הרבה יותר משקשוקה: בינו גבסו הוא הלב של סצנת הפודיז בתל אביב

שאול אברון ז"ל קיבל כזה. עזרא מרמלשטיין ז"ל קיבל אחד. גם רביבה אפל ז"ל זכתה בו. והשפים הגדולים שלום קדוש וישראל אהרוני וגם שרי אנסקי ורות סירקיס, יבדלו כולם לחיים ארוכים. השבוע (רביעי, 21:00 בהיכל התרבות) הצטרף גם בינו גבסו אל הפנתאון המופלא הזה של זוכי פרס מפעל חיים בטקס פרסי האוכל של טיים אאוט.

שקשוקה בהיכל? לא נכחיש. גבסו מוכר בעיר, בארץ ובעולם כדוקטור שקשוקה, האיש שהפך את המאכל הטריפוליטאי העממי המושלם לאחת המנות הפופולריות ביותר בסצנת האוכל הישראלית. מי שמכיר אותו טוב מעט יותר יודע שהוא גם פרופסור שווארמה, מתמודד בכיר בצ'מפיונס ליג הבינלאומי של שיפוד שכבות הבשר המתובלות שמסתובבות לאיטן על האש. המסעדה שלו היא דוקטורט מתמשך על חוויית האוכל הישראלית ופוסטר של המטבח העדתי הישראלי. תיירים פוצחים שם בדמעות גיל על בסיס שעתי.

שיטת השקשוקה: המלחמה האחרונה של בינו גבסו 

בינו גבסו (צילום: אנטולי מיכאלו)

ואלה הן, עם כל ההערכה והכבוד, רק אנקדוטות במפעל חייו של גבסו. לפני חודשיים ישבנו במערכת והתווכחנו שעות על מפעלות חייהם של המועמדים שהונחו על השולחן. כולם היו ראויים וכולם היו מנומקים. רצינו שהפרס ישקף גם את המגמה המתחזקת בסצנת האוכל של החיבור אל המקומי, אל הרחוב, אל נקודות המוצא הקולינריות המרובות שהתכנסו מכל כנפות תבל בעיר אחת. החוט שמחבר מאות שנים של מטבח ביתי עם הקריירות הבינלאומיות המשגשגות של מאיר אדוני, אסף גרניט ואייל שני.

כשהשם של בינו עלה על השולחן נגמרו הוויכוחים. לפני עשורים הוא עמד עם שאול אברון ורון מיברג בחוד החנית של חדוות הגילוי הקולינרי ששטפה את העיר, סביבם הלכה ותפחה קהילת פודיז אוונגרדית שהניחה את היסודות וסללה את הדרך לתל אביב הטעימה של ימינו. גבסו היה שם החבל שקושר את האונייה לרציף, מסמן את המקום שצריך לתפוס תבשיל דוארה טריפוליטאי (קיבת כבש ממולאת באורז וחלקי פנים) לפני לובסטר ממחוזות מיין או פואה גרה מפריגור. וחשוב יותר מזה: הוא לימד את כולם מה זה לב.

אני לא מכיר את בינו גבסו אישית ואף פעם לא הייתי חלק ממעגלי הברנז'ה הקולינרית שהסתופפו בצילו של הלב הגדול שלו, אבל אני זוכר היטב איך בפעם הראשונה שראיתי אותו מבשל בעודו מתייפח משמחה ומהתרגשות – היה ברור לי שהוא מבין משהו חשוב מאוד על אוכל, על החיבור בין טעם לזיכרון ורגש. זאת לא הייתה הבנה טריוויאלית לזמנה. אנחנו חיים בעידן שבו כל מנה צריכה לרגש ולהזכיר את סבתא וכל ריאליטי בישול מציף את הסלון בדמעות, אבל הדמעות של גבסו היו שם קודם והן הדבר האמיתי. התבלין הסודי.

בינו גבסו לימד אותנו אהבה לאוכל מהי. זה חתיכת מפעל חיים. וכבוד גדול להעניק לו את הפרס הזה.

ד"ר שקשוקה – כל הפרטים | שווארמה בינו – כל הפרטים | בינו בפיתה – כל הפרטים