גורם מתסיס: הגזוז בלוינסקי שמרעיד את זירת הקולינריה הבינלאומית

באחד מימי שישי לפני כמה שבועות הגיע לשוק לוינסקי שף המעבדה של מסעדת נומה. היעד: דוכן הגזוז של בני בריגה. טנדר סוסיתא חונה על המדרכה ובו אנשים מחזיקים כוסות של פלסטיק עם הר עשבי תיבול ועלי עצים, חתיכות פרי שמחות וסודה. בגומחה שבקיר ממול נחבא עולם נפלא ויוצא דופן של עשרות צנצנות עם פירות, בקבוקי ליקר טבעי, מכלים מבעבעים. על הכל מנצח בריגה, שנראה שילוב של רוקסטאר וישו כוכב עליון. באטיות זנית הוא בונה את המשקאות שלו שכבות שכבות. מריח את עלי הברוש שקטף הרחק ביער, מביט על הגויאבות שתססו יומיים בסוכר ואז משפריץ מליקר סודי, כמעט בלי אחוזי אלכוהול, שרקח במשך שלוש שנים מפרחי פומלה. פיניש של פרחים ובזיל סגול סוגר את הפלא.

גזוז או גינת ירק? למה לבחור. צילום: רן בירן

עוד כתבות שיעניינו אותך:
רום הוא המלך החדש של עולם האלכוהול
מתכוני קוקטייל פשוטים שאפשר להכין בבית
מקדש סקס ושוקולד ייפתח בפלורנטין

לא פלא שהשף מנומה כמעט התעלף ואז הציג את עצמו לפני בעל הבית. בריגה חייך, כמה שהוא חייך. בורא עולם דרכיו נסתרות. כמה שבועות לפני כן ביקרו בגזוז כמה חבר׳ה אמריקאים. התלהבו עד הגג, סיפרו שהם בעלי הוצאות לאור בניו יורק ומיד הציעו לו לעבוד על ספר ובו 40 מתכונים תוססים. הוא חייך, הודה להם, ולמחרת שם את ההצעה אי שם באחת הצנצנות, שוקע מיד בעבודת המעבדה שלו שאינה נחה לרגע. הנה הגיע עוד פרי עונתי – למשל דומים או חרובים – שתקופתו קצרה, ויש לשמרו. עוד רעיון להחמצה – חסה! עלה נפלא שיקפיץ ארומה. אקליפטוס, הדסים, ותבלינים כתושים כמו פלפל שחור וערער.

לאחר שבועיים קיבל עוד ביקור. ניערו אותו והסבירו לו מה נפל לו ליד – Artisan, הוצאת ספרי קולינריה חשובה המוציאה מספר מצומצם של כותרים בשנה. הפרויקט האחרון: ספר ההתססות של מסעדת נומה. מכאן הדרך הייתה קצרה: ארוחת ערב עם אחת הבעלים, הצמדה של כותבת אוכל שתכוון לשוק האמריקאי. תאריך היעד: 2020.

בני בריגה, האיש שמאחורי. צילום: רן בירן

בריגה, כמובן, סיפר לשף מנומה על צירוף המקרים, והתייר הרים מיד טלפון לבוס רדזפי. השף ששהה ביפן ביקש לטעום. צנצנת לימונים כבושים עלתה על המטוס לקופנהגן.

״זה הטבע״, הוא ממשש עלי חושחש. ״ארומות, טעמים, שמנים אתריים. פראן אדריה (אל בולי) ואחיו עשו משהו מדהים. זיקוקים, טקסטורות, הקצפות. זה שינה את עולם המסעדות בעולם, אבל היה רק אפיזודה. רנה רדזפי לא מפסיק לחקור. חוזר לטבע, לאדמה. העולם השתנה. זרעי מורשת, התססות. הדגש הוא לא בטכניקה ובכימיה, אלא בטעם״.

ובדיוק כמו רדזפי, גם בריגה, שעבד שנים במסעדות העיר, משקע את עצמו כעת בסוגי התססות. בכל יום שצנצנת פירות נסגרת לאחר שעובתה בסוכר, התהליך מתחיל. לעתים ייעצר לאחר כמה ימים, לפעמים יימשך חודשים שבמהלכם הוא מוציא את הקצף והנוזלים העודפים עד שהבקטריות זללו מספיק מהסוכר. בריגה ייקח את נוזל הפרי השקוף והנהדר (מי גויאבה מתוקים, כמה הם צלולים ומלאי טעם עדין) ויחזק צנצנות אחרות.

צנצנות האוצרות של בני בריגה. צילום: רן בירן

בשנתיים האחרונות הגזוז שלו מקבל תוספת נוספת, החמצה כפולה אם תרצו. הוא מגדל (ומאכיל בסוכר) בתוך צנצנות ענק פטריות קמבוצ׳ה (״פטריית תה שחור״), כפיר וג׳ון. פלא פרוביוטי, נוגד חמצון, מפוצץ ברכיבים תזונתיים ״זה משהו חי, אין כללים. אתה כל הזמן אמור לבדוק, לטעום ולהשגיח״, הוא מדגיש. ״וזו התרגשות גדולה״.

קפה לוינסקי. לוינסקי 41 תל אביב, 4444557־053, ראשון־חמישי 6:30־19:00, שישי 6:30־17:00,  4444557־053