המסעדה שבה משלמים כמה שרוצים חוגגת 5 שנים. וזה עובד כמו קסם
לפני חמש שנים רכשו שי קניגסברג ונאור לוי את מסעדת ג'וז ולוז, מוסד עירוני אהוב כבר אז, והדהימו את הסצנה כשהכריזו שאצלם האורחים יקבעו בסיום הערב כמה ישלמו על החוויה. בריאיון חגיגי הם מדווחים על הצלחת הפורמט כנגד כל הציפיות, על הקהל והעובדים שזורמים איתם ועל החלומות לעתיד
בהתחלה נראה שמדובר בעוד הטרלה: מסעדה ללא מחירים הסומכת על נדיבות לבם ויושרם של האורחים. חלפו חמש שנים, ג'וז ולוז היא עדיין עוף מוזר בנוף, אבל עוף שהוכיח שהוא יכול לפרוש כנפיים ולעוף. בחלל שבעבר פעל בו אולם אירועים בוכרי (והעיצוב בהתאם), מעלים הבעלים נאור לוי ושי קניגסברג מדי ערב הרפתקה חדשה לאורחים ולעצמם, במסעדה שערכי שקיפות ושוויון חרותים על דגלה. ובתקופה שבה השחיתות והשנאה שוברות שיאים, מקום שכולו לאבי-דאבי ומצליח לשרוד לאורך זמן – הוא סוג של נס.
כדי שנעבוד באופן מסודר, הנה תקציר הפרקים הקודמים: ג'וז ולוז הוקמה בשנת 2004 כמקום בילוי אלטרנטיבי בדירת מגורים עורפית ביהודה הלוי, והפכה למוסד עירוני אהוב. בשנת 2017 רכשו קניגסברג ולוי את העסק והוסיפו את שני הסנט שלהם – ביטול הטיפים והתפריט המתומחר, חירות, שוויון ואחווה.
לפני שנתיים עברה המסעדה מפלורנטין לקריית המלאכה בעקבות פינוי המבנה שבו פעלה. האג'נדה השוויונית עדיין בתוקף וכך גם האין-מחירים. כדי להקל על האורחים את ניהול האירוע מונח על השולחן דף מודפס שכותרתו "אני [לא] תפריט", המפרט את גבולותיו – הלקוח כחבר, תומך ומשקיע, והמלצר שהוא בעצם חבר ומארח. המסעדה אינה מסעדה אלא בית וחבורה של אנשים עם חלומות. פירוט קצר על מהות האוכל ("מה שהמטבח מרגיש בלב ויוצר בידיים"), כמה מילים על ההעסקה השוויונית ועל העדפת מזומן על פני אשראי והנה הגענו לשאלה המכשילה – אז כמה לשים? איך לקוח אמור לדעת כמה לשלם עבור ארוחה שאין לו מושג מה מחיר כל רכיב בה?
"מרגע שנכנסנו הייתה לנו מטרה ליצור מקום שכיף לארח בו. מכאן התחילו השכר השוויוני וכל היתר. אחרי שנה הבנו שהדבר שהכי מעיק על תחושת האירוח הוא תפריט עם מחירים. משהו שלא מאפשר לנו להגיד לאורחים להישען אחורה ולסמוך עלינו", מסבירים לוי וקניגסברג. הרצון להיפטר מהתפריט הוביל לפיילוט תשלום בדאנה, שהסתיים בהצלחה. "אמרנו 'ניתן לאנשים להחליט בסוף כמה הם ישלמו'. הם נהנים ואנחנו נהנים בלעשות להם כיף".
לא חששתם מהחסכנות המפורסמת של הלקוח הישראלי?
"הרבה יותר חששו בשבילנו. לקוחות קבועים אמרו 'זה חמוד אבל אתם חייבים לשמור על עצמכם'. פחדו שניפול. אבל כשאחד שם יותר והשני שם פחות, בסוף זה מתאזן. גם האנשים שבאים לכאן הכי סקפטיים משתחררים ונמסים".
הפרצה אינה קוראת לגנב? אורח שמשאיר שטר זעום רק כי אפשר?
"מעט מאוד. מפתיע, אבל זה כמעט שלא קורה. מצד שני, לקוח שהשאיר 13 אלף ש"ח לשולחן של חמישה כיסה את כל האביוזים. היה לו חשוב לציין שהתשלום אינו קשור למה שהוא צרך אלא מתוך רצון לפרגן".
