דגל לבן: משתה החזירים של הבסטה

*כבישה רטובה: תערובת של מלחים (טבעיים או בתוספת כימיקלים), מים ותבלינים שנועדה לריכוך הבשר, שימורו והחדרת טעמים

במוצאי יום כיפור ערכו אנשי הבסטה משתה חזירים שבו הוגש תפריט מיוחד שהוקדש לבשר הלבן. אפשר לראות בחגיגה אקט מתריס עם גוון של דווקא – הרי מנות חזיר יכולות להיות מוגשות לאורך כל השנה ולאו דווקא במוצאי יום כיפור – אבל לנוכח ההדרה של החזיר מהמטבחים התל אביביים בעשור האחרון, כולל מסעדות הפיין דיינינג, יש משמעות להחלטה הלא ממש פופולרית הזאת.

תסתכלו על השפים הגדולים – חיים כהן, מאיר אדוני, רפי כהן, אייל שני – אף אחד מהם לא הגיש או מגיש מנות חזיר במסעדה. אמנם פה ושם (בין היתר בגלל המחיר הנמוך) חדרו כמה מנות למסעדות הביניים, אבל בדרך כלל אלו היו מנות צפויות ובטוחות, למשל בטן חזיר וספייריבס.

בעבר זה היה אחרת: בשנים הראשונות למדינה היו אלו מסעדות רומניות שהגישו מנות עם חזיר. בשנות ה־80 מי ומי ומפגש הסטייק היו המסעדות עם הסטייקים הלבנים. גם העלייה הרוסית ופתיחת רשת טיב טעם הנכיחו את הבשר האסור. אבל לא מסעדות היוקרה.

מעבד מזון: נפלאות הפרציפן של מאפיית לחמים

מעבד מזון: הבצק הכי בפריך בעולם

מעבד מזון: המלפוף האלוהי של ג'וז ולוז

גם אילון עמיר, השף המוכשר של הבסטה, לא גדל על חזיר, אבל מרגע שקיבל את המפתחות למטבח מאיתי הר־גיל ומעוז אלונים (המייסדים והבעלים) הוא פתח במחקר על אודות חומר הגלם. הבסיס היה מורשת יועזר, שם עבדו בעלי הבית. "צלחת חזירות" הייתה גילום הטוב שבחיה הזו. גם "הספר הלבן" האיקוני של ד"ר אלי לנדאו שימש השראה, וכמובן מסעדת הנוז טו טייל (מהאף לזנב) פורצת הדרך סנט ג'ון בלונדון. מחודש לחודש ניסה עמיר להתקין במסעדה עוד מנות חזיר שיצטרפו לאחת ממנות הדגל של המסעדה, שווארמה חזיר. מדי פעם הוא מגיש אוזניים מטוגנות, זנב חזיר בסיראצ'ה, הום מייד ג'מבון, בורקס עם בשר חזיר טחון ועוד.

על נפלאות החזיר בענף השרקוטרי (הו, שומן שנמס לאטו) שכולו כבישה מושכלת – עוד בימי רומא העתיקה – נכתב הרבה. אבל עמיר מדגיש כי האלמנטים של כבישה רטובה נחוצים לעבודה גם על תבשילי החזיר. המטרה: ריכוך הבשר והחדרת טעמים – בין שזו תערובת על בסיס מלח ובין שזה בשילוב מלחי ניטריט (פינק סאלט), המשמידים את חיידק הבוטוליזם ומעניקים צבע נפלא לבשר.

בבסטה מאוד אוהבים את השימוש בגרגירי הערער, ציפורן, זרעי כוסברה והחשודים המיידיים: עלי דפנה ופלפל אנגלי. חשוב גם לשמור על יחס בין המלח למים. הנוסחה של עמיר: 45 גר' מלח לליטר מים (4.5 אחוזים, שנחשבת לעדינה יחסית). כדי לאזן טעמים גם נכנס סוכר (25 גר' לליטר מים), שבבישול אטי יש לו עוד אלמנט: תרומה לקרמליזציה של המעטה החיצוני של הבשר. לאחר הרתחה וצינון מתקבל נוזל כבישה (brine) עשיר, ארומטי ומאוזן. נתחי החזיר יושרו בנוזל לפחות 24 שעות ועד חמישה ימים. עכשיו אפשר להתחיל לבשל.

"להבדיל מעבודה עם בשר בקר", מסביר עמיר מדוע התאהב בחזיר, "שבו כל חלק מגביל אותך לאזורים מצומצמים – סינטה, שייטל, אנטרקוט ופילה לסטייקים, חלקי פנים טריים לצלייה, והיתר לבישול ארוך או לטחינה – סטייקים של חזיר לא דורשים יישון. החזיר מאפשר משחק הרבה יותר גדול. כל חלק יכול להניב מבחר של מנות. אתה יכול לקחת חלק אחד, למשל הבטן, ולהכין איתו מנות שונות לגמרי ממנות שתכין עם חלק אחר של החיה. למעשה אפשר לאכול את כל החזיר, אין כמעט חלקים שנזרקים לפח". ואולי זה סוג של מוסר.

