). מעל זיתים שחורים (נסו למצוא את הזן הקטן מאזור ניס), עגבניות לחות, עלי רוקט מטובלים בשמן זית ולימון וקרוטונים דקיקים (הצרפתים מטגנים פרוסות דקות מאוד של לחם בשמן זית ומייבשים אותן על נייר סופג).

 

 

מרק קרם חסה וניוקי ריקוטה

החומרים:

2 ראשי חסה סלנובה או רומית

2 כוסות ציר עוף

3 פילה אנשובי 

100 מ״ל שמנת מתוקה

20 גרם חמאה

מלח, פלפל

אופן ההכנה: 

1. בסיר גדול מביאים מים לרתיחה עם 2 כפות מלח. כשהמים רותחים מכניסים אליהם את החסה מופרדת לעלים ומבשלים כ-3 דקות. מעבירים למי קרח ומצננים. מסננים את החסה מן המים.

2. בסיר נוסף מחממים את ציר העוף, מוסיפים את החסה וטוחנים בבלנדר למחית חלקה. מוסיפים את השמנת, האנשובי והחמאה וטוחנים שוב. מתקנים תיבול עם מלח ופלפל לבן.

3. מגישים את המרק עם ניוקי ריקוטה גדול או מספר ניוקי קטנים.

3. 

   מרק חסה עם ניוקי ריקוטה. צילום: רן בירן

 

ניוקי ריקוטה

 

החומרים:

250 גרם ריקוטה

2 כפות קמח גדושות

1 ביצה

1 כף שמן זית

1 כף פרמזן מגורר

מלח,פלפל

פרמזן מגורר לחימום

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים בקערה ומתקנים תיבול.

2. מבשלים את הניוקי בסיר עם מי מלח רותחים כמה דקות עד שהם מצטמקים מעט. מקררים. 3. לפני ההגשה מחממים את הניוקי בתנור על גבי נייר אפייה עם מעט שמן זית ומעט פרמזן מגורר מעל.

פירות קיץ צלויים עם הדרים ורום

 

החומרים:

6 תאנים

3 אגסים

2 תפוחי עץ פינק ליידי

250 גרם ענבים

10 תותים

50 גרם חמאה

2 כפות סוכר

כוס מיץ תפוזים

מיץ מלימון אחד

4 כפות רום

להגשה:

6 פרוסות בריוש

שמנת חמוצה שמנה ככל שניתן

אופן ההכנה:

1. 1. קולפים את האגסים ופורסים לפרוסות עבות.
2. 2. פורסים את תפוחי העץ לפלחים (להשאיר את הקליפה, היא מקבלת צבע נהדר).
3. 3. מחלקים את הענבים לאשכולות קטנים.
4. 4. במחבת גדולה על אש בינונית ממיסים את החמאה, מפזרים את הסוכר ומניחים את התפוחים והאגסים. מניחים להם לקבל מעט צבע כ-3 דקות ומוסיפים את התאנים והענבים. משחימים כמה דקות נוספות ומוסיפים את הנוזלים, מצמצמים למרקם סירופ קל.

5. מגישים על פרוסת בריוש קלוי (לא לטרוח, לקנות במאפייה טובה. למשל, של הבייקרי) לצד שמנת חמוצה. אפשר לעטר בתותים חצויים, בעונה. 

7. 

   בריוש, פירות, שמנת חמוצה. צילום: רן בירן

 

 

[interaction id="59a5310f10b9cdab1f1c7f03"]