שתהיה שנה מאולה-לה: ארוחת החג הצרפתית של המסעדה הלוהטת בעיר

 

סלט אנדיב ותפוחים

הגרסה הפיינשמעקרית לסלט וולדורף – אנדיב, סלרי ותפוחי עץ יוצרים סלט אלגנטי וטעים שתוכלו לאמץ גם לימי חול

החומרים ל-6 מנות:

4 ראשי אנדיב מופרדים לעלים

3 גבעולי סלרי פרוסים לפרוסות דקות

2 ראשי חסה אלון מופרדים לעלים ושטופים

2 תפוחים פרוסים

חופן חמוציות

1בצל שאלוט פרוס

חופן אגוזי מלך

מפרידים את האנדיב לעלים , מערבבים את כל הכלים עם שאר החומרים ת

לויניגרט-

כף חרדל

1 שן שום קצוצה

1 כף טרגון קצוץ

1 כף דבש

2 כפות מיץ לימון

כוס שמן חמניות או קנולה

אופן ההכנה:

1. על צלחת הגשה יפה, מסדרים את חומרי הסלט.
2. מכניסים למעבד מזון את החרדל, השום, הטרגון, הדבש ומיץ הלימון. מפעילים את המעבד בפולסים עד שנוצרת תערובת אחידה. מוסיפים בזילוף דק תוך הפעלת מעבד המזון את השמן.
3. ממש לפני ההגשה, יוצקים את הרוטב על הסלט.

כוורת חוזרת: עוגות הדבש הכי טובות לראש השנה 

מתעצלים לבשל? הנה המקומות הכי טובים להזמין מהם אוכל מוכן לחג 

רולדה טלה עם מנגולד ותפוחים

נתח מקומי לא יקר ותפוחי גראני סמית שמוסיפים חמיצות נעימה. אם מתחשק לכם להגיע רעננים לארוחת החג, הכינו את הכל יום מראש ואפו את הנתחים מכוסים היטב במשך כל הלילה על חום נמוך של 100 מעלות.

החומרים ל8-6 מנות:

2 יחידות פאלדה טלה במשקל כ-2 ק"ג כל אחת

10 תפוחי גרני סמית

3 ראשי שום

2 ק"ג גבעולי מנגולד עם העלים

5 בצלים לבנים בינוניים, פרוסים דק

1 צרור טימין

1 ליטר ציר עוף או ציר ירקות

שמן זית

מלח

פלפל

אופן ההכנה:

1. 1. בתבנית גדולה מניחים 6 תפוחים שלמים ו-2 ראשי שום חצויים לרוחב.
2. 2. מאדים את פרוסות הבצל הלבן במחבת עם מעט שמן זית על אש נמוכה עד בינונית עד שהם הופכים שקופים.
3. 3. חותכים את גבעולי המנגולד – את העלים הירוקים חותכים לרצועות גסות ומשאירים בצד, ואת הגבעולים הלבנים פורסים ומוסיפים למחבת עם הבצלים.
4. 4. קולים את ראש השום הנותר, מפרידים לשיניים ופורסים אותן דק. מוסיפים למחבת ומגבירים את האש ללהבה בינונית גבוהה. מוסיפים גם את עלי המנגולד ומאדים למשך כ-10 דקות.
5. 5. קולפים ומגררים בפומפיה גסה את 4 התפוחים הנותרים, ומוסיפים למחבת.
6. 6. מוסיפים את הציר ו-4 גבעולי טימין ומבשלים על להבה נמוכה עד שכל הנוזלים מתאדים (כ-30 דקות). מתבלים במלח ובפלפל. חצי מהתערובת מניחים בצד לקירור, וחצי מניחים בתבנית עם התפוחים וראשי השום.
7. 7. פותחים את הפאלדות ומניחים את תבשיל המנגולד על כל שטח נתח הבשר השטוח. מהדקים מעט את התערובת לבשר ומגלגלים לרולדות. קושרים כל רולדה בחוט קשירה לבישול.
8. 8. מחוררים את הפאלדה בעזרת מזלג או סכין דקה וחדה.
9. 9. מניחים את רולדות הבשר בתבנית עם התפוחים ומכניסים לתנור שחומם מיראש לחום 160 מעלות. אופים במשך כשלוש שעות. לפני ההגשה מניחים לרולדות להתקרר במשך כעשר דקות, פורסים לפרוסות יפות ומגישים לצד התפוחים האפויים.

