האחים עושים את זה נכון: טעם של פעם וקלאס של היום

לפעמים אני תוהה איך זה להיוולד לתוך עולם קולינרי עשיר כמו שיש בישראל כיום. איך זה מרגיש לגדול בעידן שבו סושי הוא לא מאכל אקזוטי, שהפיצה הראשונה שלך היא לא סבארו ושהמילה מסעדה לא מתורגמת בראש באופן מיידי למסעדת על האש. הדור שלי, בני השלושים פלוס, היה אולי האחרון לגדול לעולם שבו על האש היה הלחם והחמאה של המסעדות, הבילוי האולטימטיבי. מאז קיבלנו אינספור מסעדות גורמה, המבורגריות, מזללות, רוטיסריות וכל השפע שהשאיר את מוסד העל האש (שם קוד: שיפודיה) כשריד מוזיאוני מהאייטיז, קומפלט עם תמונה של הבאבא סאלי ומפיות עם הכיתוב bon appetite שאף פעם אי אפשר להוציא מבלי לקרוע.

כששיפודיית האחים של יותם ואסף דוקטור נפתחה, אחרי חיפוש קצר אחר הקול האישי, היא קבעה את מקומה כגלגול מודרני של אותה שיפודיה קלאסית. עם גישה של חומרי גלם מקומיים, לוקיישן אורבני מובהק ושינויים קטנים אבל מהותיים ב-DNA של 'לפתוח שולחן', הם הפכו את מסעדת הדגל שלהם למוסד תל אביבי בעשור האחרון, המקום לקחת אליו תיירים שרוצים לטעום מהישראליות מבלי להידפק עם פרגית יבשה על הצלחת. עכשיו התור התמידי של שעות העומס באבן גבירול נמחק יחד עם הקורונה, וגם האחים נאלצו לתרגם את המטבח העשיר שלהם לפורמט וולט, אבל האם החוויה המאוד מדוקדקת שלהם שורדת את המשלוח?

הדבר הראשון שברור עוד לפני הביס הראשון, זה שבפורמט הנוכחי לא ממש ריאלי לפתוח שולחן. כלומר, אולי תוכלו להזמין פה ושם צלוחית קטנטנה (שמגיעה בקופסה מחומרים ממוחזרים), אבל אם תרצו את השפע של סלטי וממרחי השיפודיה, תצטרכו לשפוך 17-19 שקל לכל צלוחית (בניגוד ל-15 ומטה בממוצע בדילים הקבועים של המסעדה). אם כך, יסלחו לי הטבולה סלק והסחוג הביתי, אני אסתפק ב-250 מ"ל של חומוס הבית (17 ש"ח). העיקריות, לעומת זאת, נשארו בטווחי המחירים ההגיוניים (אם כי גם הם עלו במעט מאז טרום הקורונה), ורובן נעות באזורי ה-70 ש"ח למנה מפנקת ביותר.

לפתוח שולחן? לא במשלוח. "האחים" בימים נטולי קורונה (צילום: אנטולי מיכאלו)

אחרי כמה ניגובים של כמה פרוסות חלה (8 ש"ח לשלוש פרוסות, הגיעו ארבע) בחומוס הטהור (עיסה סמיכה, קרירה ומפתיעה בעומק הטעם המעט חמצמץ), התחלתי את לב העניין הבשרי של האחים עם הספאייח טלה (פיתה על האש במילוי בשר בקר, שומן טלה, עגבניות, תבלינים ועשבים, 45 ש"ח) שמגיע בארבעה רבעים שמשלימים לגודלה של פיתה אחת שמנונית ביופיה. אחרי שתי דקות בתנור, כמומלץ על ידי האחים (קומפלט באריזת האלומיניום העגולה), הספאייח הוא גרסה קצת פחות פריכה לעראייס, מה שאולי הופך את מלאכת הטבילה בטחינה לטיפה יותר קשה, אבל גם משאיר את הבמה לטעמים המצויינים של חומרי הגלם שמתובלים בעדינות יחסית לסוג המנה. זו מנת פתיחה נהדרת, אם כי הייתי שמח אם היתה מגיעה לצד קומץ סלט עגבניות-שום-שמן שהיה יכול להקפיץ אותה לדרגת שלמות.

אחר כך פניתי לקרטון המלבני שהכיל את המנה העיקרית, מסחאן עוף (72 ש"ח), מסוג המנות שתמיד מושכות מבטי קנאה מצד מי שהסתפק באיזה שיפוד בודד. ובכן, גם במשלוח המסחאן מתגלה כמנה צבעונית, עמוסה ומעוררת קנאה. הקרטון נפרש לצורת צלחת מאולתרת שכוסתה ברובה על ידי חצי סאלוף רחב ידיים, ספוג בנוזלי פרגית בסומק ובהרט. המנה הזו מגלמת את כל מה שהאחים עושים נכונה – הטעמים קולעים בול למנעד העל האש הקלאסי של ישראל, אבל איכות חומרי הגלם והניואנסים הקטנטנים שהשתנו מהקלאסיקה (למשל הבצל המקורמל ופיסות השקדים) קורצים לאגפי הגורמה שצמחו בישראל מאז שהטעם הזה היה הבון טון.

לקינוח, כאילו כדי לתקוע את המסמר האחרון ברוח ה"נוסטלגי וגם מחדש" שלהם, לקחתי את המילקי של האחים, גרסה גדולה, סמיכה ומתוחכמת יותר למעדן הישראלי האהוב. השוקולד של המילקי הומר למוס מתקתק בעל טעם מורכב ותכונות של קרמל מלוח (אם כי לא הצלחתי לאמוד במדויק את המקור) והקרם הסמיך שמכסה אותו בנדיבות יוצרים ביחד טייק מקורי ועשיר למעדן. אז כן, אולי לא תוכלו לפתוח שולחן עמוס בצלוחיות, אבל האחים עדיין מספקת ארוחה נהדרת, ממלאת ועשירה עם טעם של פעם וקלאס של היום.

האחים, אבן גבירול 12, א'-ה' 12:00-21:30, 03-6917171