אמור לי מה אתה אוכל ואומר לך מי אתה. והיום אוכלים יהודי
פסטיבל ארוחות מהספרים מקים לתחייה את מטעמי האוכל היהודי הישר לצלחת, ובמיטב המסעדות של העיר. יונית נפתלי קו־אל, מנהלת התוכן של הזרוע הקולינרית במוזיאון היהודי הגדול בעולם, מזכירה לנו שהאוכל היהודי הוא חלק מהזהות שלנו - בין אם זה ביוון של אחרי מלחמת העולם השנייה או באינקוויזיציה
יום חמישי, אמצע אוגוסט. הצלם אנטולי מיכאלו ואני בדרך לתחנה הראשונה שלנו להיום: מסעדת האחים, והמכולת שבלב אבן גבירול. קצת אחרי הפינה, בדניאל פריש, מחכה לנו חנייה מלכותית ואנחנו פורקים ציוד, ונכנסים. השף ציון ברנץ, מקסים כמו מנות הדלי האמריקאיות שהוא הכין לצילומים על בסיס הספר של ג'ואן נייתן, מחכה לנו. קליק ועוד קליק ועוד קליק, האוכל נראה מדהים וגם הטעם שלו כזה – אנחנו לא מתאפקים ומנשנשים את הסט: מאפה קניש מבצק דקיק עם כרוב ותפוחי אדמה, בריסקט כבוש אלוהי, בייגל עם לקס וביאלי – סוג של פוקצ'ה אשכנזית מלאה בפרג.
אנחנו ממשיכים מבסוטים לתחנה הבאה: מסעדת קוצ'ינה הס בתחילת טשרניחובסקי. כבר צהריים, השמש באמצע השמיים, אנחנו מזיעים אפילו במזגן של האוטו. מול המסעדה, ובלי שעשינו אפילו סיבוב אחד של חיפושים, מחכה לנו שוב חנייה. הדלת של הבגאז' ממוקמת אסטרטגית בול מול הכניסה. בחלל הצונן והנעים השפית תמר כהן צדק היפה כבר מרדדת את הפסטה, קליק ספונטני עליה עם עלה הבצק הארוך מוליד תמונה שמזכירה תצלום ישן מהניו יורק טיימס שבו אדה סרווי מאכלין – מחברת ספר המתכונים של יהודי איטליה שבגללו אנחנו כאן – שולפת ממכונת הפסטה שלה יריעת בצק ארוכה ומפתה.
אנחנו מצלמים את יתר המנות וממשיכים, הפעם לאוזריה בפאתי שוק לוינסקי. השמש כבר ירדה קצת, החום עדיין כבד. כזכור יום חמישי, אז מה הסיכויים, אבל שוב, מיד כשאנחנו מגיעים, זוהרים מולנו שישה פסי כחול־לבן – חנייה מרווחת פלוס – ממש בכניסה למסעדה. השפית אביבית פריאל הצדיקה, שחזרה לעשות סרוויסים מסביב לשעון כי אין בעיר הזאת טבחים, מצאה את הזמן לקחת חלק בפסטיבל ואפילו הצליחה לפנות לנו כמה שעות לצילומי המנות שבחרה מתוך הספר היפה של ניקולאס סטברולאקיס שמאגד מתכונים של ניצולות שואה מרחבי יוון, טורקיה וישראל ופותח צוהר למטבח העשיר של יהודי יוון שכמעט ונעלם אחרי מלחמת העולם השנייה. אנחנו מתחילים להוציא את הציוד מהאוטו ואני מוצאת את עצמי אומרת לאנטולי, בניגוד גמור לסלידה שלי מכל מה שעולה ממנו ניחוח של דיבור קראמתי, שהפסטיבל הזה כנראה מבורך ומישהו דואג לנו היום.
