תנאי שירות: פגשנו לשיחה את היורשים החדשים של ג'וז ולוז

מסיבת הפרידה בסוף החודש שעבר מאורית רביבו, הבעלים של ג'וז ולוז, הייתה אירוע מרגש שכלל הופעת של מוזיקאים מהשורה הראשונה שבאו על תקן חברים. רביבו עזבה את ג'וז ולוז – המסעדה שהקימה ב־2004 עם זוגתה אז עלמה פוגל – כמקום בילוי אלטרנטיבי שהתחיל את דרכו בדירת מגורים עורפית ביהודה הלוי. אלא שמי שיבקר בלוקיישן הנוכחי של המסעדה ברחוב גבולות יגלה שהמסעדה, שנרכשה לפני כחודש על ידי נאור לוי ושי קניגסברג, נשמרה בדיוק כפי שהיא, כולל השף המוכשר עידו קרמסקי וצוות הפלור, והתפריט המקומי היומי, ובו בזמן עברה שינוי טוטאלי עמוק.

לוי, שלמד בטכניון ועבד באינטל, הכיר את קניגסברג, שהשלים תואר בפילוסופיה ועבד כתסריטאי, כשהאחרון עבר לגור בזולה בחוף הבונים בעקבות המחאה החברתית. קודם לכן עוד שוטט קנינסברג ברחבי הארץ ובדק אם אפשר לחיות באפס תקציב. השניים החליטו לשכור וילה בעתלית ליד הים ולקרוא לה כפר הירעור. הם התגוררו עם עוד חמישה שותפים בסגנון חיים קומונרי, בתקציב קבוע ומוגבל של כל שותף, מתוך מטרה להרהר ולערער על הסדר הקיים. בהתחלה הם ניסו להפיק יוזמות רווחיות מהווילה – לערוך בה אירועים קולינריים ומסיבות – אבל בהמשך הותשו מהניסיון להביא את עבודה הביתה והחליטו להוציא את האג'נדה שלהם לעולם.

הבעלים המיתולוגיות. עלמה פוגל ואורית רביבו. צילום: יולי גורודינסקי

מכיוון שלוי גדל בכרמיאל ועבד בנערותו בעין כמונים, החליטו השניים, שבינתיים הפכו לזוג, לצאת לעבוד במסעדת החווה של עין כמונים. קניגסברג: "כשהגענו המצב בעין כמונים לא היה טוב, וזו הייתה עובדה כל כך ידועה עד שהתקשרו מהתוכנית של אסף גרניט כדי להציע לנו להשתתף בה על תקן העסק הכושל". לטענתם שמונת החודשים שבהם לקחו על עצמם את הפעלת המסעדה הביאו לתוצאות גבוהות הרבה מעל למצופה. כשהם רצו להמשיך ברפורמה עלו התנגדויות וחששות של הבעלים ולכן עזבו. אחר כך עבד לוי במנואלה האיטלקית בזכרון יעקב, בדיוק בפרק הזמן שבו בעל המקום נעדר מסיבות אישיות, ושוב התוצאות היו מעל למצופה. "הבנו שמה שאנחנו יודעים לעשות זה לדייק מקומות, וזה עובד כי הקהל מרגיש כנות, יודע שלא מזייפים לו", מסכם קניגסברג.

עניין של זמן

באוקטובר האחרון הם החליטו לעבור לתל אביב ולאתר חלל מתאים לפתוח בו מסעדה משל עצמם. לוי: "לא רצינו מסעדה עם חזית זכוכית לרחוב וכיסאות חדשים, אלא מקום עם נשמה". קניגסברג: "כשהגענו למתווכת הסברנו לה מה אנחנו מחפשים כמו שעושים פיצ'ינג בטלוויזיה. אמרנו לה שאנחנו רוצים להקים מסעדה בסגנון ג'וז ולוז. התשובה שלה הפתיעה אותנו. היא שאלה למה להקים כמו אם אפשר לקנות את המסעדה עצמה, והתברר שאורית שקלה באותו זמן למכור את המסעדה".

זה לא תיק כבד לקחת על עצמכם – מוסד עם אופי יחודי של המקימות שהואגם בית לקהילה הלסבית, ולהמשיך להפעיל אותו?
קניגסברג: "עד שאורית מכרה לנו את המקום היא אפשרה לנו ללוות אותה במסעדה במשך חודשיים־שלושה, אז הכרנו כבר את הצוות ואת התשתיות של המקום והתאהבנו בבועה הזאת שמחפשת שיטפלו בה".

איך הלקוחות הגיבו לבעלים החדשים?
לוי "הלקוחות של המקום מגיעים כרגיל, מעגל החברות הקרוב של אורית פחות, אבל גם זה לדעתנו עניין של זמן".

