פחמימה לילית: החלה השחורה שגונבת את ההצגה

החלה השחורה של ליאור משיח מיד צדה את העין. יצור מופלא, יפהפה, שזרועותיו משולבות זו לזו בהרמוניה מושלמת. אובייקט שגונב את ההצגה על השולחן הצחור של שבת המלכה, שצבעים כהים זרים לו. ״זו חלת האופל״, היא אומרת. ״מסתורית, מושכת ומרתיעה בו זמנית, לא מובנת מאליה. רק כשבוצעים אותה מבינים את החום והעושר שהיא מכילה״.

עוד כתבות שיעניינו אותך:
חמישה משלוחים טבעוניים שווים בתל אביב
המדריך הקולינרי המלא לשכונת שפירא
שישה משלוחי אוכל חדשים ומומלצים בעיר

האומץ לצבוע כך בשחור דווקא את אחד הלחמים שהכי מייצגים עבורנו בית, רכות, נחמה – דורש אומץ רב. אבל משיח אוהבת את משחקי הצבעים בחלות הנהדרות שלה. באפייה שלה היא מנסה כמה שיותר להימנע משימוש בצבעי מאכל מלאכותיים ומעדיפה את הטבעיים, לשם כך היא מנצלת את כל המבחר האפשרי. משימוש בתבלינים כמו כורכרום וזעפרן, ועד עזרה מנפלאות המטבח המולקולרי, למשל שימוש באבקת סלק מיובש. התבלינים לא רק צובעים את החלה בצבעים נהדרים, אלא גם מעשירים אותה בהדהוד של טעם רחוק. ״הכורכום מריח לי כמו מרק״, היא אומרת, ״ואבקת הסלק ממלאת אותי בריחות של שדה סלקים״. דווקא חלת האופל שלה לא מריחה מאלמנטים נוספים, רק מהבצק העשיר שלה. סוד הקסם השחור: אבקת אבץ, אבק לילה, היא זו שמחוללת לבדה נפלאות ומערערת לנו את התפיסה לגבי איך אוכל צריך להיראות.

חלה אפלה. צילום: רן בירן

״כדי לקבל את האלמנט השחור״, היא אומרת, ״יכולתי להשתמש בדיו, כפי שנהוג להוסיף לבצק פסטה לריזוטו ים, אבל אני לא רציתי שהחלה תקבל את טעמי הים שהדיו מביא איתו. האבץ הוא ניטרלי״.

דרך ארוכה עברה החלה של משיח עד שהתגבשה לדבר המופלא היוצא מתנורה בסטודיו הביתי שבו היא מעבירה סדנאות אפייה, מבשלת בראנצ׳ים במסגרת Eatwith ומוכרת את המאפים הנהדרים שלה. התחנה הראשונה שלה במטבחים הייתה רפאל, שם תחת כנפיו של האופה מוטי חיימוביץ (לה מולאן) נכנסה למחלקה. החלה של רפאל, היא זוכרת, חגגה את החמאה והזכירה את הבריוש, ״וכידוע בריוש הולך עם כל דבר״.

בתחנה הבאה שלה – לימודי קונידטוריה ובהמשך אפייה, שניהם ב־Ice המעורך במנהטן – פגשה בחלה בשיעורים על לחם גרמני. לאחר השתלמות במארסר קיצ׳ן של ז׳אן ג׳ורג׳ וונגריכטן, מחלקת הפסטה בהאנגר האוכל העצום איטלי ובסטודיו עוגות החתונה של רון בן ישראל, חזרה לארץ ועבדה שנתיים כשף קונדיטורית של פרונטו תחת דיוויד פרנקל. באמצע טסה להשתלמות ארוכה בנומה, שם התאהבה במאפים הסקנדינביים הטעימים. לעובדים במוסד הנחשב הזה הכינה חלה ושקשוקה ו״הם עפו״. כשיצאה לדרך עצמאית ופתחה את הסטודיו, ניסתה לצלול לכל מקורות ההשראה.

בלאגן על השולחן. צילום: רן בירן

״יש אינסוף מתכונים לחלה בעולם – עם או בלי חלב, ביצים, שמן, עשיר בסוכר, קמח דורום״, היא אומרת. ״בסופו של דבר אתה צריך למצוא את התוצאה הטובה ביותר, אבל שתהיה אחידה לאורך זמן. אני החלטתי ללכת על שמן זית. אם אני אוהבת להשתמש בו להכנת אוכל, למה להדיר אותו מהאפייה? הוא נותן לי עומק. אני מאמינה שגם באפייה ובקונדיטוריה צריך להיות אמיץ, לנסות, להיות בטוח. אם תהסס, ירגישו את זה במוצר. אני אוהבת את חלות האופל שלי, החלום שלי לעשות גם איתן השתלטות גולבלית״.

ליאור משיח, הרכבת 16 תל אביב, 8989040־052