"באן מי נונג" שואפת לשנות כל מה שידעתם על מטבח ויאטנאמי

"כבר פתוח?", עולה השאלה, והתשובה ממהרת לבוא. "בקרוב, עוד שבוע-שבועיים". הדיאלוג הזה חוזר על עצמו אחת לכמה דקות בזמן השיחה עם השפים גיא רובננקו ולילך רווה. העבודות בחלל הקטן שבו תיפתח המזללה הווייטנאמית שלהם כמעט נשלמו, ונראה שהשכונה כבר מוכנה לקבל אותם בזרועות פתוחות.

רובננקו ורווה הם שמות מוכרים יחד ולחוד: ברזומה שלו רשומים בין היתר מסעדת רפאל והאקסטרה־ברוט מקונג, והיא החזיקה במסעדת אסיה בשוק הפשפשים, ושניהם שפים מוערכים שמזה מספר שנים מקיימים ארוחות פרטיות. בפברואר 2020 הם פתחו בשוק הנמל את ניט נוי, מסעדה אסיאתית שנסגרה בעקבות הקורונה. כעת, למודי קרבות אך עדיין אופטימיים, הם נמצאים בישורת האחרונה לקראת פתיחת באן מי נונג, בשותפות עם יובל סופר ודן קרייצר (ג'ין קלאב סופרים, גסט רום, AKA44). "יובל סופר עשה את הבר באסיה ואנו גם שכנים. עשינו כמה פופ אפים יחד וראינו כי טוב", הם אומרים. "ברמה האישית והמקצועית אנחנו רואים עין בעין, בעיקר בכל הנוגע לקנאות למרכיבים".

לוהט אינדיד. באן מי נונג (צילום גיא רובננקו)

השם באן מי נונג, "הבאגט הלוהט" בווייטנאמית, הושאל מנכס להשכרה שעמד על הפרק. העסקה לא יצאה לפועל, אך התרגום נבחר כרמז מטרים למנת הדגל, באן מי. לתפריט הפתיחה מתוכננות חמש וריאציות בהשראת המטבח הדרום וייטנאמי, שהוא עשיר ומגוון יותר מאשר בצפון: באן מי קלאסי עם פטה וייטנאמי מכבד עוף ("בדרך כלל משתמשים בחזיר, אבל טעמו כבד מדי לדעתנו"), האם וייטנאמי וכתף חזיר בבישול ארוך ברוטב ברביקיו סיני; באן מי פרגיות במרינדה ארומטית מעושנת; באן מי סרדינים מקופסת שימורים ("קלאסיקה וייטנאמית. גם אם לא נמכור המון כאלה, זה משהו שאנחנו אוהבים לאכול"); באן מי שרימפס וסרירצ'ה מתוצרת בית; ובאן מי טבעוני.

האחרון מכיל טופו אדום מותסס ("עשינו התססות עוד לפני שזה נעשה טרנדי"), אך רובננקו ורווה מחפשים פיתרון מדויק יותר. לשם כך הם יצרו קשר עם רידיפיין מיט, כדי לבדוק אפשרות לייצר חלבון מתאים למטבח הווייטנאמי כתחליף לחזיר. גם את הבאגט הם חקרו לעומק, ומייצרים אותו עבורם במיוחד במאפייה סמוכה. "לקח זמן עד שפיצחנו את החוליה הזו. לבאן מי יש תכונות אופייניות שבאות לידי ביטוי בצורה, למשל קצוות מעוגלים וחיתוך בחלק העליון, ובמרקם שהוא אוורירי, לא כמו באגט צרפתי".

במקום באגט בצלחת. בון (צילום גיא רובננקו)

באן מי הוא העיקר, אך לא הסיפור כולו. חטיבה אחרת בתפריט מתמקדת בבון (bún) – אטריות אורז עם חסות, ירקות, כרוב לבן/סגול, בצלי שאלוט מטוגנים וחלבון. פרט לעובדה שבמקום באגט תקבלו צלחת, ולשוני בטעמים, העיקרון דומה. המרכיבים שלעיל הם הבסיס שאליו מצטרפים צ'ופרים פריכים כגון נאמס, קציצות חזיר ושרימפס צלויים. "זהו הבסיס למה שקוראים בארץ 'סלט וייטנאמי'. הרטבים קצת שונים מאשר בבאן מי וחומרי הבסיס משתנים כדי להתאים לצלחת". בהמשך יכינו רווה ורובננקו כיסוני וון טון במילוי שרימפס סאקלופס ופרגיות כמו בניט נוי, ו-bún bò Huế – מרק שמקורו בעיר הואה, מקום מושבה של קיסרות וייטנאם. "פו זה נחמד אבל אין להשוות אותו לבון בו הואה. החלטנו שאנחנו לא משחקים כמו כולם. יש לנו ידע רחב מספיק ואנחנו רוצים להביא דברים שאנחנו רוצים לאכול, ולא בהכרח מה שכבר קיים בשוק".

פו זה לחלשים (צילום דן פרץ)

לכיבוי השריפה הצפויה בחך מהאוכל הוויטנאמי אחראיים סופר וקרייצר, שייצרו משקאות ברד עם ובלי אלכוהול, וחליטות בטעמים תואמי אסיה, קפיר ליים ותה ירוק למשל. כבדרך אגב הם מגלים שתכננו בכלל לפתוח בר יין. "כבר היינו עם תכנית אדריכלית, אבל עשינו סקר שוק וראינו שמעבר לעובדה שיש כיום המון ברי יין, רובם מוכרים בהפסד. כדי לשרוד צריך לתמחר בצורה בעייתית", הם מסבירים, ומוסיפים שבאן מי נונג יספק כנראה אוכל לעסק אחר שלהם שנמצא בסמוך – One, בר לייט נייט הארדקור שפועל משעות הלילה הקטנטנות עד עמוק אל תוך הבוקר. את רובננקו ורווה שעות העבודה המוזרות אינן מרתיעות. "מצידנו נפעל 24/7. אנחנו לא יודעים אם תל אביב מוכנה לכך אבל באסיה אוכלים באן מי גם לארוחת בוקר". ואם מיליוני וייטנאמים אינם טועים כנראה שיש פה רעיון ששווה בדיקה.
מקווה ישראל 1, ראשון-חמישי ושבת 11:00-23:00, שישי שעות הפתיחה ייקבעו בקרוב