המסעדות הכי שוות בעיר מציגות: איך שכחנו את האוכל היהודי

חגי תשרי הקרבים מעלים לתודעה את האוכל היהודי־מסורתי. פסטיבל שיתקיים בשבוע הבא מרים על נס את מטבחי העדות, ובהם פנינים כגון לביבות חסה וכרישה של יהודי יוון, סרדינים הממולאים בטרגון שיהודי ספרד אכלו בימי שישי וסעודת "סבית" של יהודי חאלב – פתיחת שולחן מסחררת של מנות קטנות המיועדות להרים את מפלס השמחה בשבת ובחג.

ארוחת חג של יהודי איטליה, קוצ'ינה הס (צילום אנטולי מיכאלו)

פסטיבל "ארוחות מהספרים" נולד ביוזמת Foodish אגף הקולינריה של אנו – מוזיאון העם היהודי. מסעדות ברחבי הארץ יציעו ארוחות ותפריטים מיוחדים על בסיס מתכונים מתוך ספרים המתעדים את המטבח היהודי. לדוגמה: השפית אביבית פריאל (אוזריה) תכין מזאטים בסגנון יהודי יוון מהספר The Cookbook of the Jews of Greece, השפית תמר כהן צדק (קוצ'ינה הס 4) תגיש ארוחה יהודית־איטלקית על פי הספר The Classic Cuisine, שף אבי לוי (המוציא) יגיש חמין בפרשנות אישית על פי ספרה של שרי אנסקי באותו השם, ושף יחי זינו (פסקדו) יעיר לחיים מנות דגים מקוריות של יהודי ספרד המומרים והאנוסים מהספר A Drizzle of Honey.

במסעדת האחים יגישו השפים אסף דוקטור וציון ברנס כריך בריסקט, קניש תפוחי אדמה עסיסי וכריך בייגל עם הרינג בכבישה ביתית, מנות דלי יהודי־אמריקני מסורתיות על פי הספר Jewish Cooking in America: A Cookbook שכתבה ג'ואן ון ניית'ן, כלת פרס ג'יימס בירד. "המטבח האשכנזי והיהודי־אמריקני הוא חלק מתרבות האוכל שגדלנו עליה וחלק מהעקרונות שמובילים אותנו באחים", הם אומרים. "במכולת אנחנו מגישים פורל מעושן עם סלט תפוחי אדמה וחזרת, ובסופי שבוע כבד קצוץ ולקס הם מהמנות האהובות ביותר".

מסע לחקר הקניש. אסף דוקטור (מימין) וציון ברנס (צילום אנטולי מיכאלו)

דוקטור וברנס ערים לדימוי הבעייתי של האוכל היהודי־אמריקני מבחינה בריאותית וגם לכך שהוא מושך פחות מבורקס וסביח, לכן הם מנצלים את הפסטיבל כדי להחזירו למודעות. "המנות שנגיש בפסטיבל דומות מאוד למקור שנכתב בספר. חקרנו את מקור המתכונים וניסינו גרסאות דומות שאספנו מהסביבה. חשוב לנו לדייק בטעמים ולנסות לגרום ללקוחות להתרגש ולהיזכר". חלק מהמנות, כמו למשל כריך קורנביף, ימכרו בגרסתן הקלאסית ובאחרות נעשו שינויים והתאמות: קניש מבצק שטרודל ("הגענו למסקנה שהוא משדרג את המתכון שבספר"), בייגל ירושלמי ולאבנה ביתית במקום בייגל מים ושמנת, וביאלי בגרסת סנדוויץ' סלט ביצים. "המטבח היהודי־אמריקני מבוסס על מרכיבים פשוטים ומנחמים וכבוד לחומרי גלם. יש כאן קלאסיקות נפלאות וזהו חלק מהקסם".
פסטיבל ארוחות מהספרים, Foodish – מוזיאון אנו, ראשון-שבת (11-17.9), פרטים וכרטיסים באתר