הבסטה

מתכונים

נוזל כבישה לחזיר

כל התבשילים במדור מבוססים על בשר שהושרה בנוזל כבישה. המטרה כפולה: ריכוך הבשר והוספת טעמים. המרכיב הכי חשוב בכבישה הוא היחס בין המים למלח. זו שלפנינו עומדת על 4.5 אחוז.

החומרים:

180 גר' מלח גס

100 גר' סוכר

4 גרגירי ערער

4 עלי דפנה

6 גרגירי פלפל אנגלי

יחידה של ציפורן שלם

10 זרעי כוסברה

4 ליטר מים

אופן ההכנה:

מכניסים את כל החומרים לסיר ומביאים לרתיחה. מורידים מהאש ומקררים. לאחר הקירור ניתן להכניס את חלקי החזיר השונים לנוזל הכבישה, כשהנוזל מכסה את כל הבשר. מכסים ומכניסים למקרר לפחות ל־24 שעות. זמן מירבי להשריה: חמישה ימים.

אוזני חזיר פריכות | 4 מנות

החומרים:

4 אוזני חזיר נקיות משערות

4 ליטר מים

חצי כוס סויה

2 כפות פיש סוס (רוטב אנשובי, להשיג בחנויות האסייתיות)

קוביית ג׳ינג׳ר

100 גר' קמח לבן

כף פפריקה מרוקאית

½  כפית כמון

מעט מלח ופלפל שחור

צרור כוסברה קצוצה

צרור בצל ירוק קצוץ

1 צ׳ילי חתוך לרצועות דקות

פלח לימון

½ ליטר שמן סויה לטיגון עמוק

אופן ההכנה:

מכניסים את אוזני החזיר לנוזל הכבישה ומוציאים לאחר 24 שעות; מייבשים. בעזרת ברנר (מבער גז) או מצית שורפים את שארית השערות על האוזניים. מבשלים אותם כשעה במים, סויה, פיש סוש וג׳ינג׳ר. מייבשים ומצננים.

פורסים את האוזניים לרצועות דקות ומקמחים בקמח שתובל בפפריקה, כמון, מלח ופלפל שחור. מטגנים כ־3 דקות, מוציאים את האוזניים ומניחים אותן על נייר סופג.

מפזרים על האוזניים בצל ירוק, כוסברה וצ׳ילי ומגישים עם פלח לימון.

רביולי ראש חזיר | 6 מנות

החומרים:

לבישול החזיר:

1 ראש חזיר חצוי (שעבר כבישה של 24 שעות לפחות)

2 ליטר מים או יותר (לפי הצורך, מספיק מים לכיסוי הראש)

2 גזרים עם הקליפה (לשמור על טעמי הטרואר)

1 ראש פטרוזיליה עם הקליפה

2 בצלים חצויים עם הקליפה

2 עלי דפנה

4 גרגירי ערער

2 כוכבי אניס

4 גרגירי פלפל אנגלי

50 גרם חמאה

אופציה: בצל ירוק/כוסברה/חופן פיסטוקים קצוצים

לרביולי:

½ ק"ג קמח 00

3 חלמונים

3 ביצים

20 גר' שמן זית

10 גר' מלח

לבניית המנה:

כמה כפות מציר החזיר שהכנו למעלה

50 גר' חמאה למנה (של חמישה רביולי)

גבעול בצל ירוק

קרם פרש (כף לכל מנה)

אופן ההכנה:

הרביולי:

שמים בקערה את הביצים והחלמונים ושוקלים. אם המשקל הוא פחות מ־245 גר' מוסיפים מים מינרליים עד שמגיעים ל־245 גר'.

במיקסר עם וו לישה מערבלים את הקמח עם המלח. שופכים בהדרגה את הביצים פנימה, ולאחר מכן את השמן והמים. ממשיכים לערבב כחמש דקות. לאחר שמתקבל בצק אחיד, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה.

פותחים את הבצק בעזרת מכונת פסטה, עד שמגיעים ליריעה דקה של כ־1.6 מ"מ (המספר הקטן ביותר במכונה, או אחד לפני הקטן ביותר לקבלת בצק עם טיפה יותר נפח).

). קורצים עיגולים בעזרת רינג בקוטר 8 ס״מ. על כל עיגול מניחים כף גדושה מהתערובת של חלקי הראש הקצוצים (מתכון בהמשך), סוגרים לחצי עיגול תוך הרטבת השוליים במים בעזרת מברשת. צובטים את הרביולי סנטימטר אחר סנטימטר עד לסגירה.

רגו הראש:

לאחר שהראש שהה בנוזל הכבישה (לפני הכנסתו יש לשטוף אותו היטב) מוצאים אותו ושוטפים במים קרים.

מניחים את הראש בסיר גדול וממלאים במים. מביאים לרתיחה ומבשלים 4 דקות. מסננים ושופכים את המים. מכניסים את הראש שוב לסיר, ממלאים מים, מוסיפים את הירקות, עלי הדפנה והפלפל האנגלי ומביאים לרתיחה. מבשלים במשך שעתיים.