הפסטיבל הוא פסטיבל ארוחות מהספרים של FOODISH אגף הקולינריה של אנו – מוזיאון העם היהודי, שאני מנהלת התוכן ועורכת האתר שלו. במוקד הפסטיבל עומדת סדרה של ארוחות או תפריטי ספיישל שיוגשו במסעדות שונות ברחבי הארץ בין ה־11 ל־18 בספטמבר. כל מסעדה בנתה תפריט סביב ספר אוכל יהודי אחר שחקר, תיעד ושימר את המנהגים, המתכונים ופיסות החיים הרוטטות והספוגות בטעמים ובריחות של אחת או יותר מהקהילות היהודיות בעולם.
הצלילה לתוך הספרים בתהליך הבנייה של הפסטיבל לימדה אותי המון: מי ידע שהעגבניות הגיעו לאיטליה בכלל בזכות היהודים (על פיסת המידע הזו ועל רבות אחרות – שיהפכו אותי לאלופת טריוויה קולינרית, אם אי פעם מישהו ירים אחת – אני מודה לקלאודיה רודן מחברת ספר הבישול היהודי: מזרח ומערב) או שהתיעוד הכי מקיף, והכמעט יחידי, של מטבחם של יהודי ספרד בימי הביניים מתחבא בפרוטוקולי המשפטים שהאינקווזיציה ערכה לכל מי שנחשד בשמירה על אורח חיים יהודי. פרוטוקולים שההיסטוריון דיוויד גיטליץ נבר בהם במשך שנים, וחילץ מתוכם תיאורי מנות ופרקטיקות בישול אותם הוא הפך לספר מתכונים של ממש שאפשר לשחזר במטבח ושמו A drizzle of honey.
בפתיח של אחד המתכונים בספר, מצטט גיטליץ עדות של משרתת שמעידה כנגד גבירתה: היא מתארת איך נשות הבית – סבתא, אם וילדתה בת ה־8 – רוחצות באמבט מבושם בפרחי קמומיל לקראת השבת, הילדה הקטנה נכנסת ראשונה והאם והסבתא טובלות אחריה רק אחרי שהן מסיימות להלביש אותה ולסרק את שערה, או איך האם והסבתא מתקינות ביום שישי צלי שעובר לבישול ארוך בתנור (שהלהבות בו כובו אך חומו נשמר) ומגישות אותו אותו רק למחרת – בשבת – שבמהלכה הן פסקו ממלאכה ולא הדליקו אש לבישול או לחימום.
ביאטריס נונוץ, האם והנאשמת, הורשעה בסופו של המשפט הזה והועלתה על המוקד, ואני לא הצלחתי להפסיק לחשוב על הבת שלה בת ה־8 ולמה לעזאזל האם והסבתא בחרו לסכן כל כך את עצמן בשביל סיר של חמין כשר לשבת. בסוף, אני חושבת שהבנתי, זה לא עניין של כשרות, או של צלי שלחיים אין טעם בלעדיו. זה עניין של זהות. של היכולת והחירות לחיות את מי שאתה, בלי להתחבא. זהות והעיסוק בה הם במוקד העשייה של FOODISH, החיבור בין אוכל לזהות עמוק – בין אם זו טבעונות (שעוד שנייה הופכת לסעיף רשמי בתעודות הזהות) ובין אם זה מטבח השורשים שגדלנו עליו. אמור לי מה אתה אוכל ואומר לך מי אתה, קל.
באתר החדש שלנו, שפסטיבל ארוחות מהספרים הוא חלק מההשקה שלו, אנחנו מזמינים את כולם להוסיף את המתכון או סיפור האוכל שלהם למאגר ייחודי שיכיל את כל אוצרות האוכל שמתחבאים בבתים, כדי שהם ישארו איתנו הלאה לדורות הבאים. לפעמים, וזה עוד דבר שלמדתי מהספרים שמככבים בפסטיבל, האוכל והמתכונים הם הדבר היחיד שאפשר להחזיר לחיים מעולם שנעלם והם גשר שמחבר אותנו למקורות שלנו. אז בואו לאכול באחת מהמסעדות בעיר ולהכיר את הטעם של השורשים המשותפים שלנו, מי יודע, אולי ברכת החנייה של הפסטיבל תלווה גם אתכם.
יונית נפתלי קו־אל, מנהלת תוכן ועורכת ראשית FOODISH אגף הקולינריה של העם היהודי