דגים שרואים מכאן: איגרא רמא מציגה קונספט רדיקלי בנוף התל אביבי

המסעדה החדשה של של ענר בן רפאל־פורמן ותמיר מיכאלי ממונאר, מרחיבה את העיסוק שלהם בחומרי הגלם המקומיים גם לדגה ותמריא גבוה במימד הקולינרי

כרישה צרובה, מרווה ועגבניות. אפילו הצלחת מכרן (צילום: איגרא רמא)
כרישה צרובה, מרווה ועגבניות. אפילו הצלחת מכרן (צילום: איגרא רמא)
25 בספטמבר 2018

רנה רדזפי טרם חזר להודעת הפייסבוק שהשאיר לו השף ענר בן רפאל־פורמן (לשעבר הרקוב) לקראת פתיחת מסעדת איגרא רמא. בן רפאל־פורמן (שהחליף את שמו בעקבות נישואיו) שאל את רדזפי האם מאה אחוזים מחומרי הגלם של מסעדת נומה גדלים בדנמרק; בכל זאת נומה היא מקור להשראה בזכות המחקר של המסעדה הדנית בתרבות הקולינרית והעיסוק הלמדני בחומרי הגלם.

השף הפסיכדלי שלא מתחנף לסועדים המקומיים (צילום: מונאר)
השף הפסיכדלי שלא מתחנף לסועדים המקומיים (צילום: מונאר)

הרעיון המנחה את המסעדה שפותחים בימים אלה בן רפאל־פורמן ותמיר מיכאלי, שהקימו בשנה שעברה את הדהבה פורצת הדרך מונאר, היה שהמסעדה שיפתחו השנה תהיה מקומית לגמרי. אפילו התבלינים במסעדה מקומיים. בן רפאל־פורמן מוציא מהמקפיא אשכולות של סומאק שגדל בארץ, הוא כבר השיג זעתר מקומי נפלא, ומבטיח שבקרוב יגיע גם פלפל שחור מגידול מקומי, אבל קינוח טופי שהוא מכין במסעדה מכיל סוכר שלא גדל כאן.

"רצינו שכל האוכל יהיה מפה אבל באינטרפרטציה אישית", הוא מסביר. "לפני אלפי שנים גידלו כאן רק פקוסים, פול, בצל ושום. אבל לאורך השנים הבינו שאדמה מסוגלת ליותר. החלטנו להביא את כל השפע והמגוון שנוצר לאורך השנים ולא לעצור במה שהיה כאן בעבר", הוא מסביר את הפילוסופיה שמאחורי הבישול. בכניסה למסעדה ניצב ג'אק פרוט ענקי מגידול מקומי שמיכאלי אסף במסגרת מסעות הליקוט הקבועים שהוא עושה בקרב חקלאים בכל רחבי הארץ. בחריש עמוק ואובססיבי מיכאלי מביא למונאר את חומרי הגלם, ועכשיו הוא מלקט גם עבור איגרא רמא החדשה את מיטב פרי האדמה – הכי טרי, רענן ואיכותי, ולעתים גם נדיר.

איגרא רמא התמקמה במבנה בברנר שהתגלגל לכמה ברים בשנים האחרונות אבל נותר בתודעה כטאפאס בר אלי אולי, אחת המסעדות המשמעותיות ביותר בדברי ימי הקולינריה התל אביבית. מלבד חדר אוכל נעים ומטבח פתוח, למסעדה נכס משמעותי של חצר גדולה וחבויה. המקום מאוד פשוט למראה, אפילו מעט סגפני. הריכוז כולו מתמקד בנעשה בצלחות, ללא הסחות דעת. דווקא ללא עיסוק בצילחות יתר. הדג היומי מוגש בהתאם למה שהדייג מביא באותו יום, והוא מנה בודדת בתפריט ומגיע בשלמות. מרבית המנות צמחוניות (אם כי בניגוד למונאר אינן טבעוניות) וכנראה הצניעות הזאת בתנאי העבודה מאפשרת תפריט שף העשוי מחומרי הגלם הטובים ביותר ומנות חפות מחנופה אבל במחיר שלא עולה על 50 ש"ח למנה, חוץ מהדגה, שמעט יקרה יותר.

הדס פרנקל, שתהיה השפית בפועל של המקום, עומלת על המנות במטבח. העיסוק במקומי בא לידי ביטוי למשל במנה שנקראת פניס, והיא כולה מחווה לגרגר החימצה (חומוס) האהוב על אזורנו. פה מכינים עוגה מטוגנת של קמח חומוס שבושל בחלב וחמאה, ומוגשת עם מרק קר של שומשום ושקדים וסלסת עגבניות ועשבים. מקומית מאוד גם מנת הרפרפת פריקי מבושל ארוכות בחלב וחמאה, חציל שרוף, ירוקים בחמאת ליים, ואפילו מנת ראמן מקומי קר, שעשוי מרק מלפפונים חריף, אטריות רישטה ערביות שמכינים במקום וירקות טריים וצלויים, היא מקומית במובהק. תפריט היינות המקומיים הארטיזנליים גם הוא מתאפיין במחיר ידידותי במיוחד למשתמש. כל אלה מבטיחים שאיגרא רמא תמריא גבוה גם בממד הקולינרי וגם כמוקד משיכה לבליינים.

איגרא רמא, ברנר 2 תל אביב, ראשון־חמישי 16:00-12:00, 19:00־23:00, שישי 12:00־16:00, 03-7787533