שף גיא גמזו משנה כיוון: "בישלתי לבן שלי ויצאו לי דברים של בית"
מקומי יותר, זול יותר, מרווח יותר. שף גיא גמזו ניצל את פגרת הקורונה הכפויה כדי להמציא את אריא מחדש. התוכניות לסמאש בורגר בטיילת נדחו לקיץ הבא
ימים ספורים אחרי אישור הממשלה לפתיחת המסעדות, שפים ומסעדנים מתרגלים חזרה לשגרה. יש מי שבחרו לשוב לאותה נקודה שבה נסגרו הדלתות. השף גיא גמזו החליט לנצל את פסק הזמן לפניית פרסה דרמטית, וכעת הוא פותח את אריא בגרסה חדשה כמסעדה מקומית־לבנטינית.
על פניו החלל נותר כשהיה, פרט לשולחנות שכעת מרווחים יותר, בקבוקי אלכוג'ל ממותגים וצוות במסכות וכפפות. סימנים ראשונים לשינוי ניכרים בתפריט, החד־פעמי כמובן, ובסלסלת הלחם המיתולוגית, שכעת מערסלת בייגלה ירושלמי חמים שנאפה במקום.
טבעי לתלות את השינוי בקורונה, אך המשבר רק האיץ תהליך שהחל קודם לכן. "בחצי השנה האחרונה התחלתי לבשל לבן שלי ואוטומטית יצאו לי דברים של בית", אומר גמזו. "אני חצי פרסי וחצי מצרי, וספגתי השפעות גם מנסיעות לטורקיה. התחלתי לחקור את המטבחים והגעתי למזווה של ההורים כדי לחפש חומרי גלם. שבוע לפני שהממשלה אישרה לפתוח שוב הגעתי להחלטה והודעתי לסו שף שלי מושיקו אברהם שהולכים לעבוד על תפריט חדש. לפני כן הייתי עייף והתפריט החדש הכניס בי אנרגיה".
צירים וחמאה שהיו חלק בלתי נפרד מהמטבח סולקו לטובת גריל פחמים וחומרי גלם מקומיים בלבד – שמן זית, אבן יוגורט, דבש ענבים מחברון ושזיפים ממג'דל שאמס. הדגה גם כן מקומית ללא פשרות. "הכנסתי מנה של מושט בציפוי קמח תירס שמזכירה לי חופשות משפחתיות מהילדות. מכיוון שאנחנו בעונת איסור הדיג, צריך עוד יותר להסתדר עם מה שיש. בשבועות לא היה דיג ולכן קנינו דגי חכות מאיפה שרק היה אפשר".
שינוי הקונספט נערך בצורה מיידית כל כך, עד שאפילו אתר המסעדה טרם עודכן. כמו במסעדות אחרות בסופ"ש הפתיחה גם באריא שולחנות התמלאו במהירות, אך חלק מהאורחים הביעו אכזבה מכך שמנות איקוניות נעלמו מהנוף. "הפתיחה הייתה כל כך מורכבת עד שביום ראשון השארנו את המסעדה סגורה ולקחנו זמן להתארגנות. ביקשתי מהלקוחות שיבטחו בי ויאמינו שהאוכל יהיה מאוזן וטעים", אומר גמזו, וטעימה מוכיחה שיש על מי לסמוך.
במנות הראשונות אפשר למצוא למשל כופטה איראני – מתאבן קיצי חמוץ־עדין ורענן משני עלי חסה פריכים ממולאים בורגול, עשבי תיבול, רכז רימונים ואבן יוגורט בצלחת על רסיסי קרח; בייבי קישואים מתוקים ופריכים בגריל פחמים על לאבנה עזים ודבש ענבים, מנה שנשמח לחזור ולאכול; קבב סרטן כחול ודג ים על רגל סרטן, סוג של טייק אוף משודרג לקבב על מקל קינמון מפעם ("אני ממילא מפרק סרטנים ומעדיף להשתמש בכל החלקים"); כיסונים עדינים מבצק רבוך במילוי קישוא וגבינת המאירי על שישברק סמיך מיוגורט כבשים; ושקדי עגל על קרם כרוב מעושן, צ'יפס קייל וטוויל פריקה. מתוך העיקריות אסור לפספס קבב פרסי, מזכרת ממסעדות פרסיות מסורתיות שהוקפצה לרמת מסעדת שף: שתי קציצות עסיסיות מוארכות על שיפודי מתכת ומתחתן לחם זעתר שטוח מתוצרת בית לספיגת המיצים. וכן, זה טעים כמו שזה נשמע. חומרי הגלם המקומיים מאפשרים רמת מחירים נמוכה יותר ביחס לגלגול הקודם של אריא: מנות ראשונות שמתחילות ב־48 ש"ח ורק במקרים בודדים מגיעות ל־72 ש"ח, ועיקריות מ־58 ש"ח לסטייק כרובית צרוב בחמאה חומה ועד 146 ש"ח לסינטה מרמת הגולן.
בעתיד צפויים שיתופי פעולה עם שפודיות שגמזו מסרב להרחיב עליהם את הדיבור בשלב זה. "תמיד חלמתי לפתוח שיפודיה ובעזרת הקורונה הצלחתי לעשות משהו שמתאים לי", הוא צוחק. כדי להרגיע הוא מוסיף שבנונונו ביזנס אז יוז'ואל ושלחמניות השרימפס עדיין שם בתוספת למנת נשוויל צ'יקן חדשה. וסקופ לפני סיום: בקיץ הבא מתכנן השף העסוק לפתוח מסעדת סמאש בורגרס בטיילת, ליד הרחבה למשחקי מטקות. התכנון היה לקיץ הנוכחי אבל אז באה הקורונה והשאר היסטוריה.
אריא