 

טרין ליונזי

במקום הגפילטע פיש – הכינו את הטרין הצרפתי הקלאסי הזה. אפשר להשתמש להכנתו בבשר של כל דג לבן. בקלה, מוסר, לברק, דניס ואפילו קרפיון.

החומרים לתבנית טרין או תבנית אינגליש קייק:

25 גרם חמאה

150 מל' חלב

50 גרם פירורי לחם

350 גרם בשר דג לבן

קורט אגוז מוסקט טחון

2 כפיות מיץ לימון

2 ביצים

120 מל' שמנת מתוקה

מלח ופלפל

אופן ההכנה:

1. 1. מניחים את כל החומרים במעבד מזון וטוחנים היטב עד לקבלת קרם חלק.
2. 2. שופכים את המסה לכלי טרין מרופד בניילון נצמד עם עודפי ניילון בקצוות. 
3. 3. מכסים היטב את הטרין בקפלי הניילון הנצמד.
4. 4. מניחים את כלי הטרין בתבנית מלאה עד מחציתה במים רותחים ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום 160 מעלות. אופים במשך כשעה.
5. 5. מגישים לצד פיקלילי (מחמצים בריטים-הודיים), צלפים או ממרח חזרת.

 

עוגת דבש ושזיפים

עוגת הדגל של קפה פושקין בפריז, המוגשת שם כבר מאה שנה. היא תאפשר לכם לא רק לסחוט את הוואו מהאורחים, אלא גם להתלונן שעמלתם שעות במטבח 

החומרים לתבנית עגולה או רינג בקוטר 24 ס"מ: 

לבצק-

200 גרם סוכר

100 גרם דבש

100 גרם חמאה מומסת

350 גרם קמח

קורט מלח

7 גרם אבקת אפיה

לקרם-

ליטר וחצי שמנת חמוצה

250 גרם קרם פרש

350 גרם אבקת סוכר

להרכבת העוגה- 

12 שזיפים מיובשים מגולענים וקצוצים דק

6-4 שזיפים מיובשים לקישוט

אופן ההכנה:

1. 1. מניחים את חומרי הבצק בקערה ולשים לבצק אחיד. עוטפים היטב בניילון נצמד ומניחים
   במקפיא למשך הלילה.
   2. מוציאים את הבצק מהמקפיא. מחלקים ל־ 10 חתיכות שוות בגודלן ויוצרים מכל חתיכה כדור.
   3. על משטח מקומח היטב, מרדדים את כדורי הבצק ל־ 10 עיגולים שווים בגודלם (קורצים
   באמצעות הרינג) ואופים אותם בתנור שחומם מראש לחום 180 מעלות על תבנית מרופדת
   בנייר אפייה למשך כ־ 10 דקות, עד שהבצק מזהיב. מצננים את הקלתיות האפויות.
   4. את אחת הקלתיות טוחנים במעבד מזון עד שנוצרים פירורים דקיקים, שומרים בצד לציפוי.
   5. מקציפים במיקסר עם וו הקצפה את השמנת החמוצה, הקרם פרש ואבקת הסוכר לקרם
   אוורירי ואחיד.
   6. מרכיבים את העוגה: על צלחת הגשה יפה מניחים את תחתית הבצק הראשונה. מורחים עליה
   כ־ 200 גר' מהקרם ומפזרים שזיפים. על השזיפים מניחים את עיגול הבצק הבא, שעליו קרם
   ושזיפים, וכך הלאה את כל שכבות הבצק. לבסוף מורחים את הקרם הנותר מסביב לעוגה ועליה.
   7. מדביקים לקרם את פירורי העוגה ששמרנו בצד ומעטרים במעט שזיפים ואפשר גם
   בדובשניות. מצננים את העוגה במקרר למשך לילה לפני ההגשה.

2. 

   עוגת דבש ושזיפים, קפה נורדוי. צילום: אנטולי מיכאלו