מורידים מהאש ומסננים את הנוזלים. את הראש שומרים בצד ואת הנוזל המסונן נחזיר לסיר ונמשיך לבשל במשך שעה־שעתים עם מכסה פתוח עד שיצטמצם בחצי. את הנוזל המצומצם נחלק לשנים  (אחד ישמש להמשך בישול הראש המפורק, והשני לבניית הרוטב על המחבת).

לאחר שהראש מתקרר מעט מתחילים בפירוק חלקי הבשר מהעצמות – אוזניים, לחי, לשון, מוח. את העצמות, העצמות הקטנות, שטפי הדם (נראה כמו פקעת שחורה) והגידים זורקים.

קוצצים את כל חלקי הבשר בסכין ואז מכניסים לסיר עם כוס מנוזל הבישול המצומצם. ממשיכים לבשל עד שרוב הנוזלים מצטמצמים (לא מפסיקים לערבב כדי שלא ישרף וידבק לתחתית הסיר; אפשר להשתמש בכלי מעיכה לפירה כדי למעוך עוד את הבשר). מתבלים עם כוכב אניס וגרגר ערער טחונים, מלח ופלפל שחור. מורידים מאש ומוסיפים 50 גר' חמאה קרה. מערבבים; בשלב הזה אפשר להוסיף בצל ירוק קצוץ/פיסטוקים קצוצים/כוסברה – בהתאם לטעם כדי לאוורר או להעשיר את התערובת. מצננים ומכניסים למקרר.

הרכבת המנה:

מוסיפים למחבת כמה כפות מנוזל החזיר ששמרנו בצד (כזכור, חלק שימש לבישול החלקים לאחר הפירוק, וחלק אחר נותר בצד). מוסיפים את החמאה ומערבבים עד קבלת רוטב סמיך. מתקנים תיבול עם מלח. מכניסים פנימה את 5 הרביולי למנה (מיד לאחר שבושלו בסיר עם מים רותחים ומבעבעים במשך 4 דקות). לאחר שהרוטב עוטף אותם מורידים בעדינות לצלחת. מקשטים עם בצל ירוק. מורחים בצד כף קרם פרש.

שווארמה חזיר | 15 מנות

החומרים:

3 ק"ג בטן חזיר עם עצמות

5 בצלים לבנים פרוסים לטבעות עבות

לבצל המוחמץ:

1 כוס חומץ בן יין אדום

4 בצלים סגולים

מלח

להגשה:

15 פיתות

½ ליטר יוגורט עזים

אופן ההכנה:

הבצל המוחמץ:

פורסים בצל סגול לטבעות דקות. מניחים בקערה עם מעט מלח וחומץ בן יין אדום. משאירים בחוץ כ־3 שעות עד שהבצל מתרכך.

החזיר:

מוציאים את בטן החזיר מהנוזל הכבישה לאחר 24 שעות לפחות. שוטפים ומייבשים היטב.

בתבנית מניחים טבעות בצל לבן פרוסות עבה ומעל את בטן החזיר כשהעור כפי מעלה. מכניסים לתנור שחומם מראש ל־125 מעלות למשך 5 שעות. מוציאים ומקררים.

מנקים את הבשר מעצמות וגידים. פורסים פרוסות עבות בעזרת סכין. מחממים מחבת וזורקים פנימה את פרוסות החזיר (150 גר' למנה) לצריבה של 3 דקות מכל צד עד השחמה (אין צורך להוסיף שומן, הנתח מאוד שומני. מי שרוצה ממש ללכת על בטוח, יכול להשתמש במחבת נון סטיק). מוסיפים למחבת את הבצל הלבן ששכב בתחתית התבנית.

ההגשה:

חוצים את הפיתה לשניים (כדאי לצלות אותה על האש לפני). בכל חצי מניחים בשר ובצל מוחמץ. מגישים עם יוגורט צאן או צזיקי (יוגורט עם מלפפון מגורד, שן שום מגורדת ונענע יבשה).

זנב חזיר | 2 מנות

החומרים:

2 זנבות חזיר (ששהו בנוזל כבישה למשך 24 שעות לפחות)

1 ק"ג ירקות שורש (גזר, בצל, שורש פטרוזליה)

2 עלי דפנה

2 פלפל אנגלי

כף סיראצ׳ה

3 כפות מייפל

50 גר' חמאה

קמח לבן

שמן לטיגון

כמה גבעולי פטרוזיליה

אופן ההכנה:

מוציאים את הזנב מנוזל כבישה, מניחים בסיר ומכסים במים. מוסיפים את ירקות השורש והתבלינים ומבשלים כשעה. מוציאים ומקררים. מקמחים ומטגנים את הזנב במשך 3 דקות.

בסיר מביאים לרתיחה חמאה, סיראצ׳ה ומייפל. מבשלים ברתיחה כמה דקות עד קבלת רוטב סמיך. מכניסים את הזנב לרוטב עד שהוא יעטוף אותו. מוציאים ומגישים עם פטרוזיליה קצוצה.