אלן טלמור מביא את האוכל של בלגיה לנמל תל אביב
ההורים שלחו אותו ללמוד מינהל עסקים, אבל הגרגרנות שלו לא נתנה לו מנוח והוא הערים על כולם. אלן טלמור, האיש שהביא לנו את מסורת השרקוטרי, יגיש לכם בשבוע הבא את המיטב של בלגיה בשוק נמל תל אביב
בשנות ה־70, כשהשרקוטייר אלן טלמור היה עוד נער, הוא חי במשך שנתיים בבריסל. אחד הזיכרונות הכי משמעותיים שלו מאותה התקופה הוא הרגע שבו המנהל היה תופס את הנערים שהתפלחו מבית הספר וחזרו אליו כשהם עדיין לועסים את ה"אוכל האסור". בבית הספר היהודי שבו למד לא רק שאסור היה לצאת באמצע היום, אלא שהתלמידים היו מחויבים לאכול כשר בלבד. אבל הסנדוויש אמריקן היה חזק מהם. היה זה בגט טרי שבו נחו טרטר בקר עם חלמון שנטרף לכדי מיונז. עד היום נזכר טלמור בכריך הזה בערגה. "אני גם זוכר שהייתי אוכל אז כמויות אדירות של גופרה", הוא משחזר, "זה היה בצק שמרים שנאפה בתוך תבניות מיוחדות, וגושי הסוכר שבו היו מתקרמלים באותו רגע ומשחררים ריח מופלא. היום כמבוגר זה נראה לי מוגזם, אבל אז טרפתי כמויות אדירות מזה".
בשבוע הבא ינצח טלמור על פסטיבל בלגי שלם שייפתח בנמל תל אביב, שבו יוזמנו המבקרים בשוק האוכל לטעום צ'יפס בלגי אמיתי, גופרות בלגיות, כריכי טרטר בדיוק כמו זה שטלמור זוכר מילדותו, צדפות, תבשילים בבירה, כרוב כבוש, שוקולד מובחר וגם בירות בלגיות שיסגרו את הפינה האלכוהולית. טלמור – שרקוטייר מוביל וספק נקניקיות לרוב המסעדות בעיר – אמון על הפן הקולינרי של שבוע בלגיה בשוק הנמל. הוא יגיע לשוק הנמל במהלך ימי הפסטיבל בשביל למכור נקניקיות משני סוגים – נקניקיית בודן של בקר ונקניקיית טלה עם בירה הוגרדן.
בבריסל הוא ממשיך להיזכר בגעגועים: "כשבנו את העולם הדביקו מעל בלגיה שכבה עבה של עננים שלא זזה. תמיד אפור שם וסגרירי, אבל אם פתאום בכל זאת צצה השמש, וזה קורה יומיים בשנה בערך, כולם בבת אחת מתפשטים ומתמסרים לקרניה ושותים בירות חיטה צהובות וצוננות".
איך בעצם הגעת לכל עולם השרקוטרי?
"הסגריריות הזאת של בלגיה גרמה לי להפוך לשרקוטייר. אחרי הצבא הודעתי להורים שלי שאני רוצה ללמוד בישול, והם חששו שזה לא רעיון טוב. אז לא היו שפים סלבריטאים והמקצוע טבח נחשב לעבודה שחורה. ההורים ניווטו אותי לכיוון מינהל עסקים ושלחו אותי ללמוד בבית ספר גבוה מצוין בבריסל. כך קרה, וכשחזרתי לעיר כסטודנט למינהל עסקים היה לי די זמן ללמוד באופן עצמאי לבשל. זה מה שעשיתי במשך ארבע שנים. הייתי נרדם עם 'לרוס גסטרונומיק' – מצב מסוכן בגלל הכובד של הספר הזה. הסגריריות גם גרמה לחברים מקומיים וישראלים ולבני משפחה כל הזמן לבוא להתארח ולאכול אצלי, וכך היה לי למי לבשל. הייתי לומד את המתכונים ורץ לשוק לחפש חומרי גלם. לא כל המנות הבלגיות הקלאסיות מתאימות לישראלים. צלופחים מאודים ברוטב על ירקות ירוקים הם מנה שעלולה להישמע לרוב הישראלים מוזר מדי, אבל מולים מרנייר כבר מופיעים בהרבה מאוד תפריטים של מסעדות בארץ".
אילו עוד מאכלים בלגיים ישראלים לא מכירים ושווה להם להכיר?
"גרטאן תפוחי אדמה עם אנדיב והאם בבשמל וגבינה מותכת, וגם מנת קרבונד פלמונד שהשף אייל לביא יכין באירוע והיא מזכירה ביף בורגניון, אלא שהבשר שבה בושל בבירה ולא ביין. ואיך אפשר בלי שוקולד בלגי אמיתי, כי בלגיה זאת ארץ שבה פועלים אלפי שוקולטיירים".
עוד דוכנים שיחכו לכם בשבוע בלגיה בנמל
הבשרים של לבקוביץ' – קרוסטיני טרין בקר במרינדת סטלה ארטואה (35 ש"ח).
רוקח שוק – מנות בלגיות קלאסיות כמו כריך טרטר בלגי (35־38 ש"ח); תבשיל קרבונד פלמונד (35-38 ש"ח); דג בבלילת לף וצ'יפס (35־38 ש"ח); מולים מרנייר ביין לבן, חמאה ופטרוזיליה (40־44 ש"ח).
איוו – כריך עוף מפורק במרינדת לף בראון (35־38 ש"ח).
קרמה פרסקה – ימסטלו את הבאים בניחוח קרמל של וופל בלגי וגלידת לף בראון (25־28 ש"ח).
דלישס – נקניקיות עגל עם כרוב כבוש ובצל מבושל בבירה (49־56 ש"ח).
פיורי – ספגטי מולים בבירת לף בלונד (00 ש"ח).
לחמים – לחם בירה ופרעצל בירה (00 ש"ח).
פרימו – מגשים של ירקות כבושים וגבינות שמתאימות בינגו לבירה בלגית (30־33 ש"ח).
יין בנמל – בירה לף מהחבית (19 ש"ח).