נאור לוי ושי קניגסברג בג'וז ולוז (צילום: איליה מלניקוב)

"בתוך תכנית השימור של המקום, איפה נכנסת האג'נדה שלכם?
לוי: "קודם כל ביטלנו את שיטת הטיפים. זו שיטת שכר לקויה שבה הטבח שעבד המון שעות מרוויח פחות מהמלצר שמגיע למעט זמן, וזה יוצר מתח והתנגשויות בצוות ונותן ללקוחות תחושה שהם קנו לעצמם עבד לכמה שעות. אז הודענו ש־25 אחוזים מההכנסות בערב מתחלקים בין כולם שווה בשווה. המלצריות מאבדות אמנם כמה שקלים בהשוואה לשיטה הקודמת, אבל מקבלות משכורת אמיתית עם כל ההטבות הסוציאליות וביטוח לאומי מלא, והטבחים מרוויחים יותר. הצוות הוא חלק מהמסעדה, לא עובדי קבלן שבאו לקושש טיפים משולחנות. הם מוזמנים להרים פרויקטים, ליזום רעיונות".

הייתם צריכים לייקר עוד את התפריט (היקר ממילא) בשביל ליצור את השיטה הזאת?
לוי: "בחלק מהמנות ובצורה מינורית מאוד, אבל מה שמפתיע הוא תגובות הסועדים. אני מסביר שלא צריך לשלם טיפ וסועדת שואלת אותי – אז למה היית כל כך נחמד אלינו?". קנינסברג: "או שמלצרית נותנת צ'ייסרים לשולחן שכבר שילם ואנשים לא יודעים איך להגיב לזה. בחוץ חשוך, ופה זאת חממה, מקלט שמאפשר לנהל שיח".

איפה עוד מוצאים את האג'נדה שלכם: צמחונות, טבעונות, מיטלס מאנדיי?
בשלב הזה השניים מתחמקים מתשובה כמה פעמים אף שאני חוזרת על השאלה. קניגסברג: "האג'נדה היא גם במקומיות. אנחנו רוצים לעודד צריכה של יינות מקומיים. נכון שאנחנו מביאים גם משקאות מיובאים, אבל משתדלים לתת במה ליינות מקומיים כמו המוסקט של זאב דוניה מיקב סוסון ים שהוא ממש לא יין קינוח מתוק והוא נפלא, או יין מכרם של בחורה שמייצרת בכל שנה אלפיים בקבוקים של בלנד לבן אחד שמתגלה כמדהים גם בטעימה עיוורת והוא מוצר מופלא ורומנטי. חשוב לנו גם לעבוד עם ספקים מקומיים כמו פאייז ממזרח ירושלים שמביא לנו בעצמו את המלפוף ובמיה טרייה".

לוי: "נערוך במקום אירועים מיוחדים שנועדו לתמוך במי שזקוק לנו, וכבר הספקנו בשבוע הגאווה לחבור לתכנית לפליטים להט"בים והעברנו 20 אחוזים מההכנסות לפליטים. יהיו כאן הרצאות, ליין של נשים ושולחנות שיתוף. מתקשרים ואפשר להזמין רק מקום אחד או שני מקומות, ואז אוכלים ארוחה שנבנתה לשרינג עם זרים. ככה יוצרים אינטראקציה אנושית חדשה עם 12 אנשים סביב שולחן".

ג'וז ולוז. צילום: בן קלמר

אותו שף, תפריט חדש

התפריט החדש של ג'וז ולוז, שעליו כאמור ינצח עידו קרמסקי, יושק באירוע טרום בכורה בלילה הלבן (29.6). מכיוון שהמקום נמצא הרחק ממסלולי הבליינים של אירועי הלילה הלבן, בג'וז מקווים לתפקד כמקום מפלט עד שלוש-ארבע לפנות בוקר למי שרוצה להישאר ער אבל הרחק מההמולה. באירוע תוכלו לראשונה לטעום מנות מהתפריט שמתאפיין במשחקיות יתרה. על השולחן מונחים רטבים ועשבי תבלין שבדרך כלל שמורים בעמדת הצלחות במטבח וכל סועד יכול להוסיף לעצמו מהם כתאוות נפשו. במנות: תמנון ברוטב סגול עמוק וירוקים עדינים (87 ש"ח), ספירבס ציר בשר זגוגי ושום (82 ש"ח) ופאקבונג שום חריף וחציר בקר (42 ש"ח). התפריט ייחנך ממלכתית שבוע אחר כך (7.7) באירוע ההשקה הפורמלי שבו יוזמנו הסועדים לחוות מגוון גדול של מנות במחיר קבוע ואחיד לכל סועד. די.ג'יי מורן ליליאן ינגן.

השף עידו קרמסקי. צילום: דוד עדיקא