געגועים לספוליאטלה: פיצה שוק ובוקה בוקה שורדות את הקורונה. בקושי

דקה לפני פתיחת המסעדות, אנצו פורנרי עסוק בחיפוש בקבוקים ללימונצ'לו. שני העסקים שלו בשוק הכרמל, בוקה בוקה ופיצה שוק, שבים לפעול אך הוא מוטרד ממציאת אריזה מכבדת לליקר שרקח לפי מתכון משפחתי. "כל יום קמתי בבוקר וחשבתי מה אני יכול לעשות כדי להישאר בתודעה", מסביר מלך הספוליאטלה הבלתי מעורער של תל אביב. "את פיצה שוק פתחנו חודש לפני הקורונה. אנשים עפו על הדברים שלנו והכל היה ורוד ונחמד עד שהממשלה הורתה על סגירה". אופציה להפעלת משלוחים נבדקה כמובן, אך העסק החדש עדיין לא היה ערוך לכך. לאחר ניסיון שנמשך שבוע החליט פורנרי על סגירה מוחלטת עד לרגע שבו אושרה מכירה בטייק אוויי.

במקביל ובלב כבד הוא עשה למשלוחים אאוטסורסינג. "אין למעשה הרבה ברירה. זו הדרך המהירה ביותר להתחיל. העמלות לא אנושיות ולא משאירות רווח, אך העסקת שליח תחייב אותי להוצאות בזמן שאי אפשר לדעת מה יהיה. וולט ותן ביס אמורים לראות אותנו איכשהו. אני לא שלם לגמרי עם ההחלטה אך מנסה לעשות כל מה שאפשר להביא עוד לקוחות. השוק עוד רחוק מלחזור למה שהיה לפני הקורונה, ומשלוחים נותנים לנו אופציה להביא את עצמנו לקהל שלא מגיע לכאן".

מקורבנות הקורונה: חודשיים לא אכלנו את הדבר המושלם הזה. הספוליאטלה של פיצה שוק (צילום: רן בירן)

איך מסתדרים שלושה חודשים ללא הכנסה?

"אני עדיין חופר את הבור. כבעל שליטה לא קיבלתי כלום. בהתחלה לא כל כך חשבתי על פרנסה. הייתי מרותק לטלוויזיה, מנסה להבין את המצב ודואג למשפחה באיטליה. אחרי חודש העובדים התחילו להתקשר ולשאול אם אנחנו מתכוונים לפתוח. ספקים החלו לבקש תשלומים. הבנתי שאני חייב לעשות משהו. באחד הימים ראיינו אותי לטלוויזיה ואז התחילו לבוא אנשים. ברגע הזה התמלאתי אופטימיות ותחושה שיהיה בסדר".

היה ספק אם תפתחו?

"הראש חושב חיובי, אך המציאות והמחזורים העמידו הכל בספק.  כפשרה שמנו את הקונספט הבשרי בצד והפכנו את בוקה בוקה לחלבית כשרה. בגלל המצב הכלכלי אנחנו לא רוצים להתחייב ליותר מדי ספקים. ובשר פירושו הוצאות גבוהות. בפיצה שוק הרחבנו את התפריט. התחלנו לאפות לחם מחמצת איטלקי ולחם נפוליטני מבצק פיצה, והכנסנו אוכל איטלקי ביתי כמו קלצונה גבינות, לזניה בשרית וכריכי סלסיצ'ה. אי אפשר להישאר רק עם מוצר אחד אפילו אם הוא איכותי. בעתיד אנו מתכוונים להחזיר את בוקה בוקה לפורמט הבשרי שעבד היטב. הלקוחות אהבו את המאפים וברגע שנודע על פתיחת המסעדה קיבלנו טלפונים".

לעובדה ששני העסקים ממוקמים בשוק הייתה השפעה על ההתנהלות?

"זו אחת מהמסקנות שלנו, שאי אפשר להתרכז רק במקום אחד. אנחנו מאוד אוהבים את השוק אבל אנשים לא הגיעו ולא הייתה עבודה. הייתה תחושה דומה למלחמת המפרץ, כשהכול עומד ריק ושומם. אתה רוצה לעבוד אבל אין למי למכור. זו אחת הסיבות שהחלטנו לשבת בבית. עכשיו הבנו שצריך לחשוב על יציאה החוצה. מיד כשנקום על הרגליים נתחיל לחפש מקום חדש, בתל אביב כמובן".

הקונספט הבשרי נגנז זמנית. בוקה בוקה (צילום: אנטולי מיכאלו)

איך מפעילים עסק לפי הנחיות התו הסגול?

"בגלל שאין לנו מקומות ישיבה יחסית קל יותר, ואנחנו לוקחים את הנושא ברצינות. עבדנו עם כפפות לפני הקורונה ואנחנו מקפידים על שמירת היגיינה כך שאין שינוי בעצם. מבחינת ריחוק חברתי, הדלפק מפריד בינינו לבין הלקוחות אז אנחנו בסדר".

לפני הקורונה הייתה התפוצצות של פיצות בעיר. משהו ישתנה לדעתך?

"שוק הפיצות נחלק לשניים – זולות שבהן הגבינה אינה גבינה – ואיכותיות. אני מאמין שמי שיישאר הם המקומות שמבינים את המוצר ומכינים פיצה טובה. עד כמה שזה נשמע פשוט, פיצות יש מכמה סוגים. בגלל שאני מרומא ופפה הפיצאיולו מנאפולי, אנחנו מכינים פיצה מרובעת, עבה ופריכה בסגנון רומאי ופיצה נפוליטנה עגולה ודקה. אנחנו משתמשים בפרמז'ן ומוצרלה ומאמינים שאפשר להרוויח בלי לשחוט. המדיניות שלנו היא שמירה על מחירים הגונים שמתחילים ב־5 ש"ח. אפילו בקרטון אנחנו מותחים את הפיצה כך שתגיע לכל הפינות וקוראים לזה 100% פיצה. דברים קטנים שהם ערך מוסף ללקוח. פיצריות שיצליחו להמציא את עצמן שוב, להרחיב את התפריט ולחדש יהיו בסדר. מקומות אחרים לא ישרדו".