לוי וקניגסברג הגיעו לג'וז ולוז כשהם מצוידים בניסיון בעבודה ובחיים שיתופיים. הם התגוררו בכפר הירעור, קומונה ששמה לה למטרה להרהר על הסדר הקיים ולערער אותו, ניהלו יחד מסעדה בעין כמונים ועבדו במסעדה בזיכרון יעקב. "ראינו שבכל מקום שאנחנו מגיעים אליו נוצר שיתוף פעולה. רצינו להקים עסק שקשור לעשייה משותפת והיו לנו המון רעיונות. חלקם נפלו בדרך וחלקם נשארו".
זה נשמע מאוד רומנטי, אבל מה קורה במבחן המציאות?
"כל דבר שאנחנו פוגשים אנחנו חושבים עליו ומנערים אותו קצת כדי לראות איך להגיב. ומה שלא מתאים אנו משנים. אם אנחנו לא מאמינים בתפריט עם מחירים ובטיפים, מישהו יכול להכריח אותנו? לא, זה עסק שלנו. בכל פעם שהפוקוס זז אנחנו מחזירים אותו למרכז. הגענו לשגשוג ובמשך שנה היינו רווחיים ואז הגיעה הקורונה וכיבתה את האור. גם בחודשיים שבהם מסעדות נפתחו לרגע היינו רווחיים. כשפתחו שוב היינו צריכים להתפנות, וכשכולם חגגו את סוף הקורונה היינו בלי בית לארח בו. במשך חצי שנה חיפשנו מקום ולא עבדנו, ובגלל שהכל שקוף – המדינה פיצתה אותנו יפה".
ומאז המחירים עלו. שקלתם לשנות קונספט?
"לא. ידענו שזאת הדרך. הדבר היחיד שהוספנו הוא כיוון למחיר. עשינו אדפטציה בדף ההיכרות והעלינו את ההמלצה ל-300 ש"ח לאדם. אנחנו עושים את זה כבר המון שנים, אבל קצב עליית המחירים בשנה האחרונה הוא לא משהו שידענו. לא קיבלנו פרצופים כי אנשים מבינים מאיפה זה מגיע".
אילו תגובות אתם מקבלים?
"הרוב מבינים ויודעים לאן הם באים. אצל אלה שלא, תמיד עולה השאלה אם גם אלכוהול כלול בקומבינה. נכון שבפעמים הראשונות שמזגנו סינגל מאלט שקשקנו אבל מאז נרגענו. אנחנו לא מקימים אנשים מהשולחן, ויש אורחים שמתיישבים בפתיחה וקמים בסגירה. בימים הכי עמוסים אנו מקבלים הזמנות רק למחצית מהשולחנות ומשאירים את השאר לאורחים מזדמנים. בסוף הלקוחות רואים במקום הזה בית".
נשמע כאילו אתם לוקחים כל סיכון אפשרי?
"נכון. בחרנו בתחום הכי קשה בארץ ואנחנו מערימים על עצמנו עוד קשיים", הם צוחקים.
הערכים שעליהם ג'וז ולוז מבוססת מוכיחים את עצמם כאז כן עתה. בגלל השקיפות בתזרים המזומנים קיבלו הבעלים והעובדים פיצויים מהמדינה בתקופת הקורונה, חלק ניכר מהעובדים מלווה את העסק לפרק זמן ארוך מהממוצע וכולם מרוויחים סכום זהה, 50 ש"ח לשעה. בהינתן רווחיות מעל סכום מסוים, חלקה מוחזר לעובדים כדיווידנדים. על קשיים בגיוס צוות עם פתיחת המסעדות מחדש לא שמעו כאן. "הייתה התגייסות של כל מי שעבד והבין שאנחנו צריכים עזרה, ממש מילואימניקים. אנחנו אמנם לא מציעים משהו אטרקטיבי מאוד מבחינת שכר, אבל רואים את הניצוץ שנדלק בעיניים כשמבינים שזה מקום שונה".
אם המודל כל כך מוצלח, מדוע אין עוד מקומות שמאמצים אותו?
"המודל מוצלח לנו. ג'וז ולוז מוחזק בארבע ידיים ערב ערב, והוא מבוסס על האנרגיה שאנחנו מביאים ולא על תרשים זרימה ועץ מוצר. וזה לא משהו שמתאים לכל אחד".
מה השלב הבא? יש סיכוי שתפתחו עוד מסעדה?
"החלום שלנו זו אדמה. להקים קהילה שמקיפה אירוח ב-360 מעלות, לא בתל אביב וכנראה גם לא בארץ. ג'וז ולוז הוא כלי ללמידה וצבירת ניסיון בעבודה משותפת עד לרגע שבו כפר הירעור לא יהיה רק חברה בע"מ אלא מקום של ממש".